Spécialités régionales
Cari poulet
Curry de poulet à la réunionnaise — l'expression quotidienne de la méthode cari qui définit la cuisine de l'île : poulet avec os, saisi à l'huile jusqu'à dorure, puis braisé avec oignon, ail, gingembre, tomate, curcuma, cumin et thym frais jusqu'à ce que la sauce soit dense et parfumée, réduite presque à sec afin que le gras se sépare et que les aromates forment une croûte concentrée sur la viande. Servi avec du riz blanc, des grains (haricots rouges au lait de coco), un rougail de tomates (sauce tomate-piment fraîche) et des brèdes (légumes-feuilles sautés). Le repas du dimanche réunionnais complet. Chaque famille a ses propres proportions de masala — le curcuma est toujours l'épice dominante, donnant à la sauce sa couleur jaune ocre vive.
Rougail saucisses
Le plat réunionnais le plus emblématique et le plus apprécié au-delà des frontières de l'île : des saucisses de porc fumées, incisées jusqu'à l'os, cuites directement dans une sauce épaisse de tomates écrasées, d'oignon, d'ail, de gingembre, de piment vert et de thym frais jusqu'à ce que la tomate se défasse complètement et que le gras de la saucisse enrichisse la sauce. Contrairement au cari, le rougail n'utilise pas de curcuma — il s'agit d'une préparation purement à base de tomates et d'aromates. Consommé avec de grandes quantités de riz blanc et de grains (haricots au lait de coco). Les saucisses fumées de La Réunion sont fabriquées localement, légèrement fumées sur de la bagasse de canne à sucre, ce qui leur confère une douceur caractéristique. Préparé également avec de la merguez ou de la viande salée en semaine.
Bouchons
Les bouchons, raviolis vapeur sino-créoles adorés de La Réunion, sont la version locale de ce qui s'apparente manifestement à une dim sum hakka : des boulettes de porc haché assaisonné (parfois du poulet ou un mélange porc-crevette), aromatisées avec de la sauce soja, de l'ail, du gingembre et du cinq-épices chinois, enfermées dans une fine feuille de pâte de blé et cuites à la vapeur dans un panier en bambou ou en métal jusqu'à ce qu'elles soient tout juste prises. Servis avec une sauce trempette à base de soja, de vinaigre, de piment vert et de gingembre. Vendus dans tous les restaurants sino-réunionnais et les étals du marché ; consommés en entrée, en encas ou en street food à emporter. L'adaptation du baozi hakka aux conditions réunionnaises a produit un ravioli légèrement plus petit et plus dense que l'original de Chine continentale.
Grains
L'accompagnement indispensable de tout cari ou rougail réunionnais : des haricots rouges (haricots rouges), mijotés lentement au lait de coco avec oignon, ail, thym et sel jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et que le lait de coco ait réduit en une sauce épaisse et sucrée. « Grains » est le terme créole réunionnais générique pour tout légume sec préparé de cette façon — préparé également avec des lentilles (lentilles de Cilaos, cultivées dans les hautes terres volcaniques de l'île), des haricots blancs ou des pois chiches. La version au lait de coco (avec haricots rouges) est la plus courante et la plus appréciée. Ne se consomme jamais seul ; toujours servi comme deuxième source de féculents aux côtés du riz, fournissant la base protéinée en l'absence de viande ou de poisson.
Brèdes
Des légumes-feuilles sautés — le plat végétal d'accompagnement de la cuisine réunionnaise, indispensable à chaque repas complet aux côtés du riz et des grains. Le terme brèdes recouvre plusieurs espèces : les brèdes chouchou (feuilles de chayote), les brèdes mafane (plante du mal de dents, Acmella oleracea, qui provoque un engourdissement fourmillant sur la langue — unique à La Réunion), les brèdes morelle (feuilles de morelle) et les brèdes cresson (cresson de fontaine). Chacune est sautée à l'huile avec de l'ail, de l'oignon et un peu de piment jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et parfumée. Les brèdes mafane en particulier constituent une saveur réunionnaise sans équivalent ailleurs — l'effet anesthésiant en bouche est prisé comme nettoyeur de palais entre deux bouchées épicées.
Cari cabri
Le curry de cabri — le cari festif de La Réunion, réservé aux mariages, aux célébrations communautaires et aux repas spéciaux du dimanche. Les morceaux de cabri sur l'os sont marinés au curcuma, au cumin, à l'ail et au gingembre avant d'être saisis puis braisés lentement selon la méthode cari. Le temps de cuisson plus long requis pour le cabri développe une sauce plus riche et plus complexe que la version au poulet ; la viande est gélatineuse et se détache facilement de l'os quand elle est bien cuite. L'intensité des épices est plus élevée que dans le cari poulet du quotidien — plus de cumin, plus de gingembre, plus de piment séché — ce qui reflète le registre festif du plat. Accompagné invariablement de riz, de grains et de rougail.
Samoussas
Les samoussas réunionnais sont l'adaptation locale du samosa sud-asiatique — de fines crêpes triangulaires de style filo, frites jusqu'à obtenir un croustillant parfait, garnies d'un mélange épicé de poulet ou de bœuf haché avec oignon, piment vert et feuilles de curry, ou d'une version végétarienne à la pomme de terre et aux petits pois. Plus petits et plus délicats que les samosas indiens, ils constituent un street food et une entrée courants dans toute l'île, vendus dans les kiosques des gares routières, les cantines scolaires et les étals du marché. La communauté indienne tamoule a apporté la technique du samosa ; la version réunionnaise utilise des mélanges d'épices locaux et est généralement plus légère en pâte.
Cari requin
Curry de requin — un plat réunionnais traditionnel mais controversé, antérieur aux préoccupations actuelles de sécurité liées aux requins dans l'île. Le petit requin de récif (et non des espèces pélagiques menacées) est découpé en steaks, salé pour éliminer l'excès d'humidité, puis braisé selon la méthode cari avec curcuma, gingembre, tomate, oignon et thym. La texture du requin cuit est dense, charnue et plus sèche que la plupart des poissons ; la saveur prononcée nécessite la sauce cari concentrée pour l'équilibrer. Servi avec du riz et du rougail. Compte tenu des problèmes persistants de La Réunion avec les attaques de requins bouledogues dans les eaux côtières, le cari requin est désormais porteur d'une complexité culturelle supplémentaire — certains chefs locaux continuent de le proposer comme plat du patrimoine, d'autres l'ont retiré de leurs menus.