Especialidades regionales
Charcuterie corse
Embutidos de cerdo de cerdos corsos semisalvajes (porcu nustrale) que se alimentan de castañas y bellotas en el maquis, lo que confiere a la carne un sabor característico dulce y a frutos secos. La tabla incluye habitualmente coppa (paleta curada), lonzu (lomo curado) y prisuttu (jamón curado en seco), todos con DOP y madurados durante varios meses en bodegas de montaña. Se sirve en lonchas finas con pan, brocciu y una copa de vino tinto.
Figatellu
Un rústico embutido ahumado de hígado de cerdo que se consume únicamente entre noviembre y marzo, cuando se sacrifican los cerdos y el frío permite su curación. Tradicionalmente se asa a la brasa sobre fuego de leña de castaño y se sirve sobre pan de campo tostado, dejando que la grasa que gotea empape el pan. Un ritual invernal en los pueblos de montaña: fuera de temporada se puede encontrar seco como aperitivo al estilo salami, pero la versión fresca a la parrilla es la auténtica.
Brocciu
El alimento más corso de todos: un queso fresco de suero elaborado con leche de oveja o de cabra, de textura similar a la ricotta pero con un carácter más pronunciado y ligeramente herbáceo. Se elabora únicamente entre noviembre y junio, cuando las ovejas y las cabras están en lactación. Se consume fresco con un chorrito de miel o un toque de aguardiente, relleno en tortillas con menta, horneado en fiadone, o utilizado en pastas rellenas. DOP desde 1983: el único queso francés con DOP elaborado a partir del suero.
Civet de sanglier
Estofado de jabalí cocinado a fuego lento en vino tinto con bayas de enebro, laurel, ajo y a veces chocolate negro para redondear la salsa. El jabalí se caza en el maquis desde finales del verano hasta el invierno, y la carne absorbe las hierbas de las que se alimentan los animales. Se sirve habitualmente con pulenda (polenta de castaña) o pasta para absorber la salsa de sabor profundamente umami. Un clásico de los pueblos de montaña: los albergues de Corte y el Niolu lo incluyen en el menú durante el invierno.
Stufatu
El estofado dominguero de todos los días en Córcega, tradicionalmente de ternera o buey cocinado a fuego lento en vino tinto con cebollas, tomate, setas secas y hierbas del maquis. Se sirve con frecuencia sobre pasta fresca gruesa (pasta al stufatu), y la salsa tras una larga cocción es por la que pelean los lugareños. La versión de la región pastoril utiliza cabra o cabrito en lugar de ternera, y resulta aún más aromática.
Pulenda
Polenta elaborada con harina de castaña en lugar de maíz: el hidrato de carbono distintivo de Córcega. Antes de la llegada de la patata, la castaña era el almidón básico de la isla («l'arbre à pain», el árbol del pan). La pulenda tiene un sabor dulce y a frutos secos, y una textura más densa que la polenta de maíz. Se sirve en gruesas rodajas junto con figatellu, brocciu o civet de sanglier; absorbe las salsas de forma extraordinaria y es la guarnición tradicional de casi cualquier plato salado corso.
Storzapreti
Pequeñas albóndigas de queso brocciu y acelgas (o espinacas), ligadas con un poco de harina y huevo, escalfadas y terminadas en salsa de tomate con un toque de queso de montaña rallado. El nombre significa «estrangulador de curas», supuestamente porque las albóndigas eran tan ricas que los sacerdotes se atragantaban con ellas. Un plato sustancioso y vegetariano que resulta sorprendentemente delicado cuando se prepara bien.
Aziminu
La respuesta corsa a la bouillabaisse: una sopa de pescado de color amarillo azafrán elaborada con peces de roca, escorpenas, vino blanco, hinojo y ajo. Se encuentra principalmente a lo largo de la costa oeste (Ajaccio, Calvi) y en los alrededores de Bonifacio. Se sirve en dos tiempos: el caldo primero, con pan tostado y rouille, y después el pescado en un plato aparte. Más ligera y con menos tomate que su prima de Marsella.
Fiadone
El postre corsés por excelencia: un denso pastel casi sin harina de brocciu fresco, ralladura de limón y un toque de aguardiente. La textura se sitúa entre una tarta de queso y un bizcocho suave; el sabor es vivo por el limón y ligeramente intenso por el brocciu. Se come frío, a menudo con un chorrito extra de aguardiente, en pequeños cuadraditos. Cada abuela corsa tiene su propia versión y la considera la única correcta.
Canistrelli
Galletas crujientes y secas aromatizadas con anís, vino blanco o ralladura de limón, que se venden en todas las panaderías de los pueblos y supermercados de la isla. Están pensadas para mojar en café o vino moscatel; solas resultan algo austeras. Las variaciones son innumerables —almendra, harina de castaña, nuez, higo—, pero la versión original de anís y vino es el referente. Un souvenir perfecto, ya que se conservan durante semanas.
Migliacciu
Un pastel plano de harina de castaña cubierto con brocciu y horneado sobre hojas de castaño, elaborado tradicionalmente en horno de leña. Ligeramente dulce, ligeramente cremoso, a medio camino entre un pan plano y una pasta. Se come caliente en el desayuno o como tentempié con café. Un superviviente directo de la era de la economía de la castaña, cuando la harina de castaña era la base de casi todo lo que se horneaba.
Miel de Corse
Miel corsa con DOP, la única miel francesa que lleva denominación de origen. Seis variedades reconocidas vinculadas a temporadas y zonas específicas: primavera (clémentinier, asphodèle), maquis de primavera (romero, lavanda), maquis de verano (tomillo, orégano), castaño (el famoso agridulce de color ámbar oscuro de junio), maquis de otoño (madroño, aromático y ligeramente amargo) y miel de miellat (melaza de bosque). Se vende en todos los mercados de agricultores: pruebe la de castaño y la de madroño para saborear el maquis.