Spécialités régionales
Mee Hokkien Phuket
Le plat de nouilles emblématique de Phuket et l'expression la plus claire de son héritage Hokkien-chinois — d'épaisses nouilles de blé jaunes braisées dans un bouillon foncé, intensément savoureux, de sauce soja, saindoux, ail et bouillon de porc, servies avec des tranches de poitrine de porc, du calmar, des crevettes, des germes de soja croquants et une garniture d'échalotes croustillantes. La version de Phuket est différente du mee Hokkien de Bangkok : le bouillon est plus foncé, plus collant et plus riche, avec une profondeur prononcée de caramel de soja qui reflète la tradition culinaire du Fujian. On le trouve dans les marchés matinaux de la ville de Phuket et dans les échoppes de nouilles Hokkien dédiées du vieux quartier — un plat incontournable du petit-déjeuner et du déjeuner pour les familles sino-phuketoises locales.
Oh tao (beignet d'huîtres et de taro)
Une spécialité Hokkien de Phuket : de petites huîtres fraîches et du taro en dés frits ensemble dans une légère pâte à base d'amidon, puis un œuf battu versé par-dessus pour créer un extérieur doré, légèrement croustillant avec un intérieur moelleux et crémeux. Servi avec une sauce trempette piquante au piment et au vinaigre qui contrebalance la richesse de l'œuf et du taro. Le plat est né dans la tradition Hokkien de la galette aux huîtres (ou ah chian) et a été adapté à Phuket en utilisant les huîtres locales de la mer d'Andaman ; il reste spécifique au quartier de la vieille ville et est le plat le plus associé à l'identité sino-thaïe de Phuket.
Mu hong (poitrine de porc braisée de Phuket)
Poitrine de porc braisée lentement — la version Hokkien de Phuket du porc rouge braisé du sud de la Chine : la poitrine de porc coupée en généreux cubes, mijotée pendant 3 à 4 heures dans une sauce maîtresse de soja foncé, sucre de palme, anis étoilé, cannelle, ail et vin de riz Shaoxing jusqu'à ce que la graisse tremble et que la peau soit laquée d'un acajou profond. Servi sur du riz vapeur avec un œuf dur braisé dans la même sauce ; le liquide de cuisson se réduit en un glaçage épais et intensément parfumé. Le mu hong est un plat de fête et de célébration parmi la communauté Peranakan-chinoise de Phuket et est servi lors du Festival Végétarien (tenu en octobre) dans la version à base de soja salé uniquement.
Tom yum goong
Le plat le plus reconnu internationalement en Thaïlande — un bouillon clair, aigre-épicé de citronnelle, galanga, feuilles de citron vert kaffir, échalotes, piment et sauce de poisson avec des crevettes fraîches entières (goong = crevette), agrémenté de jus de citron vert et de coriandre. La version andamanaise de Phuket utilise les grandes crevettes tigre et le crabe noir débarqués chaque jour des eaux environnantes ; le tom yum heng (version sèche) servi dans les restaurants locaux concentre le bouillon jusqu'à ce qu'il couvre à peine les ingrédients. La soupe se calibre à un équilibre précis d'acidité (citronnelle, citron vert), de chaleur (piment oiseau), de sel (sauce de poisson) et d'amertume herbacée — les convives expérimentés ajustent individuellement à table avec de la sauce de poisson et du citron vert.
Curry massaman
Le plus doux et le plus aromatique des currys thaïlandais, avec de claires origines musulmanes-persanes dans ses épices — cannelle, cardamome, anis étoilé, clou de girofle et muscade dans une base de lait de coco, cuisiné avec du bœuf ou du poulet, des pommes de terre et des cacahuètes grillées entières. Le massaman est le plus présent dans le sud de la Thaïlande (reflétant les connexions commerciales musulmanes historiques de la région) et la version de Phuket utilise une pâte fraîchement préparée plutôt que des mélanges commerciaux. La version au bœuf mijotée lentement avec des échalotes entières et un nuage de crème de coco est la forme restaurant ; les étals de rue proposent une version au poulet plus rapide sur du riz. Considéré par beaucoup comme le plus complexe des currys thaïlandais.
Pad thai
Le plat de nouilles national thaïlandais — des nouilles de riz sautées avec de l'œuf, des germes de soja, des crevettes séchées, du tofu, de l'oignon vert et une sauce au tamarin, sauce de poisson et sucre de palme, agrémenté de cacahuètes écrasées, de citron vert frais et de piment séché en flocons sur le côté. Inventé (ou standardisé) à Bangkok dans les années 1930 comme plat d'identité nationale, le pad thai se trouve désormais dans chaque échoppe, restaurant et bar de plage à Phuket. Les meilleures versions utilisent des nouilles de riz fraîchement trempées et un wok à feu vif qui crée la saveur caractéristique légèrement carbonisée et fumée (wok hei) ; les versions des plages touristiques ont tendance à être plus sucrées et plus molles. Ajouter des crevettes (goong) l'améliore immédiatement.
Som tam (salade de papaye verte)
Papaye verte non mûre râpée et pilée dans un mortier en argile avec de l'ail, du piment oiseau, de la tomate, des haricots verts, des crevettes séchées, du jus de citron vert, de la sauce de poisson et du sucre de palme — un plat aux cinq saveurs simultanées : aigre, épicé, salé, sucré et umami. La version de Phuket suit la norme du centre de la Thaïlande (style thaïlandais, avec sauce de poisson et sucre de palme, moins funky que le som tam d'Isaan au crabe fermenté) ; le niveau de piment est ajustable au mortier du vendeur et s'apprécie mieux commandé « épicé thaïlandais » (phet maak) uniquement si votre tolérance est genuinement élevée. Servi dans les vendeurs au bord des routes et les marchés comme en-cas indépendant ou accompagnant du porc grillé et du riz gluant.
A-pong (crêpe-gâteau de Phuket)
Une douceur de rue traditionnelle Hokkien de Phuket — une petite crêpe légèrement croustillante cuite dans une poêle en fonte de forme spéciale sur du charbon de bois, garnie de lait de coco et de sucre de palme, pliée en demi-lune. La texture est simultanément croustillante aux bords et légèrement moelleuse au centre grâce au lait de coco ; le sucre de palme se caramélise à la cuisson. Vendu par de vieux marchands sino-phuketois à la Sunday Walking Street du vieux quartier et au marché matinal de la ville de Phuket — l'une des douceurs les plus spécifiques au patrimoine Peranakan-chinois de l'île et de plus en plus difficile à trouver à mesure que l'ancienne génération de marchands part à la retraite.
Riz gluant à la mangue (khao niao mamuang)
Le dessert le plus célébré de Thaïlande — du riz gluant cuit à la vapeur dans du lait de coco et du sel, servi chaud aux côtés de tranches fraîches de mangue thaïlandaise mûre (variétés Nam Dok Mai ou Ok Rong), nappé d'une sauce épaissie et légèrement salée à la crème de coco et parsemé de graines de sésame grillées ou de haricots mungo fendus. La combinaison du riz légèrement salé et crémeux avec la mangue intensément sucrée-acidulée est l'un des grands mariages de saveurs de la cuisine d'Asie du Sud-Est. Meilleur de mars à mai lorsque les mangues thaïlandaises sont à leur point de maturité optimal ; disponible toute l'année dans les zones touristiques mais nettement inférieur hors saison.