Especialidades regionales
Mee Hokkien Phuket
El plato de fideos emblemático de Phuket y la expresión más clara de su herencia hokkien-china — fideos gruesos de trigo amarillo estofados en un caldo oscuro e intensamente sabroso de salsa de soja, manteca de cerdo, ajo y caldo de cerdo, servidos con lonchas de panceta, calamar, gambas, brotes de soja crujientes y una guarnición de chalotes crujientes. La versión de Phuket es diferente al mee Hokkien de Bangkok: el caldo es más oscuro, más pegajoso y más rico, con una profundidad pronunciada de soja-caramelo que refleja la tradición culinaria de Fujian. Se encuentra en los mercados matutinos de la ciudad de Phuket y en tiendas de fideos hokkien especializadas en el Barrio Antiguo — un plato básico de desayuno y almuerzo para las familias locales sino-Phuket.
Oh tao (buñuelo de ostras y taro)
Una especialidad hokkien de Phuket: ostras frescas pequeñas y taro cortado en dados fritos juntos en una masa ligera y almidonada, terminada con un huevo batido vertido por encima para crear un exterior dorado y ligeramente crujiente con un interior suave y cremoso. Se sirve con una salsa para mojar picante de chili y vinagre que equilibra la riqueza del huevo y el taro. El plato se originó en la tradición hokkien del tortita de ostras (o ah chian) y fue adaptado en Phuket usando la ostra local del Andamán; sigue siendo específico del área del Casco Antiguo y es el plato más asociado con la identidad sino-tailandesa de Phuket.
Mu hong (panceta de cerdo estofada de Phuket)
Panceta de cerdo estofada lentamente — la versión hokkien de Phuket del cerdo rojo estofado del sur de China: panceta de cerdo cortada en generosos cubos, cocida a fuego lento durante 3–4 horas en una salsa maestra de soja oscura, azúcar de palma, anís estrellado, canela, ajo y vino de arroz Shaoxing hasta que la grasa tiembla y la piel queda lacada en un caoba profundo. Se sirve sobre arroz al vapor con un huevo duro estofado en la misma salsa; el líquido de cocción se reduce hasta convertirse en un glaseado espeso e intensamente sabroso. El mu hong es un plato de celebración y festivales entre la comunidad Peranakan-china de Phuket y se sirve en el Festival Vegetariano (celebrado en octubre) en la versión solo con soja salada.
Tom yum goong
El plato más reconocido internacionalmente de Tailandia — un caldo claro, agrio y picante de hierba limón, galangal, hojas de lima kaffir, chalotes, chili y salsa de pescado con gambas frescas enteras (goong = gamba), terminado con jugo de lima y cilantro. La versión andamana de Phuket usa las grandes gambas tigre y el cangrejo negro desembarcados diariamente de las aguas circundantes; el tom yum heng (versión seca) servido en los restaurantes locales concentra el caldo hasta que apenas cubre los ingredientes. La sopa se calibra en un equilibrio preciso de acidez (hierba limón, lima), calor (chili ojo de pájaro), sal (salsa de pescado) y amargor herbal — los comensales experimentados ajustan individualmente en la mesa con salsa de pescado y lima.
Curry massaman
El más suave y aromático de los currys de Tailandia, con claros orígenes musulmán-persas en su especiado — canela, cardamomo, anís estrellado, clavo y nuez moscada en una base de leche de coco, cocinado con carne de vacuno o pollo, patata y cacahuetes enteros tostados. El massaman es más fuerte en el sur de Tailandia (reflejando las conexiones comerciales musulmanas históricas de la región) y la versión de Phuket usa pasta hecha freshly en lugar de mezclas comerciales. La versión de vacuno cocinada lentamente con chalotes enteros y un chorro de crema de coco es la forma de restaurante; los puestos callejeros sirven una versión más rápida de pollo sobre arroz. Considerado por muchos el más complejo de los currys tailandeses.
Pad thai
El plato de fideos nacional de Tailandia — fideos de arroz salteados con huevo, brotes de soja, gambas secas, tofu, cebolla verde y una salsa de tamarindo-salsa de pescado-azúcar de palma, terminado con cacahuetes triturados, lima fresca y copos de chili seco a un lado. Inventado (o estandarizado) en Bangkok en la década de 1930 como plato de identidad nacional, el pad thai se encuentra ahora en cada puesto, restaurante y bar de playa de Phuket. Las mejores versiones usan fideos de arroz recién remojados y un wok a fuego muy alto que crea el característico sabor ligeramente carbonizado y ahumado (wok hei); las versiones de playa turística tienden a ser más dulces y más blandas. Añadir gambas (goong) lo mejora inmediatamente.
Som tam (ensalada de papaya verde)
Papaya verde sin madurar rallada y machacada en un mortero de barro con ajo, chili ojo de pájaro, tomate, judías verdes, gambas secas, jugo de lima, salsa de pescado y azúcar de palma — un plato de cinco sabores simultáneos: ácido, picante, salado, dulce y umami. La versión de Phuket sigue el estándar tailandés central (estilo tailandés, con salsa de pescado y azúcar de palma, menos fermentado que el som tam de Isaan con cangrejo fermentado); el nivel de picante es ajustable en el mortero del vendedor y es mejor pedirlo 'picante tailandés' (phet maak) solo si tu tolerancia es genuinamente alta. Se sirve en vendedores de carretera y mercados como aperitivo independiente o junto a cerdo a la parrilla y arroz glutinoso.
A-pong (crêpe de Phuket)
Un dulce callejero tradicional hokkien de Phuket — una pequeña crêpe ligeramente crujiente cocinada en una sartén especialmente moldeada de hierro fundido sobre carbón, rellena con leche de coco y azúcar de palma, doblada en forma de media luna. La textura es simultáneamente crujiente en los bordes y ligeramente masticable en el centro gracias a la leche de coco; el azúcar de palma se carameliza durante la cocción. Vendida por vendedores sino-Phuket de edad avanzada en el Sunday Walking Street del Casco Antiguo y en el mercado matutino de la ciudad de Phuket — uno de los dulces más específicos del patrimonio Peranakan-chino de la isla y cada vez más difícil de encontrar a medida que la generación mayor de vendedores se jubila.
Arroz glutinoso con mango (khao niao mamuang)
El postre más celebrado de Tailandia — arroz glutinoso al vapor en leche de coco y sal, servido caliente junto a rodajas frías de mango tailandés maduro (variedades Nam Dok Mai o Ok Rong), rociado con una salsa de crema de coco espesada y ligeramente salada y esparcido con semillas de sésamo tostadas o judías mung partidas. La combinación del arroz ligeramente salado y cremoso con el mango intensamente dulce-ácido es uno de los grandes maridajes de sabores de la cocina del Sudeste Asiático. Lo mejor de marzo a mayo cuando los mangos tailandeses están en su punto máximo de madurez; disponible todo el año en zonas turísticas pero notablemente inferior fuera de temporada.