Regionální speciality
Pilau
Sváteční rýže Zanzibaru a pokrm nejúžeji spojený s arabsko-perským dědictvím ostrova: dlouhozrnná rýže opečená na přepuštěném másle nebo oleji, poté vařená s celým kořením (hřebíček, celá zrnka černého pepře, lusky kardamomu, tyčinky skořice, semena kmínu) a masovým nebo kuřecím vývarem, dokud není každé zrnko vonné a oddělené. Zanzibarská verze se od perského či hyderabadského pilafu liší razancí koření — zejména hřebíček a kardamom dominují — což odráží skutečnost, že Zanzibar byl po většinu 19. století předním světovým producentem hřebíčku. Připravuje se na svatby, oslavy Ídu a důležitá rodinná jídla; podává se s Kachumbari (čerstvý relish z rajčat, cibule a chilli), kokosovým chutney a pomalu duseným masem.
Urojo (zanzibarský mix)
Nejpůvodnější a nejbujnější pouliční jídlo Zanzibaru — pokrm, který vzdoruje jednoduchému zařazení: mírně kyselý, kokosovým mlékem zahustěný vývar z brambor, čočky a tamarindu, nalévaný přes směs smaženého občerstvení v jedné misce. Složky se liší podle prodejce, ale typicky zahrnují: Bhajia (vegetariánské smažené kuličky z cizrnové mouky), chipsy z manioku, vařené vejce, plátky Kachori (kořeněné smažené těstíčko), pečený maniok a posypání křupavými cizrnovými nudlemi. Přelito kokosovým chutney, omáčkou z datlí a tamarindu, chilli omáčkou a čerstvým koriandrem. Urojo je zároveň polévka, salát i talíř s občerstvením — celek je překvapivější a uspokojivější než kterýkoli jednotlivý prvek. Najdete ho pouze v zahradách Forodhani a u vybraných prodejců v Kamenném Městě.
Zanzibarská pizza
Pouliční jídlo jedinečné pro zahrady Forodhani v Kamenném Městě — nic podobného italské pizze. Tenký vaječně-těstový obal (konceptem podobný palačince nebo čínskému jianbing) se natáhne na olejem potřený gril, naplní se směsí mletého hovězího masa nebo mořských plodů, cibule, zeleného pepře, vejce, majonézy a někdy banánu nebo sýra, pak se přeloží do čtvercového balíčku a opeče se z obou stran dozlatova a mírně křupava. Výsledkem je měkká, vaječná, bílkovinami plněná kapsa na držení v ruce. Připravuje se čerstvě na objednávku u desítek soutěžících stánků každý večer; nejfotografovanější a nejdiskutovanější pouliční jídlo ve východní Africe. Původem zcela zanzibarské — kreativní adaptace tradice palačinek na místní suroviny a chutě.
Mchuzi wa pweza
Kari z chobotnice — slavný střed zanzibarského vaření mořských plodů: čerstvá chobotnice, naklepána a nakrájena na kousky, pomalu vařená v husté omáčce z kokosového mléka s cibulí, česnekem, čerstvým zázvorem, rajčetem, mletým kmínem, koriandrem, kurkumou a štědrou dávkou chilli. Kokosové mléko dodává sladkost; směs koření nese arabské (kmín, koriandr) i indické (kurkuma, chilli) vlivy. Tradičně se vaří v hliněném hrnci (chungu) nad ohněm z dřevěného uhlí pro maximální karamelizaci základní omáčky. Podává se s Wali wa nazi (rýže vařená v kokosovém mléce) a Kachumbari. Chobotnice se každý den loví ženy při odlivu na jihozápadním pobřeží Unguji — uznávané udržitelné rybářství.
Wali wa nazi
Rýže vařená v kokosovém mléce — určující škrob svahilského pobřeží a nezbytný doprovod ke každému zanzibarskému kari a dušenému pokrmu. Dlouhozrnná rýže se vaří s kokosovým mlékem, solí a někdy s pandanovým listem (mchaichai), dokud není mléko zcela vstřebáno a zrnka jsou mírně lepkavá a vonná po kokosu. Výsledek je bohatší a aromatičtější než obyčejná rýže a poskytuje protipól k pálivosti chilli a kyselosti doprovodných pokrmů. Od Pilau se liší tím, že neobsahuje žádné celé koření; je to každodenní, nikoli sváteční rýže. Na kvalitě čerstvého kokosového mléka — strouhaného a lisovaného ze zralých zanzibarských kokosů — záleží výrazně.
Kachumbari
Univerzální čerstvý relish východoafrického pobřeží: nakrájené rajče, červená cibule a čerstvé zelené chilli smíchané s limetkovou šťávou, solí a čerstvým koriandrem — syrová salsa, která se objevuje téměř ke každému zanzibarskému hlavnímu jídlu. Jednoduchá a všudypřítomná, poskytuje kyselý a svěží kontrast, který vyžadují kari na bázi kokosového mléka a kořeněné rýžové pokrmy. Regionální variace v celé východní Africe (Keňa, Tanzanie, Uganda) se liší poměrem chilli ke citrusu a přidáváním okurky nebo pepře; zanzibarská verze je typicky ta s nejvíce chilli, což odráží historicky liberální používání koření na ostrově.
Mandazi
Svahilské smažené těsto — nejrozšířenější snídaňová a svačinová položka na celém Zanzibaru a východoafrickém pobřeží: trojúhelníkové nebo oválné kousky lehce oslazeného, kardamomem voněného těsta smažené do nafouklosti a zlatavosti. Mandazi jsou zvenčí křupavé a uvnitř lehce vzdušné, ne husté ani mastné, pokud jsou čerstvě připravené. Jí se ke snídani s černým kořeněným čajem (chai) nebo se máčejí do černé kávy; prodávají se také po celý den jako pouliční svačina. Chuť kardamomu je určující zanzibarskou notou — zděděnou z arabského a perského obchodu s kořením — která odlišuje Mandazi od portugalských nebo jihoamerických tradicí smaženého těsta, jež se rovněž dostaly na svahilské pobřeží.
Biryani ya Zanzibar
Zanzibarské Biryani je jedním z nejkrásnějších vyjádření tohoto pokrmu mimo jižní Asii — důsledek intimního kontaktu ostrova s indickými a arabskými obchodníky s kořením. Vrstvy šafránem zabarveného, kořením provoněného rýže se střídají s pomalu duseným kuřetem nebo kozím masem vařeným v masale ze sušených okvětních lístků růže, kardamomu, hřebíčku, skořice, smaženou cibulí a švestkovým rajčetem, uzavřené v hrnci a parní vařené (dum) posledních 40 minut. Okvětní lístky růže jsou zvláště distinktivním zanzibarsko-arabským přídavkem, který dává pokrmu vonný, téměř parfémovaný charakter, jenž v pevninském Biryani chybí. Podává se na svatbách, eidových jídlech a od specializovaných prodejců Biryani v Kamenném Městě.