Regionale Spezialitäten
Papas arrugadas con mojo
Das kanarische Wahrzeichen: kleine, wachsartige Kartoffeln, die in stark gesalzenem Wasser gekocht werden, bis die Flüssigkeit verdampft und eine weiße Salzkruste auf der runzeligen Schale entsteht. Ganz gegessen – Schale, Salzkruste und alles – eingetaucht in mojo rojo (Paprika-Knoblauch-Kreuzkümmel-Paste) oder mojo verde (frischer Koriander, Knoblauch, Öl). Die Version von mojo rojo auf Gran Canaria gilt als besonders ausgewogen, mit einem Hauch von geröstetem Kreuzkümmel neben dem Paprika. Ein erster Gang an jedem traditionellen Tisch und eine Beilage zu jedem Hauptgericht.
Sancocho canario
Das ikonischste Ostergericht der Kanarischen Inseln – und Gran Canaria ist die Insel, auf der es am getreuesten zubereitet wird. Getrockneter, salzgepökelter cherne (Zackenbarsch) oder corvina wird 24–48 Stunden in kaltem Wasser entsalzt und dann sanft mit Süßkartoffel, Kartoffel, Zwiebel und grüner Paprika pochiert. Auf einem Teller serviert mit mojo verde, papas arrugadas und einer Schüssel gofio amasado (gofio mit Fischbrühe zu einem festen Brei geknetet) als Beilage. Die Qualität des Entsalzens – nicht zu viel, nicht zu wenig – ist das eigentliche Handwerk. Von Karfreitag bis Ostersonntag gegessen; in traditionellen Restaurants das ganze Jahr über erhältlich.
Ropa vieja canaria
Die kanarische ropa vieja ist ein langsam gegarter Kichererbsen- und Fleischeintopf – ungeachtet des gemeinsamen Namens nicht verwandt mit der kubanischen Version. Kichererbsen werden mit zerzupftem Rindfleisch, Schweinerippchen oder Huhn (oder einer Kombination), Tomate, Zwiebel, Kreuzkümmel, Safran, pimentón und Kartoffeln gekocht. Die Kichererbsen nehmen das Fett des Fleisches und die Gewürze auf; das Ergebnis ist dick, erdig und tief herzhaft. Gran Canarias Version zeichnet sich durch eine großzügige Verwendung von Safran und die Verwendung von lokal angebauten Kichererbsen außergewöhnlicher Qualität aus.
Bienmesabe
Das beliebteste Dessert Gran Canarias: eine dicke, glänzende Creme aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Eiern, Zitronenschale und manchmal einem Schuss Rum oder Süßwein, langsam gekocht, bis sie zu einer Konsistenz zwischen Pudding und Marzipan eindickt. „Bienmesabe" bedeutet „es schmeckt mir gut" – ein Name, der keiner weiteren Begründung bedarf. Als Dessert aus einer Schüssel mit einem Zimtgebäck gelöffelt oder als Sauce über Vanilleeis gegessen. Verbunden mit dem Mandelanbaugebiet rund um die zentralen Gebirgsstädte Tejeda, wo die Mandeln im Januar geerntet werden.
Cherne a la plancha
Cherne (Zackenbarsch, Polyprion americanus) ist einer der großen kanarischen Fische – eine große, festfleischige atlantische Tiefwasserart mit einem klaren, reichen Geschmack, der beim Grillen gut standhält. A la plancha (auf einer flachen Eisenplatte) mit Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und mojo verde serviert, ist er das Aushängeschild des Fischrestaurants. Auch gesalzen und getrocknet für sancocho verkauft; die frische Version, einfach gegrillt, zeigt, warum dieser Fisch seit Jahrhunderten im Mittelpunkt der Inselküche steht.
Gofio amasado
Gofio – geröstetes Kornmehl aus Weizen und Mais – mit Fischbrühe, Wasser, Olivenöl, Knoblauch und manchmal Honig zu einem dichten, festen Teig geknetet. Zu einer Kugel geformt oder in Frischhaltefolie gerollt, in dicken Scheiben neben sancocho und Fischeintöpfen serviert. Das Rösten verleiht gofio einen nussigen, karamellisierten Geschmack; die Brühe macht die amasado-Version herzhaft und komplex. Auch süß zum Frühstück gegessen, in warme Milch mit Honig gerührt. Gran Canaria hat eine starke gofio-Mühltradition in den Städten Agüimes und Gáldar.
Caldo de papas con costillas
Eine dicke, rostfarbene Gemüse- und Schweinerippchen-Brühe – die bescheidenste und universellste kanarische Alltagssuppe. Kartoffel, Kürbis, Maiskolben, grüne Bohnen, Süßkartoffel, Kreuzkümmel, Safran, pimentón und Schweinerippchen (costillas) in einem Tontopf langsam gegart, bis die Brühe dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Jeder Haushalt macht das anders; die Inselversion enthält oft Taro (ñame) und mehr Kreuzkümmel als kontinentale Eintöpfe. Als vollständiges Einmahl-Gericht gegessen, immer mit am Tisch eingerührtem gofio.
Queso de flor de Guía
Ein seltener und einzigartig kanarischer Käse aus der Stadt Santa María de Guía im Norden: hergestellt aus einer Mischung aus Kuh- und Schafsmilch, geronnen mit den Blüten der Artischockendistel (cardo) statt tierischem Lab, was dem Käse einen leicht bitteren, pflanzlichen Nachgeschmack verleiht, der sich von jedem anderen unterscheidet. PDO-geschützt als Queso de Flor de Guía; auch in jüngerer (tierno) und halbgereifter (semicurado) Form erhältlich. Auf dem Markt in Guía und in spezialisierten Käseläden in Las Palmas erhältlich.