Especialidades regionales
Cari poulet
Curry de pollo al estilo reunionés: la expresión cotidiana del método cari que define la cocina de la isla. El pollo con hueso se sella en aceite hasta dorarse y luego se estofа con cebolla, ajo, jengibre, tomate, cúrcuma, comino y tomillo fresco hasta que la salsa queda densa y aromática, reducida casi por completo para que la grasa se separe y los aromas formen una costra concentrada sobre la carne. Se sirve con arroz blanco, grains (judías rojas en leche de coco), rougail de tomates (condimento fresco de tomate y guindilla) y brèdes (verduras de hoja salteadas). Es la comida reunionesa de domingo completa. Cada familia tiene sus propias proporciones de masala: la cúrcuma es siempre la especia dominante, que da a la salsa su vívido color amarillo ocre.
Rougail saucisses
El plato reunionés más icónico y querido más allá de las fronteras de la isla: salchichas ahumadas de cerdo, cortadas hasta el hueso, cocinadas directamente en una salsa espesa de tomates aplastados, cebolla, ajo, jengibre, guindilla verde y tomillo fresco hasta que el tomate se deshace por completo y la grasa de la salchicha enriquece la salsa. A diferencia del cari, el rougail no lleva cúrcuma: es una preparación puramente de tomate y especias aromáticas. Se come con grandes cantidades de arroz blanco y grains (judías en leche de coco). Las saucisses fumées de Reunión se elaboran localmente, ahumadas ligeramente sobre bagazo de caña de azúcar, lo que les confiere un dulzor característico. También se elabora con merguez o carne salada los días de semana.
Bouchons
Las queridas albóndigas al vapor chino-criollas de Reunión: el nombre local de lo que es reconociblemente un dim sum de estilo hakka. Bolas de cerdo picado condimentado (a veces pollo o una mezcla de cerdo y gambas), aromatizadas con salsa de soja, ajo, jengibre y cinco especias chinas, envueltas en una fina masa de trigo y cocinadas al vapor en una vaporera de bambú o metal hasta que quedan justo cuajadas. Se sirven con una salsa para mojar de soja, vinagre, guindilla verde y jengibre. Se venden en todos los restaurantes chino-reunioneses y puestos de mercado; se comen como entrante, aperitivo o comida callejera para llevar. La adaptación del baozi hakka a las condiciones reunionesas ha producido una albóndiga algo más pequeña y densa que el original chino continental.
Grains
El acompañamiento esencial de todo cari o rougail reunionés: judías rojas (haricots rouges), cocinadas lentamente en leche de coco con cebolla, ajo, tomillo y sal hasta que estén completamente tiernas y la leche de coco se haya reducido a una salsa espesa y dulce. «Grains» es el término genérico en criollo reunionés para cualquier legumbre preparada de esta forma: también se elabora con lentejas (lentilles de Cilaos, cultivadas en las tierras altas volcánicas de la isla), judías blancas o garbanzos. La versión con leche de coco (con judías rojas) es la más habitual y la más apreciada. Nunca se come sola; siempre se sirve como segundo almidón junto al arroz, aportando la base proteica cuando no hay carne ni pescado.
Brèdes
Verduras de hoja salteadas: el guarnición vegetal de la cocina reunionesa, esencial en cada comida completa junto al arroz y los grains. El término brèdes abarca múltiples especies: chouchou brèdes (hojas de chayote), brèdes mafane (planta del dolor de muelas, Acmella oleracea, que provoca un hormigueo y entumecimiento en la lengua, única en Reunión), brèdes morelle (hojas de hierba mora) y brèdes cresson (berros). Cada una se saltea en aceite con ajo, cebolla y una pequeña cantidad de guindilla hasta que se marchita y queda aromática. Las brèdes mafane en particular son un sabor reunionés sin equivalente en ningún otro lugar: el efecto anestesiante en la boca se aprecia como limpiador de paladar entre bocados especiados.
Cari cabri
Curry de cabra: el cari festivo de Reunión, reservado para bodas, celebraciones comunales y domingos especiales. Los trozos de cabra con hueso se marinan con cúrcuma, comino, ajo y jengibre antes de sellarse y estofarse lentamente con el método cari. El tiempo de cocción más prolongado necesario para la cabra desarrolla una salsa más rica y compleja que la versión de pollo; la carne es gelatinosa y se desprende fácilmente del hueso cuando está bien cocinada. La intensidad del especiado es mayor que en el cari poulet cotidiano: más comino, más jengibre, más guindilla seca, lo que refleja el registro festivo del plato. Se acompaña siempre de arroz, grains y rougail.
Samoussas
Los samoussas reunioneses son la adaptación local de la samosa del sur de Asia: finas masas triangulares fritas al estilo filo hasta quedar crujientes y quebradizas, rellenas de una mezcla especiada de pollo o ternera picados con cebolla, guindilla verde y hojas de curry, o una versión vegetal con patata y guisantes. Más pequeños y delicados que los samosas indios, son un plato callejero y entrante habitual en toda la isla, vendidos en quioscos de estaciones de autobús, comedores escolares y puestos de mercado. La comunidad india tamil trajo la técnica de la samosa; la versión reunionesa utiliza mezclas de especias locales y suele ser más ligera en el peso de la masa.
Cari requin
Curry de tiburón: un plato reunionés controvertido pero tradicional que precede a las actuales preocupaciones de seguridad sobre tiburones en la isla. El tiburón de arrecife pequeño (no especies pelágicas en peligro de extinción) se corta en filetes, se sala para eliminar el exceso de humedad y luego se estofа con el método cari con cúrcuma, jengibre, tomate, cebolla y tomillo. La textura del tiburón cocinado es densa, carnosa y más seca que la mayoría de los pescados; el sabor intenso necesita la concentrada salsa cari para equilibrarse. Se sirve con arroz y rougail. Dado que Reunión sigue teniendo problemas con ataques de tiburón toro en aguas costeras, el cari requin tiene ahora una complejidad cultural adicional: algunos chefs locales siguen sirviéndolo como patrimonio culinario, mientras que otros lo han retirado de sus menús.