Especialidades regionales
Mas huni
El desayuno nacional maldivo y el plato más estrechamente asociado a la identidad gastronómica de las islas: atún listado ahumado (kurumas —curado mediante un proceso de sal, humo y secado al sol único de los atolones—), finamente deshebrado y mezclado con coco fresco rallado, cebolla blanca finamente cortada en dados, chile verde fresco y un chorrito de lima. La mezcla se come envuelta en roshi (un pan plano fino, ligeramente flexible y sin levadura elaborado con harina y agua de coco) o recogida con él. El ahumado del kurumas es el sabor definitorio: profundo, ligeramente fermentado e intensamente sabroso, equilibrado por la dulzura del coco fresco. Prácticamente todos los maldivos lo comen en el desayuno a diario.
Garudhiya
Un caldo claro y dorado elaborado hirviendo a fuego lento atún listado fresco con sal y agua hasta que el pescado está cocido y el líquido tiene un sabor profundo; nada más en la versión básica. Garudhiya es a la vez una sopa (que se come como primer plato o comida ligera, con trozos de atún en el cuenco) y el condimento fundamental de la cocina maldiva: se vierte sobre arroz con lima, chile y cebolla para el plato básico nacional de arroz con garudhiya, o se usa como salsa para mojar aperitivos y roshi. La claridad y profundidad de sabor que aporta el atún es notable dada la sencillez de la preparación; la calidad del pescado lo es todo.
Rihaakuru
El producto de sabor más intenso de la cocina maldiva: una pasta espesa, marrón oscuro, casi negra, elaborada cociendo el caldo de atún (garudhiya) durante muchas horas hasta reducirlo a un concentrado denso, pegajoso y fermentado. Rihaakuru tiene un sabor similar a la salsa de pescado o la pasta de camarones —rico en umami, profundamente salino, ligeramente fermentado—, pero más espeso y pastoso. Se usa como condimento en pequeñas cantidades sobre el arroz, untado en roshi, o mezclado en platos para aportar profundidad de sabor. Se produce en los atolones exteriores en grandes ollas tradicionales sobre fuegos de leña; el rihaakuru artesanal de atolones específicos tiene prestigio regional, de manera similar al buen aceite de oliva en las culturas mediterráneas.
Kulhi boakibaa
Pastel de atún: uno de los aperitivos más queridos de la tradición hedhikaa maldiva. Atún ahumado rallado mezclado con coco fresco rallado, harina de arroz, cebolla, chile fresco y hojas de curry, prensado en un bloque rectangular plano o en pasteles individuales y cocinado al vapor hasta que queda firme. El resultado es denso, húmedo, ahumado y ligeramente masticable, con el dulce coco templando la intensidad del pescado ahumado. Se come a la hora del té (de 16:00 a 18:00) con un vaso de té negro; también se sirve en el desayuno y como tentempié en general. Se encuentra en todas las teteras de las islas locales y en la mayoría de las experiencias de comida maldiva de los resorts turísticos.
Bis keemiya
Pastelillo frito con forma triangular: un aperitivo maldivo de herencia samosera de Sri Lanka y la India. Una envoltura de masa fina y crujiente doblada alrededor de un relleno de repollo salteado, cebolla, huevo, fideos de celofán y a veces atún en lata o pescado ahumado, sellado y frito en aceite abundante hasta dorarse. Más ligero y menos especiado que una samosa del sur de Asia; el relleno es suave y con predominio de verduras, lo que hace que bis keemiya sea uno de los aperitivos maldivos más accesibles para los visitantes. Se come a la hora del té con té negro; el acompañamiento habitual de una tarde en una tetería local de cualquier isla habitada.
Saagu bondibai
Budín de sagú: uno de los pocos platos dulces característicos de la cocina maldiva, tradicionalmente salada. Perlas de sagú cocinadas en leche de coco con azúcar, cardamomo y una hoja de pandan hasta que quedan translúcidas y espesas, luego servidas calientes o a temperatura ambiente. La base de leche de coco lo hace rico y fragante; las perlas de sagú aportan una textura translúcida característica a medio camino entre el tapioca y el arroz con leche. Se come como postre o como aperitivo dulce; en ocasiones se cubre con crema de coco fresco. Es uno de los indicadores más claros de la influencia del Sudeste Asiático en los dulces maldivos, junto con las variedades similares de basboosa y plátano.
Mas'huni bambukeyo
Mas'huni de árbol del pan: una variación sobre la plantilla del mas huni que utiliza fruta del árbol del pan (bambukeyo) cocida y majada en lugar del atún ahumado o junto a él. El árbol del pan es el único cultivo harinoso sustancial que crece de forma natural en los atolones; se hierve o se asa hasta ablandarse, luego se maja y se mezcla con coco fresco, cebolla y chile en la misma proporción que el mas huni habitual. La versión de árbol del pan es más harinosa, ligeramente más dulce y más sustanciosa que la variante de atún puro. Se come en las islas donde abundan los árboles del pan; se considera una preparación más tradicional de atolones exteriores que la versión de atún familiar para los turistas.
Fihunu mas
Pescado a la brasa: el plato principal más sencillo y ampliamente consumido en Maldivas. Atún listado entero u otros peces de arrecife frotados con una pasta de chile, ajo, jengibre, lima y cúrcuma, luego asados sobre carbón vegetal. Fihunu mas es la columna vertebral del menú de los restaurantes de las islas locales (atolones habitados): los peces de arrecife se compran frescos de la captura matutina y la marinada se aplica de inmediato. En los resorts turísticos se sirve habitualmente con una presentación más elaborada; en las islas locales llega chamuscado, fragante y directo, con arroz y garudhiya para mojar al lado.