Spécialités régionales
Bún quậy (soupe de nouilles remuées de Phú Quốc)
Le plat emblématique de l'île — une soupe de nouilles assemblée à table plutôt que préparée en cuisine : des vermicelles de riz fins placés dans un bol avec du porc tranché, des calmars, des crevettes et des galettes de poisson, puis nappés d'un bouillon clair de porc et de fruits de mer assaisonné de nước mắm. Le convive « quậy » (remue) alors lui-même le bol et ajoute des garnitures fraîches — germes de soja, coriandre vietnamienne, fleur de bananier, citron vert, piment et poivre noir de l'île — selon ses préférences personnelles. La soupe est unique à Phú Quốc et reflète la culture de pêche de l'île : le bouillon est préparé à partir des parures de fruits de mer du jour plutôt qu'à partir d'une base d'os de porc, ce qui lui confère une saveur plus légère et plus marine que le pho ou le bún bò Huế du Vietnam continental.
Cá ngừ đại dương (sashimi de thon obèse)
Phú Quốc est l'une des bases de pêche hauturière les plus importantes du Vietnam pour le thon obèse (Thunnus albacares), pêché par la flotte de bateaux longs de l'île en mer de Chine méridionale et traité au port de Dương Đông. Le thon est servi en style sashimi — d'épaisses tranches de chair crue rouge foncé avec une sauce trempette de nước mắm Phú Quốc, de poivre noir de Phú Quốc fraîchement concassé, de jus de citron vert et d'une fine tranche de gingembre. La sauce de poisson et le poivre de l'île dans la trempette représentent une combinaison de terroir local exceptionnelle : la meilleure sauce de poisson du monde et l'un de ses poivres les plus aromatiques, réunis dans un seul condiment. Disponible dans les restaurants en front de port à Dương Đông.
Gỏi cá trích (salade de hareng avec galettes de riz)
Une spécialité de Phú Quốc assemblée à table : de fines tranches de hareng cru (cá trích) brièvement marinées dans du jus de citron vert et de la sauce de poisson, servies avec une grande assiette d'herbes fraîches (menthe vietnamienne, pérille, basilic, fleur de bananier, mangue verte), cacahuètes grillées, sésame et galettes de riz. Le convive enroule un morceau de hareng avec des herbes dans la galette de riz, la trempe dans une sauce de nước mắm à l'ail, au piment et au citron vert, et mange immédiatement. Le hareng est pêché dans les eaux directement autour de l'île et est extrêmement frais ; la marinade acide au citron vert dénature légèrement la surface du poisson sans le cuire entièrement. L'un des plats les plus distinctifs et les plus participatifs de la cuisine des îles vietnamiennes.
Bánh xèo (crêpe grésillante vietnamienne)
Une grande crêpe croustillante à base de farine de riz parfumée au curcuma et au lait de coco — la pâte grésille de façon audible dans la poêle au moment de la verser (xèo = le son qu'elle produit), créant une fine coque dorée et ajourée garnie de crevettes, de poitrine de porc, de germes de soja et d'oignon vert. On mange en déchirant des morceaux de crêpe et en les enroulant dans de grandes feuilles de laitue ou des galettes de riz avec des herbes fraîches, puis en les trempant dans une sauce à base de nước mắm. La version de Phú Quốc est plus grande et plus croustillante que le bánh xèo du centre du Vietnam de Đà Nẵng ; la garniture utilise les crevettes fraîches du golfe de l'île. Un plat copieux et convivial commandé au centre de la table pour un groupe.
Nhím biển (oursin)
L'oursin (espèces Diadema et Tripneustes) récolté sur les rivages rocheux et les récifs entourant Phú Quốc — une spécialité locale mangée crue dans la coquille, le corail orange vif prélevé à la cuillère et consommé avec des crackers ou une cuillerée de sauce de poisson fraîche de Phú Quốc et de poivre noir concassé. L'oursin des eaux de Phú Quốc est intensément marin et salé, avec une douceur provenant des eaux chaudes de la mer de Chine méridionale. Vendu vivant au marché de Dương Đông et dans les restaurants en front de port ; le plus frais le matin quand les bateaux de pêche rentrent. L'une des expériences de fruits de mer les plus prisées de l'île.
Nước mắm Phú Quốc (sauce de poisson AOP)
La sauce de poisson la plus célèbre du monde — un condiment protégé par AOP (chỉ dẫn địa lý) produit exclusivement à Phú Quốc à partir des propres anchois (cá cơm) de l'île, fermentés pendant 12 à 14 mois dans de grands barils en bois (thùng gỗ) de l'arbre Cajeput. La sauce obtenue est de couleur ambre foncé à acajou, intensément savoureuse avec une fin umami complexe et longue, sans l'âcreté des sauces de poisson industrielles. La qualité supérieure (nhĩ nước mắm, première pression) atteint 40 à 43 °N (concentration en protéines) — parmi les plus élevées au monde. Utilisée comme sauce trempette, assaisonnement et condiment dans chaque repas de Phú Quốc ; la visite des fabriques traditionnelles de sauce de poisson dans la ville de Dương Đông est l'expérience de tourisme gastronomique la plus distinctive de l'île.
Cà ri gà (curry de poulet vietnamien)
Le curry de poulet vietnamien — fondamentalement différent du curry thaïlandais car il utilise une poudre de curry jaune à base de citronnelle (influencée par les commerçants indiens via le royaume Cham) plutôt qu'une pâte de piment frais, avec du lait de coco, des morceaux de poulet, de la pomme de terre, de la carotte et de la patate douce. Le résultat est plus doux et plus sucré que le curry thaïlandais, la citronnelle apportant une note herbacée fraîche plutôt que la vivacité galangal-piment de la Thaïlande. Mangé à Phú Quốc avec une baguette (bánh mì, l'héritage colonial français) pour y tremper plutôt que du riz — l'une des expressions les plus frappantes de l'histoire culinaire coloniale du Vietnam dans un seul plat.
Tiêu Phú Quốc (poivre noir de Phú Quốc IGP)
Le poivre noir de Phú Quốc — cultivé sur les sols de latérite rouge de l'île, grimpant sur des pieds de poivre natifs, et séché dans l'air humide et marin de l'île — est un produit protégé par IGP (chỉ dẫn địa lý) doté d'un arôme floral et citronné distinctif et d'une chaleur longue et enveloppante qui persiste sans amertume. Parmi les poivres noirs les plus aromatiques du monde aux côtés du Kampot (Cambodge) et du Malabar (Inde). Utilisé fraîchement concassé sur le thon cru, dans la soupe bún quậy, sur les calmars grillés et dans les sauces trempettes du gỏi cá trích. Vendu en grands sachets au marché de Dương Đông — le souvenir gastronomique le plus pratique et le plus aromatique de l'île.