Regionale Spezialitäten
Cari poulet
Hühnercurry auf réunionnesische Art — der alltägliche Ausdruck der Cari-Methode, die die Küche der Insel definiert: Huhn mit Knochen, in Öl goldbraun angebraten, dann mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Tomate, Kurkuma, Kreuzkümmel und frischem Thymian geschmort, bis die Sauce dicht und aromatisch ist, fast trocken reduziert, sodass das Fett sich absetzt und die Gewürze eine konzentrierte Kruste auf dem Fleisch bilden. Serviert mit weißem Reis, Grains (rote Kidneybohnen in Kokosmilch), Rougail de tomates (frisches Tomaten-Chili-Relish) und Brèdes (sautierte Blattgemüse). Das vollständige réunionnesische Sonntagsmahl. Jede Familie hat ihre eigenen Masala-Proportionen — Kurkuma ist stets das dominierende Gewürz und verleiht der Sauce ihre leuchtend gelbockerfarbene Farbe.
Rougail saucisses
Das ikonischste und beliebteste réunionnesische Gericht jenseits der Grenzen der Insel: geräucherte Schweinewürste, bis auf den Knochen eingeschnitten, direkt in einer dicken Sauce aus zerdrückten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, grünem Chili und frischem Thymian gegart, bis die Tomate vollständig zerfallen ist und das Wurstfett die Sauce angereichert hat. Anders als ein Cari verwendet Rougail keine Kurkuma — es ist eine rein tomaten- und gewürzbasierte Zubereitung. Gegessen mit Bergen von weißem Reis und Grains (Bohnen in Kokosmilch). Die Saucisses fumées von Réunion werden lokal hergestellt, leicht über Zuckerrohrbagasse geräuchert, was ihnen eine charakteristische Süße verleiht. An Wochentagen auch mit Merguez oder gesalzenem Fleisch zubereitet.
Bouchons
Réunions geliebte chinesisch-kreolische gedämpfte Klöße — der lokale Name für das, was deutlich erkennbar ein Dim Sum im Hakka-Stil ist: Bällchen aus gewürztem Schweinehackfleisch (manchmal Huhn oder eine Schweine-Garnelen-Mischung), aromatisiert mit Sojasoße, Knoblauch, Ingwer und chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver, in einer dünnen Weizenteighülle eingeschlossen und in einem Bambus- oder Metalldämpfer gedämpft, bis sie gerade gar sind. Serviert mit einer Dipsoße aus Soja, Essig, grünem Chili und Ingwer. In jedem chinesisch-réunionnesischen Restaurant und an jedem Marktstand erhältlich; als Vorspeise, Snack oder Straßenessen zum Mitnehmen verzehrt. Die Anpassung der Hakka-Baozi an réunionnesische Verhältnisse hat einen Kloß hervorgebracht, der etwas kleiner und dichter ist als das chinesische Original vom Festland.
Grains
Die unverzichtbare Beilage zu jedem réunionnesischen Cari oder Rougail: rote Kidneybohnen (Haricots rouges), langsam in Kokosmilch mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Salz gegart, bis sie vollständig weich sind und die Kokosmilch zu einer dicken, süßen Sauce reduziert ist. „Grains" ist der allgemeine réunionnesisch-kreolische Begriff für jede Hülsenfrucht, die auf diese Weise zubereitet wird — auch mit Linsen (Lentilles de Cilaos, angebaut im vulkanischen Hochland der Insel), weißen Bohnen oder Kichererbsen. Die Version mit Kokosmilch (mit roten Bohnen) ist am verbreitetsten und beliebtesten. Niemals allein gegessen; immer als zweite Stärkebeilage neben Reis serviert, die die Proteinbasis bildet, wenn Fleisch oder Fisch fehlen.
Brèdes
Sautierte Blattgemüse — die Gemüsebeilage der réunionnesischen Küche, unverzichtbar bei jedem vollständigen Mahlzeit neben Reis und Grains. Der Begriff Brèdes umfasst mehrere Arten: Chouchou brèdes (Chayoteblätter), Brèdes mafane (Zahnschmerzkraut, Acmella oleracea, das ein kribbelndes Taubheitsgefühl auf der Zunge verursacht — einzigartig für Réunion), Brèdes morelle (Nachtschattenblätter) und Brèdes cresson (Brunnenkresse). Jede wird in Öl mit Knoblauch, Zwiebeln und einer kleinen Menge Chili sautiert, bis sie zusammengefallen und aromatisch ist. Brèdes mafane ist insbesondere ein réunionnesischer Geschmack ohne Entsprechung anderswo — der betäubende Mundeffekt wird als Gaumenreiniger zwischen gewürzten Bissen geschätzt.
Cari cabri
Ziegencurry — das festliche Cari von Réunion, reserviert für Hochzeiten, Gemeinschaftsfeiern und besondere Sonntagsmahlzeiten. Ziegenstücke mit Knochen werden mit Kurkuma, Kreuzkümmel, Knoblauch und Ingwer mariniert, bevor sie nach der Cari-Methode angebraten und langsam geschmort werden. Die längere Garzeit, die für Ziege benötigt wird, entwickelt eine reichhaltigere, komplexere Sauce als die Hühnerversion; das Fleisch ist gelatinös und löst sich beim richtigen Garen leicht vom Knochen. Die Intensität der Würzung ist höher als beim alltäglichen Cari poulet — mehr Kreuzkümmel, mehr Ingwer, mehr getrockneter Chili — was dem festlichen Charakter des Gerichts entspricht. Immer begleitet von Reis, Grains und Rougail.
Samoussas
Réunionnesische Samoussas sind die lokale Adaption des südasiatischen Samosa — dünne dreieckige Filoteig-Hüllen, frittiert bis sie krachend knusprig sind, gefüllt mit einer gewürzten Mischung aus Hühner- oder Rinderhackfleisch mit Zwiebeln, grünem Chili und Curryblättern, oder einer Gemüseversion mit Kartoffeln und Erbsen. Kleiner und zarter als indische Samosas, sind sie eine Standard-Straßenspeise und Vorspeise auf der gesamten Insel, verkauft an Busstationskiosken, Schulkantinen und Marktständen. Die tamilisch-indische Gemeinschaft brachte die Samosa-Technik mit; die réunionnesische Version verwendet lokale Gewürzmischungen und ist in der Teighülle typischerweise leichter.
Cari requin
Haifischcurry — ein umstrittenes, aber traditionelles réunionnesisches Gericht, das die aktuellen Haifischsicherheitsbedenken der Insel zeitlich vorausgeht. Kleiner Riffhai (keine gefährdeten pelagischen Arten) wird in Steaks geschnitten, gesalzen um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, dann nach der Cari-Methode mit Kurkuma, Ingwer, Tomate, Zwiebel und Thymian geschmort. Die Textur von gegartem Hai ist dicht, fleischig und trockener als die meisten Fische; der kräftige Geschmack benötigt die konzentrierte Cari-Sauce zum Ausgleich. Serviert mit Reis und Rougail. Angesichts der anhaltenden Probleme Réunions mit Bullenhaichenangriffen in Küstengewässern trägt Cari requin nun eine zusätzliche kulturelle Komplexität — manche lokalen Köche servieren es weiterhin als Erbe, andere haben es von den Speisekarten genommen.