Regionální speciality
Lechon Cebu
Nejslavnější lechon na Filipínách — celé prase (30–50 kg) plněné citronovou trávou, česnekem, jarní cibulkou, vavřínem a cebuanskými kořením, pečené na rožni nad živým dřevěným uhlím pět až šest hodin při neustálém otáčení. Cebuanský styl se liší od manilského: plnění je aromatické spíše než kyselé a prase je obvykle menší a tučnější, čímž vzniká křupavá kůrka mimořádné křehkosti. Podává se s rýží, nakládanou papájou (atchara) a jaterní omáčkou. Každá nedělní rodinná večeře, každá slavnost, každá oslava na Cebu se točí kolem lechonu; ten nejlepší pochází ze specializovaných obchodů s lechonem (lechonan), kde se peče na objednávku.
Puso (zavěšená rýže)
Rýže dušená uvnitř kosočtvercového váčku upleteného z listů kokosové palmy, zavěšená k odkapání během vaření — výsledkem je kompaktní, lehce voskovitá porce rýže se slabou vůní palmového listu. Charakteristický prvek Visayí a skutečný kulturní symbol: puso se prodává zavěšené na pouličních stáncích po celém Cebu City, Boholu a Leyte a jí se s lechonem, grilovaným masem nebo grilovaným vepřovým bůčkem rukou nebo vidličkou. Palmový list se přeloží a vyhodí; rýžová porce uvnitř dobře drží pohromadě. Jinde na Filipínách se tato forma nevyskytuje.
Ngohiong
Cebuanský čínsko-filipínský smažený jarní závitek — křupavý obal (tawpe nebo rýžový papír) plněný směsí ubod (srdce palmy), zeleniny a mleté vepřové nebo krevety, ochucený práškem pěti koření (čínský vliv je patrný již z názvu: ngohiong = pět koření). Smažený do zlatova a neobyčejně křupavý; podává se s pikantní tmavou octovou omáčkou na namáčení. Liší se kořením i texturou od tagalogského lumpia i pevninských čínských jarních závitků; chuť pěti koření je nečekaná a návyková.
Sutukil (sugba-tula-kilaw)
Cebuanská gastronomická tradice spíše než jednotlivý pokrm — sutukil je zkratka pro tři způsoby, jakými se jedna ryba připravuje současně: sugba (grilovaná na dřevěném uhlí), tula (vařená v kyselém vývaru se zeleninou) a kilaw (syrová příprava ve stylu ceviche s octem, zázvorem a chili). Vyberete si rybu z výlohy, určíte hmotnost a všechny tři přípravy dorazí najednou. Tato tradice maximálně využívá jednu čerstvou rybu a zároveň představuje tři odlišné chuťové profily. Restaurace sutukil jsou soustředěny podél mořského plodů náměstí na ostrově Mactan.
Kinilaw
Filipínské ceviche — velmi čerstvá syrová ryba (tuňák, žlutoploutvý tuňák, wahoo nebo treska snapperová) nakrájená na kostky a „uvařená" marinováním v kokosovém nebo třtinovém octu po dobu 10–15 minut, poté smíchaná se zázvorem, šalotkou, chili, šťávou z calamansi a kokosovým krémem. Kyselina částečně denaturuje bílkoviny; maso zbledne, ale uvnitř zůstane syrové. Cebuanská verze používá čerstvého tuňáka z průlivu a kokosový ocet pro čistší, méně kyselou chuť než varianta z Davaa. Podává se okamžitě.
Danggit (sušená jehlice rypcoústá)
Sluncem sušená jehlice rypcoústá (siganid) — osolená, rozříznutá a sušená na plcho na cebuanském slunci, dokud není tuhá a zlatavá. Smažená na malém množství oleje do křupava; podává se s bílou rýží a čerstvými rajčaty nebo s vejci ke snídani. Danggit je specialitou Cebu a jedním z nejdůležitějších potravinových vývozních artiklů ostrova; veřejný trh Taboan v Cebu City je centrem obchodu se sušenými rybami a prodává danggit vedle desítek dalších odrůd sušených mořských plodů. Charakteristická vůně smažené danggit ráno je poznávacím znakem cebuanské domácnosti.
Pochero cebuano
Cebuanská verze španělského dušeného pokrmu cocido — hovězí (někdy vepřové) maso pomalu dušené se saba banánem, sladkým bramborem, zelím, rajčaty a chorizo de Bilbao, dokud vše nezměkne. Cebuanská verze je o něco sladší než manilská varianta díky zralému banánu saba a často používá bohatší rajčatový vývar. Základ nedělního rodinného oběda; k nalezení v tradičních filipínských restauracích a carinderiích v Cebu City. Na turistických jídelních lístcích se vyskytuje zřídka, ale je hluboce zakořeněn v cebuanském domácím vaření.
Halo-halo
Nejoblíbenější filipínský dezert — vysoká sklenice drcené ledové tříště nad směsí slazených fazolí (červených, mungo, cizrna), macapuno (kokosová vlákna), sladkého chlebovníku (langka), nata de coco (kokosové želé), leche flan (pudink), slazené zmrzliny ube (fialový jam), banánu a plodů palmy, vše přelité evaporovaným mlékem. Halo-halo znamená „míchej-míchej"; k jídlu je třeba vše zamíchat dohromady, dokud se led nerozpustí do pestré studené kaše. Každý obchod na Cebu má svou vlastní verzi; nejlepší jsou ve specializovaných stáncích otevřených v odpoledním horku.
Sušené mango (Cebu)
Sluncem sušené filipínské mango (odrůda carabao) konzervované kyselinou citronovou pro zachování barvy a chuti — poprvé komerčně vyráběné na Cebu v 70. letech 20. století podnikatelem Peterem Paulem Dried Fruits. Cebuanská verze je intenzivně sladká, lehce žvýkací a velmi aromatická; nejlepší sušená manga mají mahagonově oranžovou barvu z filipínské odrůdy medového manga. Dnes nejexportovanější filipínský potravinářský produkt; odletové haly letiště Cebu jsou lemovány obchody se sušeným mangem. Kvalita z bezcelních obchodů na letišti a z trhu Taboan je srovnatelná; čerstvě vyrobená verze z cebuanských továren je znatelně lepší než exportní kvalita.