Especialidades regionales
Papas arrugadas con mojo
El plato emblema canario: pequeñas patatas cerosas hervidas en agua con abundante sal hasta que el líquido se evapora y se forma una costra blanca de sal sobre la piel arrugada. Se comen enteras —piel, costra de sal y todo— mojadas en mojo rojo (pasta de pimentón, ajo y comino) o mojo verde (cilantro fresco, ajo y aceite). La versión de Gran Canaria del mojo rojo se considera especialmente equilibrada, con un toque de comino tostado junto al pimentón. Primer plato en toda mesa tradicional y guarnición en cada plato principal.
Sancocho canario
El plato más icónico de Semana Santa en las Islas Canarias, y Gran Canaria es la isla donde se elabora con mayor fidelidad. El cherne (mero negro) o la corvina desecados y curados en sal se desalan durante 24-48 horas en agua fría y luego se pochan suavemente con batata, papa, cebolla y pimiento verde. Se sirven en un plato con mojo verde, papas arrugadas y un cuenco de gofio amasado (gofio amasado con caldo de pescado hasta obtener una papilla densa) como acompañamiento. La calidad del desalado —ni demasiado ni demasiado poco— es todo el arte. Se come desde el Viernes Santo hasta el Domingo de Resurrección; disponible todo el año en restaurantes tradicionales.
Ropa vieja canaria
La ropa vieja canaria es un estofado de garbanzos y carne deshebrada a fuego lento, sin relación con la versión cubana pese al nombre compartido. Los garbanzos se cocinan con carne de ternera deshebrada, costillas de cerdo o pollo (o una combinación), tomate, cebolla, comino, azafrán, pimentón y papa. Los garbanzos absorben la grasa de la carne y las especias; el resultado es espeso, terroso y profundamente sabroso. La versión de Gran Canaria se distingue por el uso generoso del azafrán y la inclusión de garbanzos cultivados localmente de calidad excepcional.
Bienmesabe
El postre más querido de Gran Canaria: una crema espesa y brillante de almendras molidas, azúcar, huevos, ralladura de limón y a veces un chorrito de ron o vino dulce, cocinada a fuego lento hasta que espesa con una consistencia entre el flan y el mazapán. «Bienmesabe» significa 'me sabe bien', un nombre que no necesita mayor justificación. Se come como postre servido con cuchara desde un cuenco acompañado de una galleta de canela, o como salsa sobre helado de vainilla. Está asociado a la zona de cultivo de almendros en torno a Tejeda, pueblo de montaña en el centro de la isla, donde las almendras se cosechan en enero.
Cherne a la plancha
El cherne (mero negro, Polyprion americanus) es uno de los grandes pescados canarios: una especie atlántica de aguas profundas, de carne firme y sabor limpio y rico que resiste bien a la plancha. Servido a la plancha con aceite de oliva, ajo, limón y mojo verde, es el plato estrella de los restaurantes de pescado. También se vende salado y seco para el sancocho; la versión fresca, cocinada sencillamente a la plancha, explica por qué este pescado ha sido central en la cocina de la isla durante siglos.
Gofio amasado
El gofio —harina de cereales tostados de trigo y maíz— amasado con caldo de pescado, agua, aceite de oliva, ajo y a veces miel hasta obtener una masa densa y firme. Se moldea en forma de bola o se enrolla en film transparente, y se sirve en rodajas gruesas junto al sancocho y los guisos de pescado. El tostado le da al gofio un sabor a frutos secos y caramelizado; el caldo convierte la versión amasada en algo sabroso y complejo. También se come dulce en el desayuno, disuelto en leche caliente con miel. Gran Canaria tiene una fuerte tradición de molinos de gofio en los pueblos de Agüimes y Gáldar.
Caldo de papas con costillas
Un caldo espeso de color rojizo con verduras y costillas de cerdo: la sopa cotidiana canaria más humilde y universal. Papa, calabaza, mazorca de maíz, judías verdes, batata, comino, azafrán, pimentón y costillas cocidas a fuego lento en una cazuela de barro hasta que el caldo sea lo suficientemente espeso como para cubrir la cuchara. Cada hogar lo prepara de manera diferente; la versión de la isla suele incluir taro (ñame) y más comino que los guisos del continente. Se come como plato único en un solo puchero, siempre con gofio removido en la mesa.
Queso de flor de Guía
Un queso raro y exclusivamente canario del pueblo de Santa María de Guía, en el norte: elaborado con una mezcla de leche de vaca y leche de oveja, coagulada con las flores del cardo artichoke (cardo) en lugar de cuajo animal, lo que le da al queso un regusto ligeramente amargo y herbal a diferencia de cualquier otro. Con DOP protegida como Queso de Flor de Guía; también se produce en versiones más jóvenes (tierno) y semimaduradas (semicurado). Se vende en el mercado de Guía y en tiendas especializadas en quesos de Las Palmas.