Specjały regionalne
Charcuterie corse
Wędliny z półdzikich korsykańskich świń (porcu nustrale), żywiących się kasztanami i żołędziami w zaroślach maquis, co nadaje mięsu charakterystyczny słodko-orzechowy smak. Talerz zazwyczaj zawiera coppa (wędzona łopatka), lonzu (wędzone polędwica) i prisuttu (szynka suszona na powietrzu), wszystkie objęte ochroną ChNP i dojrzewające przez kilka miesięcy w górskich piwnicach. Podawane w cienkich plastrach z chlebem, brocciu i kieliszkiem czerwonego wina.
Figatellu
Rustykalana wędzona kiełbasa z wątróbki wieprzowej, jadana wyłącznie od listopada do marca, gdy ubija się świnie i temperatura jest wystarczająco niska do peklowania. Tradycyjnie grillowana nad otwartym ogniem z drewna kasztanowego i podawana na tostowanym chlebie wiejskim, z tłuszczem wsiąkającym w chleb. Zimowy rytuał w górskich wioskach — poza sezonem można ją znaleźć suszoną jako przekąskę w stylu salami, ale świeża grillowana wersja to prawdziwa rzecz.
Brocciu
Najbardziej korsykański ze wszystkich produktów — świeży ser serwatkowy z mleka owczego lub koziego, podobny w konsystencji do ricotty, ale o ostrzejszym, lekko trawiastym charakterze. Wyrabiany wyłącznie od listopada do czerwca, gdy owce i kozy są w laktacji. Spożywany na świeżo z odrobiną miodu lub chlustem eau-de-vie, nadziewany do omletów z miętą, pieczony we fiadone lub używany do nadziewanych past. ChNP od 1983 roku — jedyny francuski ser ChNP wyrabiany z serwatki.
Civet de sanglier
Gulasz z dzika duszony w czerwonym winie z jagodami jałowca, liściem laurowym, czosnkiem, a czasem ciemną czekoladą dla zaokrąglenia sosu. Dziki poluje się w zaroślach maquis od późnego lata przez całą zimę, a mięso przejmuje smak ziół, którymi żywią się zwierzęta. Zazwyczaj podawany z pulenda (kasztanową polentą) lub makaronem do wchłaniania głęboko aromatycznego sosu. Klasyka górskich wiosek — auberges w Corte i Niolu mają go w menu przez całą zimę.
Stufatu
Codzienne niedzielne danie korsykańskie, tradycyjnie wołowina lub cielęcina duszona powoli w czerwonym winie z cebulą, pomidorami, suszonymi grzybami i ziołami z maquis. Często podawane z grubym świeżym makaronem (pasta al stufatu) — sos po długim gotowaniu to to, o co miejscowi się kłócą. Wersja z pasterskich okolic używa kozy lub koźlęcia (cabri) zamiast wołowiny i jest jeszcze bardziej aromatyczna.
Pulenda
Polenta z mąki kasztanowej zamiast kukurydzianej — charakterystyczny węglowodan Korsyki. Przed przybyciem ziemniaków kasztany były głównym skrobiem wyspy ("l'arbre à pain", drzewo chleba). Pulenda ma słodki, orzechowy smak i gęstszą konsystencję niż polenta kukurydziana. Podawana w grubych kawałkach obok figatellu, brocciu lub civet de sanglier — doskonale wchłania sosy i jest tradycyjnym partnerem niemal każdego wytrawnego dania korsykańskiego.
Storzapreti
Małe kluski z sera brocciu i boćwiny (lub szpinaku), sklejone odrobiną mąki i jajka, gotowane w wodzie i wykańczane w sosie pomidorowym z posypką startego górskiego sera. Nazwa oznacza "dusiciel księży" — podobno dlatego, że kluski były tak syte, że księża się na nich krztusili. Sycące, wegetariańskie danie, które jest zaskakująco delikatne, gdy dobrze przygotowane.
Aziminu
Korsykańska odpowiedź na bouillabaisse — szafranowo-żółta zupa rybna z ryb skalnych, skorpeny, białego wina, kopru i czosnku. Spotykana głównie wzdłuż zachodniego wybrzeża (Ajaccio, Calvi) i wokół Bonifacio. Podawana w dwóch daniach: najpierw bulion z tostowanym chlebem i rouille, następnie ryba na osobnym talerzu. Lżejsza i mniej pomidorowa niż jej marsylska kuzynka.
Fiadone
Flagowy korsykański deser — gęste, niemal bezglutenowe ciasto ze świeżego brocciu, skórki cytrynowej i chlustu eau-de-vie. Konsystencja plasuje się między sernikiem a miękką biszkoptem; smak jest jasny z cytryny i lekko charakterystyczny od brocciu. Spożywane na zimno, często z dodatkowym chlustem eau-de-vie, w małych kawałkach. Każda korsykańska babcia ma swoją własną wersję i uważa ją za jedyną prawidłową.
Canistrelli
Chrupiące, suche ciasteczka pachnące anyżem, białym winem lub skórką cytrynową — sprzedawane w każdej wiejskiej piekarni i supermarkecie na wyspie. Przeznaczone do maczania w kawie lub winie muscat; jedzone bez tego są nieco surowe. Wariantów jest niezliczone — migdałowe, z mąki kasztanowej, orzechowe, figowe — ale oryginalna wersja anyżowo-winna jest wzorcem. Doskonała pamiątka, gdyż zachowują świeżość przez tygodnie.
Migliacciu
Płaskie ciasto z mąki kasztanowej z brocciu, pieczone na liściach kasztanowych, tradycyjnie w piecu opalanym drewnem. Lekko słodkie, lekko serowe, gdzieś między plackiem a ciastem. Spożywane na ciepło na śniadanie lub jako przekąska do kawy. Bezpośredni ocalały z epoki gospodarki kasztanowej, gdy mąka kasztanowa była podstawą niemal wszystkiego pieczonego.
Miel de Corse
Miód korsykański ChNP, jedyny francuski miód posiadający to oznaczenie. Sześć uznanych odmian powiązanych ze specyficznymi sezonami i strefami: wiosenny (clémentinier, asphodèle), wiosenny z maquis (rozmaryn, lawenda), letni z maquis (tymianek, oregano), kasztanowy (słynny słodko-gorzki, ciemnobursztynowy z czerwca), jesienny z maquis (arbutus, aromatyczny i lekko gorzki) oraz miel de miellat (leśna spadź). Sprzedawany na każdym targu rolniczym — spróbuj kasztanowego i z arbutusa, aby poczuć smak maquis.