Especialidades regionales
Pilau
El arroz festivo de Zanzíbar y el plato más estrechamente asociado con la herencia árabe-persa de la isla: arroz de grano largo tostado en ghee o aceite, luego cocido con especias enteras (clavos de olor, granos de pimienta negra, vainas de cardamomo, ramas de canela, semillas de comino) y caldo de carne o de pollo hasta que cada grano esté aromático y suelto. La versión zanzibareña se diferencia del pilaf persa o hidarabadí por la contundencia del especiado: los clavos y el cardamomo en particular dominan, lo que refleja el hecho de que Zanzíbar fue el principal productor mundial de clavo durante la mayor parte del siglo XIX. Se prepara para bodas, celebraciones del Eid y comidas familiares importantes; se sirve con kachumbari (salsa fresca de tomate, cebolla y chile), chutney de coco y carne estofada a fuego lento.
Urojo (mezcla zanzibareña)
El plato de comida callejera más distintivo y exuberante de Zanzíbar: un plato que desafía la categorización simple. Es un caldo ligeramente ácido, espesado con leche de coco, elaborado con patatas, lentejas y tamarindo, servido sobre una mezcla de aperitivos fritos en un solo cuenco. Los componentes varían según el vendedor, pero típicamente incluyen: bhajia (buñuelos vegetales de harina de garbanzo), chips de yuca, huevo cocido, kachori en rodajas (pastelillo frito especiado), yuca asada y una pizca de fideos crujientes de garbanzo. Se adereza con chutney de coco, salsa de dátil y tamarindo, salsa de chile y cilantro fresco. El Urojo es simultáneamente una sopa, una ensalada y un aperitivo: el conjunto es más sorprendente y satisfactorio que cualquier elemento por separado. Se encuentra únicamente en los Jardines Forodhani y en vendedores selectos de Stone Town.
Pizza zanzibareña
Una creación de comida callejera exclusiva de los Jardines Forodhani en Stone Town, sin ningún parecido con la pizza italiana. Una fina envoltura de masa con huevo (similar conceptualmente a un crêpe o un jianbing chino) se estira sobre una plancha aceitada, se rellena con una mezcla de carne picada de ternera o marisco, cebolla, pimiento verde, huevo, mayonesa y a veces plátano o queso, luego se dobla formando un paquete cuadrado y se cocina por ambos lados hasta que queda dorado y ligeramente crujiente. El resultado es un bocadillo suave, con huevo y relleno de proteínas. Se elabora al momento en decenas de puestos en competencia cada tarde; es la comida callejera más fotografiada y comentada de África Oriental. De origen completamente zanzibareño: una adaptación creativa de la tradición de los crepes a los ingredientes y apetitos locales.
Mchuzi wa pweza
Curry de pulpo: la celebrada pieza central de la cocina de mariscos zanzibareña. Pulpo fresco, ablandado y cortado en trozos, cocinado lentamente en una salsa espesa de leche de coco con cebolla, ajo, jengibre fresco, tomate, comino molido, cilantro, cúrcuma y una buena cantidad de chile. La leche de coco aporta dulzor; la mezcla de especias lleva influencias tanto árabes (comino, cilantro) como indias (cúrcuma, chile). Tradicionalmente se cocina en una olla de barro (chungu) sobre fuego de carbón para conseguir la máxima caramelización de la salsa base. Se sirve con wali wa nazi (arroz cocido en leche de coco) y kachumbari. El pulpo es recolectado diariamente por mujeres en marea baja en la costa suroeste de Unguja: una pesquería sostenible reconocida.
Wali wa nazi
Arroz cocido en leche de coco: el almidón definitorio de la costa swahili y el acompañamiento esencial de todos los currys y guisos zanzibareños. El arroz de grano largo se cocina con leche de coco, sal y a veces una hoja de pandan (mchaichai) hasta que la leche se absorbe por completo y los granos quedan ligeramente pegajosos y perfumados con coco. El resultado es más rico y aromático que el arroz simple, y ofrece un contrapunto al picante del chile y la acidez de los platos que lo acompañan. Se distingue del pilau en que no lleva especias enteras; es el arroz cotidiano, no el festivo. La calidad de la leche de coco fresca, rallada y exprimida de cocos zanzibareños maduros, marca una diferencia significativa.
Kachumbari
La salsa fresca universal de la costa de África Oriental: tomate en dados, cebolla roja y chile verde fresco mezclados con zumo de lima, sal y cilantro fresco: una salsa cruda que acompaña prácticamente a todos los platos principales zanzibareños. Sencilla y omnipresente, aporta el contraste ácido y fresco que los currys a base de leche de coco y los arroces especiados necesitan. Las variaciones regionales en África Oriental (Kenia, Tanzania, Uganda) difieren en la proporción de chile respecto al cítrico y en la adición de pepino o pimiento; la versión zanzibareña suele ser la que más destaca el chile, reflejando el históricamente generoso uso de especias en la isla.
Mandazi
Masa frita swahili: el desayuno y aperitivo más extendido en todo Zanzíbar y la costa de África Oriental. Piezas triangulares u ovaladas de masa ligeramente endulzada y perfumada con cardamomo, fritas hasta que quedan infladas y doradas. Los Mandazi son crujientes por fuera y ligeramente esponjosos por dentro, sin resultar densos ni aceitosos cuando se hacen frescos. Se comen en el desayuno con té negro especiado (chai) o mojados en café negro; también se venden a lo largo del día como aperitivo callejero. El sabor a cardamomo es la nota zanzibareña definitoria, heredada del comercio de especias árabe y persa, que distingue a los mandazi de las tradiciones de masa frita portuguesa o sudamericana que también llegaron a la costa swahili.
Biryani ya Zanzibar
El biryani zanzibareño es una de las mejores expresiones del plato fuera del sur de Asia, consecuencia del íntimo contacto de la isla con los comerciantes de especias indios y árabes. Capas de arroz teñido de azafrán e impregnado de especias se alternan con pollo o cabra estofados a fuego lento en un masala de pétalos de rosa secos, cardamomo, clavos de olor, canela, cebolla frita y tomate ciruela, sellado en una olla y cocido al vapor (dum) durante los últimos 40 minutos. Los pétalos de rosa en particular son una adición específicamente árabe-zanzibareña que otorga al plato un carácter fragante, casi perfumado, ausente del biryani continental. Se sirve en bodas, comidas del Eid y en vendedores especializados en biryani de Stone Town.