Regionale Spezialitäten
Charcuterie corse
Gereiftes Schweinefleisch von halbwilden korsischen Schweinen (porcu nustrale), die im Maquis Kastanien und Eicheln fressen, was dem Fleisch ein unverwechselbar süß-nussiges Aroma verleiht. Die Platte enthält üblicherweise Coppa (gereifter Schulter), Lonzu (gereifter Rücken) und Prisuttu (luftgetrockneter Schinken), alle g.U.-geschützt und mehrere Monate in Bergkellern gereift. Dünn aufgeschnitten mit Brot, Brocciu und einem Glas Rotwein serviert.
Figatellu
Eine rustikale geräucherte Schweineleberwurst, die nur zwischen November und März gegessen wird, wenn die Schweine geschlachtet werden und das Wetter kalt genug zum Pökeln ist. Traditionell über offenem Kastanienholzfeuer gegrillt und auf geröstetem Landbrot serviert, wobei das tropfende Fett ins Brot einzieht. Ein Winterritual in Bergdörfern — außerhalb der Saison findet man sie getrocknet als Salami-ähnlichen Snack, aber die frisch gegrillte Version ist das Original.
Brocciu
Das korsischste aller Lebensmittel — ein Frischkäse aus Molke von Schaf- oder Ziegenmilch, in der Textur ähnlich wie Ricotta, aber mit einem schärferen, leicht grasigen Charakter. Nur zwischen November und Juni hergestellt, wenn Schafe und Ziegen Milch geben. Frisch mit einem Schuss Honig oder einem Spritzer Eau-de-vie gegessen, in Omeletts mit Minze gefüllt, in Fiadone gebacken oder in gefüllter Pasta verwendet. g.U. seit 1983 — der einzige französische g.U.-Käse aus Molke.
Civet de sanglier
Wildschweineintopf, langsam in Rotwein mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch und manchmal dunkler Schokolade geschmort, um die Sauce abzurunden. Das Wildschwein wird im Maquis vom Spätsommer bis in den Winter gejagt, und das Fleisch nimmt die Kräuter an, von denen sich die Tiere ernähren. Meist mit Pulenda (Kastanienpolenta) oder Pasta serviert, um die tiefherzhafte Sauce aufzusaugen. Ein Klassiker der Bergdörfer — Auberges in Corte und im Niolu haben es den ganzen Winter über auf der Speisekarte.
Stufatu
Korsikas alltäglicher Sonntagseintopf, traditionell Rind- oder Kalbfleisch, langsam in Rotwein mit Zwiebeln, Tomaten, getrockneten Pilzen und Kräutern aus dem Maquis gekocht. Oft über dicke frische Pasta (Pasta al stufatu) serviert — um die Sauce nach langem Köcheln streiten sich die Einheimischen. Die Version im Schäferland verwendet Ziege oder Zicklein (Cabri) statt Rindfleisch und ist noch aromatischer.
Pulenda
Polenta aus Kastanienmehl statt aus Mais — Korsikas charakteristisches Kohlenhydrat. Bevor Kartoffeln eintrafen, waren Kastanien die wichtigste Stärkequelle der Insel ("l'arbre à pain", der Brotbaum). Pulenda hat einen süßen, nussigen Geschmack und eine dichtere Textur als Maispolenta. In dicken Scheiben neben Figatellu, Brocciu oder Civet de sanglier serviert — sie saugt Saucen wunderbar auf und ist der traditionelle Begleiter zu fast jedem herzhaften korsischen Gericht.
Storzapreti
Kleine Knödel aus Brocciu-Käse und Mangold (oder Spinat), mit etwas Mehl und Ei gebunden, pochiert und in Tomatensauce mit geriebenem Bergkäse fertiggestellt. Der Name bedeutet "Priesterwürger" — angeblich weil die Knödel so reich waren, dass Priester daran erstickten. Ein herzhaftes, vegetarisches Gericht, das gut gemacht überraschend fein ist.
Aziminu
Korsikas Antwort auf Bouillabaisse — eine safrangelbe Fischsuppe aus Felsenfish, Skorpionfisch, Weißwein, Fenchel und Knoblauch. Hauptsächlich an der Westküste (Ajaccio, Calvi) und rund um Bonifacio zu finden. In zwei Gängen serviert: zuerst die Brühe mit geröstetem Brot und Rouille, dann der Fisch auf einem separaten Teller. Leichter und weniger tomatenreich als ihre Marseiller Verwandte.
Fiadone
Das Vorzeigedessert Korsikas — ein dichter, fast mehlloser Kuchen aus frischem Brocciu, Zitronenschale und einem Schuss Eau-de-vie. Die Textur liegt zwischen Käsekuchen und weichem Biskuit; der Geschmack ist hell-zitronig und leicht würzig vom Brocciu. Kalt gegessen, oft mit einem extra Schuss Eau-de-vie, in kleinen Würfeln. Jede korsische Großmutter hat ihre eigene Version und betrachtet diese als die einzig richtige.
Canistrelli
Knusprige, trockene Kekse mit Anis, Weißwein oder Zitronenschale — in jeder Dorfbäckerei und jedem Supermarkt der Insel erhältlich. Sie sind zum Eintunken in Kaffee oder Muskatwein gedacht; pur gegessen sind sie etwas karg. Die Variationen sind zahllos — Mandel, Kastanienmehl, Walnuss, Feige — aber die ursprüngliche Anis-Wein-Version ist der Maßstab. Ein perfektes Mitbringsel, da sie wochenlang haltbar sind.
Migliacciu
Ein flacher Kastanienmehlkuchen, belegt mit Brocciu und auf Kastanienblättern gebacken, traditionell in einem Holzofen gegart. Leicht süß, leicht käsig, irgendwo zwischen Fladenbrot und Gebäck. Warm zum Frühstück oder als Snack mit Kaffee gegessen. Ein direktes Überbleibsel der Kastanienwirtschaftsära, als Kastanienmehl die Grundlage von fast allem Gebackenen war.
Miel de Corse
Korsischer Honig mit g.U., der einzige französische Honig mit dieser Herkunftsbezeichnung. Sechs anerkannte Sorten, die an bestimmte Jahreszeiten und Gebiete gebunden sind: Frühling (Clémentinier, Asphodèle), Maquis-Frühling (Rosmarin, Lavendel), Maquis-Sommer (Thymian, Oregano), Kastanie (der berühmte bittersüße, dunkelamberfarbene aus dem Juni), Maquis-Herbst (Erdbeerbaum, aromatisch und leicht bitter) und Miel de miellat (Waldhonig). Auf jedem Bauernmarkt erhältlich — probieren Sie den Kastanien- und Erdbeerbaumhonig für einen Vorgeschmack des Maquis.