Especialidades regionales
Bún quậy (sopa de fideos revuelta de Phú Quốc)
El plato insignia de la isla — una sopa de fideos que se monta en la mesa en lugar de prepararse en la cocina: fideos finos de arroz colocados en un cuenco con cerdo en láminas, calamar, gambas y pastel de pescado, y luego rociados con un caldo claro de cerdo y marisco sazonado con nước mắm. El comensal entonces «quậy» (remueve) el cuenco por sí mismo y añade guarniciones frescas — brotes de soja, cilantro vietnamita, flor de plátano, lima, chile y la propia pimienta negra de la isla — según su preferencia personal. La sopa es exclusiva de Phú Quốc y refleja la cultura pesquera de la isla: el caldo se elabora con los recortes diarios de marisco en lugar de una base de huesos de cerdo, lo que le confiere un sabor más ligero y más oceánico que el pho o el bún bò Huế del Vietnam continental.
Cá ngừ đại dương (sashimi de atún de aleta amarilla)
Phú Quốc es una de las bases pesqueras de altura más importantes de Vietnam para el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), capturado por la flota de embarcaciones largas de la isla en el Mar del Sur de China y procesado en el puerto de Dương Đông. El atún se sirve al estilo sashimi — gruesas lonchas de carne cruda de color rojo intenso con una salsa para mojar de nước mắm Phú Quốc, pimienta negra de Phú Quốc recién molida, zumo de lima y una fina rodaja de jengibre. La propia salsa de pescado y la pimienta de la isla en la salsa para mojar representan una combinación excepcional de terruño local: la mejor salsa de pescado del mundo y una de sus pimientas más aromáticas, juntas en un único condimento. Disponible en los restaurantes frente al puerto de Dương Đông.
Gỏi cá trích (ensalada de arenque con papel de arroz)
Una especialidad de Phú Quốc que se monta en la mesa: finas láminas de arenque crudo (cá trích) marinadas brevemente en zumo de lima y salsa de pescado, servidas junto a un gran plato de hierbas frescas (menta vietnamita, perilla, albahaca, flor de plátano, mango verde), cacahuetes tostados, sésamo y obleas de papel de arroz. El comensal envuelve un trozo de arenque con hierbas en el papel de arroz, lo moja en una salsa de nước mắm con ajo, chile y lima, y lo come inmediatamente. El arenque se captura en las aguas inmediatamente circundantes a la isla y es extremadamente fresco; la marinada ácida de lima desnaturaliza ligeramente la superficie del pescado sin cocinarlo por completo. Uno de los platos más distintivos y participativos de la cocina de las islas vietnamitas.
Bánh xèo (crêpe crujiente vietnamita)
Una crêpe grande y crujiente de harina de arroz aromatizada con cúrcuma y leche de coco — la masa chisporrotea audiblemente en la sartén al verterla (xèo = el sonido que produce), creando una fina capa dorada y encajada rellena de gambas, panceta de cerdo, brotes de soja y cebolleta. Se come rompiendo trozos de la crêpe y envolviéndolos en grandes hojas de lechuga o papel de arroz con hierbas frescas, y luego mojando en salsa a base de nước mắm. La versión de Phú Quốc es más grande y más crujiente que el bánh xèo del centro de Vietnam de Đà Nẵng; el relleno utiliza las gambas frescas del golfo de la isla. Un plato abundante y social que se pide en el centro de la mesa para un grupo.
Nhím biển (erizo de mar)
Erizo de mar (especies Diadema y Tripneustes) recolectado de las orillas rocosas y los arrecifes que rodean Phú Quốc — una delicia local que se come crudo directamente de la concha, con las huevas de color naranja brillante sacadas con una cuchara y comidas con galletas o una cucharada de salsa de pescado fresca de Phú Quốc y pimienta negra molida. El erizo de mar de las aguas de Phú Quốc es intensamente oceánico y salino, con una dulzura propia de las cálidas aguas del Mar del Sur de China. Se vende vivo en el mercado de Dương Đông y en los restaurantes frente al puerto; más fresco por la mañana cuando regresan los barcos de pesca. Una de las experiencias de marisco más apreciadas de la isla.
Nước mắm Phú Quốc (salsa de pescado DOP)
La salsa de pescado más célebre del mundo — un condimento con denominación de origen protegida (chỉ dẫn địa lý) producido exclusivamente en Phú Quốc a partir de los boquerones propios de la isla (cá cơm), fermentados durante 12-14 meses en grandes barriles de madera (thùng gỗ) del árbol Cajeput. La salsa resultante es de color ámbar oscuro a caoba, intensamente sabrosa con un acabado umami complejo y duradero y sin la aspereza de las salsas de pescado industriales. La categoría más alta (nhĩ nước mắm, primera prensa) alcanza 40-43 °N (concentración de proteínas) — entre las más altas del mundo. Se utiliza como salsa para mojar, condimento y acompañamiento en todas las comidas de Phú Quốc; visitar las fábricas tradicionales de salsa de pescado en el pueblo de Dương Đông es la experiencia de turismo gastronómico más distintiva de la isla.
Cà ri gà (curry vietnamita de pollo)
El curry vietnamita de pollo — fundamentalmente diferente del curry tailandés en el uso de curry amarillo en polvo con predominio de hierba limón (influenciado por los comerciantes indios a través del Reino Cham) en lugar de pasta de chile fresco, con leche de coco, trozos de pollo, patata, zanahoria y boniato. El resultado es más suave y más dulce que el curry tailandés, con la hierba limón aportando una nota herbal limpia en lugar de la acidez galanga-chile de Tailandia. Se come en Phú Quốc con una baguette (bánh mì, el legado colonial francés) para mojar en lugar de arroz — una de las expresiones más vívidas de la historia culinaria colonial de Vietnam en un único plato.
Tiêu Phú Quốc (pimienta negra de Phú Quốc IGP)
La pimienta negra de Phú Quốc — cultivada en el suelo de laterita roja de la isla, trepando por vides de pimienta nativas, y secada en el húmedo aire marino de la isla — es un producto con Indicación Geográfica Protegida (chỉ dẫn địa lý) con un aroma floral y cítrico distintivo y un calor largo y cálido que persiste sin amargor. Entre las pimientas negras más aromáticas del mundo junto a la Kampot (Camboya) y la Malabar (India). Se utiliza recién molida sobre atún crudo, en la sopa bún quậy, sobre calamar a la parrilla y en las salsas para mojar de gỏi cá trích. Se vende en grandes bolsas en el mercado de Dương Đông — el souvenir gastronómico más práctico y más aromático de la isla.