Spécialités régionales
Papas arrugadas con mojo
La signature canarienne : de petites pommes de terre à chair ferme bouillies dans une eau abondamment salée jusqu'à ce que le liquide s'évapore et qu'une croûte de sel blanc se forme sur la peau ridée. Mangées entières — peau, croûte de sel et tout — trempées dans le mojo rojo (pâte de paprika, d'ail et de cumin) ou le mojo verde (coriandre fraîche, ail, huile). La version de Gran Canaria du mojo rojo est considérée comme particulièrement équilibrée, avec une pointe de cumin grillé aux côtés du paprika. Un premier plat à chaque table traditionnelle et un accompagnement à chaque plat principal.
Sancocho canario
Le plat de Pâques le plus emblématique des îles Canaries — et Gran Canaria est l'île où il est préparé le plus fidèlement. Le cherne (cernier) ou la corvina séché(e) et salé(e) est dessalé(e) pendant 24 à 48 heures dans de l'eau froide, puis poché(e) doucement avec de la patate douce, de la pomme de terre, de l'oignon et du poivron vert. Servi dans une assiette avec le mojo verde, les papas arrugadas et un bol de gofio amasado (gofio pétri avec du bouillon de poisson en une épaisse bouillie) à côté. La qualité du dessalage — ni trop, ni trop peu — est tout l'art du plat. Mangé du Vendredi saint au dimanche de Pâques ; disponible toute l'année dans les restaurants traditionnels.
Ropa vieja canaria
La ropa vieja canarienne est un ragoût de pois chiches et de viande effilochée mijoté lentement — sans lien avec la version cubaine malgré le nom commun. Les pois chiches sont cuits avec du bœuf effiloché, des côtes de porc ou du poulet (ou une combinaison), de la tomate, de l'oignon, du cumin, du safran, du pimentón et de la pomme de terre. Les pois chiches absorbent la graisse de la viande et les épices ; le résultat est épais, terreux et profondément savoureux. La version de Gran Canaria se distingue par une main généreuse avec le safran et l'inclusion de pois chiches cultivés localement d'une qualité exceptionnelle.
Bienmesabe
Le dessert le plus aimé de Gran Canaria : une crème épaisse et brillante d'amandes moulues, de sucre, d'œufs, de zeste de citron et parfois d'une touche de rhum ou de vin doux, cuite lentement jusqu'à ce qu'elle épaississe à une consistance entre la crème anglaise et le massepain. « Bienmesabe » signifie « ça a bon goût » — un nom qui ne nécessite aucune justification supplémentaire. Mangé comme dessert à la cuillère dans un bol avec un biscuit à la cannelle, ou comme sauce sur de la glace à la vanille. Associé à la zone de culture des amandiers autour de la ville de montagne centrale de Tejeda, où les amandes sont récoltées en janvier.
Cherne a la plancha
Le cherne (cernier, Polyprion americanus) est l'un des grands poissons canariens — une grande espèce d'eau profonde atlantique à chair ferme avec une saveur nette et riche qui se prête bien à la grillade. Servi a la plancha (sur une plaque de fer plate) avec de l'huile d'olive, de l'ail, du citron et du mojo verde, c'est la signature du restaurant de poisson. Également vendu salé et séché pour le sancocho ; la version fraîche, simplement grillée, montre pourquoi ce poisson est au cœur de la cuisine de l'île depuis des siècles.
Gofio amasado
Gofio — farine de céréales grillées à base de blé et de maïs — pétri avec du bouillon de poisson, de l'eau, de l'huile d'olive, de l'ail et parfois du miel en une pâte dense et ferme. Façonné en boule ou roulé dans du film plastique, servi en tranches épaisses aux côtés du sancocho et des ragoûts de poisson. La torréfaction donne au gofio une saveur noisettée et caramélisée ; le bouillon rend la version amasado savoureuse et complexe. Également mangé sucré au petit-déjeuner, mélangé dans du lait chaud avec du miel. Gran Canaria possède une forte tradition de meunerie du gofio dans les villes d'Agüimes et de Gáldar.
Caldo de papas con costillas
Un bouillon épais de légumes et de côtes de porc de couleur rouille — la soupe du quotidien canarienne la plus humble et la plus universelle. Pomme de terre, potiron, épi de maïs, haricots verts, patate douce, cumin, safran, pimentón et côtes de porc (costillas) mijotés lentement dans une marmite en argile jusqu'à ce que le bouillon soit suffisamment épais pour napper une cuillère. Chaque foyer le prépare différemment ; la version de l'île inclut souvent du taro (ñame) et plus de cumin que les ragoûts du continent. Mangé comme repas complet en cocotte, toujours avec du gofio mélangé à table.
Queso de flor de Guía
Un fromage rare et uniquement canarien de la ville de Santa María de Guía au nord : fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de lait de brebis, coagulé avec les fleurs du chardon (cardo) plutôt qu'avec de la présure animale, ce qui donne au fromage un arrière-goût légèrement amer et herbacé contrairement à tout autre. Protégé par une AOP sous le nom de Queso de Flor de Guía ; également produit en versions plus jeunes (tierno) et semi-affinées (semicurado). Vendu au marché de Guía et dans les fromageries spécialisées de Las Palmas.