Specialità regionali
Mas huni
La colazione nazionale maldiviana e il piatto più strettamente associato all'identità culinaria delle isole: tonno tonnetto striato affumicato (kurumas — stagionato con un processo di sale, affumicatura ed essiccazione al sole unico degli atolli), finemente sminuzzato e mescolato con cocco fresco grattugiato, cipolla bianca finemente tagliata a dadini, peperoncino verde fresco e una spremitura di lime. Il tutto viene consumato avvolto in roshi (un pane piatto sottile, leggermente flessibile, non lievitato, fatto di farina e acqua di cocco) oppure raccolto con esso. L'affumicatura del kurumas è il sapore distintivo — profondo, leggermente fermentato e intensamente saporito, equilibrato dalla dolcezza del cocco fresco. Consumato a colazione praticamente da ogni maldiviano ogni giorno.
Garudhiya
Un brodo limpido e dorato ottenuto cuocendo a fuoco lento il tonnetto striato fresco con sale e acqua fino a quando il pesce è cotto e il liquido è ricco di sapore — nient'altro nella versione base. Garudhiya è sia una zuppa (consumata come primo piatto o pasto leggero, con pezzi di tonno nella ciotola) sia il condimento fondamentale della cucina maldiviana: versato sul riso con lime, peperoncino e cipolla per il piatto nazionale di riso semplice con garudhiya, oppure usato come salsa da intingolo per gli spuntini brevi e il roshi. La chiarezza e la profondità di sapore del tonno sono notevoli data la semplicità della preparazione; la qualità del pesce è tutto.
Rihaakuru
Il prodotto dal sapore più intenso della cucina maldiviana: una pasta densa, marrone scuro, quasi nera, ottenuta cuocendo il brodo di tonno (garudhiya) per molte ore fino a ridurlo a un concentrato denso, appiccicoso e fermentato. Rihaakuru ha un sapore simile alla salsa di pesce o alla pasta di gamberi — ricco di umami, profondamente salato, leggermente fermentato — ma più denso e pastoso. Utilizzato come condimento in piccole quantità sul riso, spalmato sul roshi, o mescolato nei piatti per aggiungere profondità di sapore. Prodotto negli atolli esterni in tradizionali grandi pentole su fuochi a legna; il rihaakuru artigianale di atolli specifici ha un prestigio regionale, molto simile al buon olio d'oliva nelle culture mediterranee.
Kulhi boakibaa
Tortino di pesce al tonno — uno degli spuntini brevi più amati nella tradizione hedhikaa maldiviana: tonno affumicato grattugiato mescolato con cocco fresco grattugiato, farina di riso, cipolla, peperoncino fresco e foglie di curry, pressato in un blocco rettangolare piatto o in tortini individuali e cotto a vapore fino a quando è sodo. Il risultato è denso, umido, affumicato e leggermente gommoso, con il dolce cocco che attenua l'intensità del pesce affumicato. Consumato all'ora del tè (16:00–18:00) con un bicchiere di tè nero; servito anche a colazione e come spuntino generale. Si trova in ogni sala da tè delle isole locali e nella maggior parte delle esperienze culinarie maldiviane degli island resort.
Bis keemiya
Pasticcino fritto a forma di triangolo — uno spuntino breve maldiviano di eredità samosa sri lankese e indiana: un guscio di pasta sottile e croccante piegato attorno a un ripieno di cavolo saltato, cipolla, uovo, spaghetti di vetro e talvolta tonno in scatola o pesce affumicato, sigillato e fritto in olio profondo fino a doratura. Più leggero e meno speziato di una samosa dell'Asia meridionale; il ripieno è delicato e a base di verdure, rendendo bis keemiya uno degli spuntini brevi maldiviani più accessibili per i visitatori. Consumato all'ora del tè con tè nero; accompagnamento standard a un pomeriggio in una sala da tè locale su qualsiasi isola abitata.
Saagu bondibai
Budino di sagù — uno dei pochi piatti distintivamente dolci nella tradizionalmente salata cucina maldiviana: perle di sagù cotte nel latte di cocco con zucchero, cardamomo e una foglia di pandan fino a diventare traslucide e dense, poi servite calde o a temperatura ambiente. La base di latte di cocco le rende ricche e profumate; le perle di sagù conferiscono una distintiva consistenza traslucida a metà tra il tapioca e il budino di riso. Consumato come dessert o come spuntino dolce; talvolta guarnito con crema di cocco fresca. Uno dei segnali più chiari dell'influenza del Sud-Est asiatico sui dolci maldiviani, accanto alle simili varietà di basboosa e banana.
Mas'huni bambukeyo
Mas'huni di frutto del pane — una variazione sul modello del mas huni che utilizza il frutto del pane (bambukeyo) cotto e schiacciato al posto del tonno affumicato o accanto ad esso. Il frutto del pane è l'unico raccolto amidaceo sostanziale che cresce naturalmente negli atolli; viene bollito o arrostito fino a diventare morbido, poi schiacciato e mescolato con cocco fresco, cipolla e peperoncino nello stesso rapporto del mas huni normale. La versione con frutto del pane è più amidacea, leggermente più dolce e più saziante rispetto alla variante al puro tonno. Consumato nelle isole dove gli alberi di frutto del pane sono abbondanti; considerato una preparazione più tradizionale degli atolli esterni rispetto alla versione al tonno nota ai turisti.
Fihunu mas
Pesce alla griglia — il piatto principale più semplice e più diffuso alle Maldive: tonnetto striato intero o altro pesce di barriera cosparso con una pasta di peperoncino, aglio, zenzero, lime e curcuma, poi grigliato su carbone. Fihunu mas è la spina dorsale del menu dei ristoranti delle isole locali (atolli abitati) — il pesce di barriera viene acquistato fresco dalla pesca mattutina e la marinatura viene applicata immediatamente. Sulle isole resort turistiche viene solitamente servito con una presentazione più elaborata; sulle isole locali arriva bruciacchiato, profumato e diretto, con riso e un contorno di garudhiya per intingere.