Specialità regionali
Lechon Cebu
Il lechon più celebrato delle Filippine — un maiale intero (30–50 kg) farcito con citronella, aglio, cipollotti, alloro e spezie di Cebu, arrostito allo spiedo su carbone vivo per cinque o sei ore mentre viene girato continuamente. Lo stile di Cebu si distingue da quello di Manila: il ripieno è aromatico anziché acido, e il maiale è tipicamente più piccolo e più grasso, producendo una cotenna di straordinaria croccantezza. Si consuma con riso, papaya in agrodolce (atchara) e salsa di fegato. Ogni pasto domenicale in famiglia, ogni festa, ogni celebrazione a Cebu ruota attorno al lechon; il migliore si trova nelle botteghe specializzate (lechonan) che arrostiscono su ordinazione.
Puso (riso appeso)
Riso cotto a vapore all'interno di un sacchetto a forma di diamante intrecciato con foglie di palma da cocco, appeso a scolare durante la cottura — il risultato è una porzione di riso compatta, leggermente cerosa, con un lieve profumo di foglia di palma. Tipico delle Visayas e autentico indicatore culturale: il Puso viene venduto appeso ai carrettini dello street food in tutta Cebu City, Bohol e Leyte, consumato con lechon, carne alla griglia o pancetta di maiale alla brace con le mani o con una forchetta. La foglia di palma viene piegata e scartata; la porzione di riso all'interno rimane ben compatta. Non esiste nella stessa forma in nessun'altra parte delle Filippine.
Ngohiong
Il rotolo di primavera fritto cinese-filippino di Cebu — un involucro croccante (tawpe o carta di riso) ripieno di un misto di ubod (cuore di palma), verdure e maiale o gamberi tritati, condito con polvere di cinque spezie (l'influenza cinese è nel nome: ngohiong = cinque spezie). Fritto finché dorato e incredibilmente croccante; servito con una pungente salsa all'aceto scuro per intingere. Si differenzia per condimento e consistenza sia dal lumpia tagalog che dai rotoli di primavera cinesi continentali; il sapore delle cinque spezie è inaspettato e irresistibile.
Sutukil (sugba-tula-kilaw)
Una tradizione culinaria di Cebu piuttosto che un singolo piatto — sutukil è l'abbreviazione dei tre modi in cui un pesce viene preparato contemporaneamente: sugba (grigliato su carbone), tula (cotto in un brodo acido con verdure) e kilaw (una preparazione cruda in stile ceviche con aceto, zenzero e peperoncino). Si sceglie un pesce dalla vetrina, si specifica il peso e le tre preparazioni arrivano insieme. La tradizione massimizza l'utilizzo di un singolo pesce fresco mettendo in mostra tre distinti profili di sapore. I ristoranti sutukil sono concentrati lungo la striscia di ristoranti di pesce dell'isola di Mactan.
Kinilaw
Ceviche filippino — pesce crudo freschissimo (tonno, tonno pinna gialla, wahoo o cernia) tagliato a cubetti e "cotto" marinandolo in aceto di cocco o di canna per 10–15 minuti, poi mescolato con zenzero, scalogno, peperoncino, succo di calamansi e latte di cocco. L'acido denatura parzialmente le proteine; la polpa diventa opaca ma rimane cruda al centro. La versione di Cebu utilizza tonno fresco dallo Stretto e aceto di cocco per un sapore più pulito e meno acido rispetto alla variante di Davao. Servito immediatamente.
Danggit (pesce coniglio essiccato)
Pesce coniglio (siganide) essiccato al sole — salato, aperto a farfalla e essiccato piatto al sole di Cebu finché diventa rigido e dorato. Fritto in padella con poco olio finché croccante; consumato con riso bianco e pomodori freschi, oppure con le uova a colazione. Il Danggit è una specialità di Cebu e uno dei prodotti alimentari esportati più importanti dell'isola; il mercato pubblico di Taboan a Cebu City è il centro del commercio del pesce essiccato e vende Danggit insieme a decine di altre varietà di frutti di mare essiccati. Il caratteristico odore del Danggit in cottura al mattino è un segno distintivo delle case di Cebu.
Pochero cebuano
La versione cebuiana dello stufato cocido di origine spagnola — manzo (a volte maiale) cotto a fuoco lento con banana saba, patata dolce, cavolo, pomodori e chorizo de Bilbao finché tutto è tenero. La versione cebuiana è leggermente più dolce rispetto alla variante di Manila grazie alla banana saba matura, e utilizza spesso un brodo più ricco a base di pomodoro. È un piatto tipico del pranzo domenicale in famiglia; lo si trova nei ristoranti filippini tradizionali e nelle carinderias di Cebu City. Raramente presente nei menu turistici ma profondamente radicato nella cucina casalinga cebuiana.
Halo-halo
Il dessert più amato delle Filippine — un bicchiere alto di ghiaccio tritato sopra un misto di fagioli dolci (rossi, mongo, ceci), macapuno (filamenti di cocco), jackfruit dolce (langka), nata de coco (gelatina di cocco), leche flan (crema caramellata), gelato di ube dolce (igname viola), plaintano e frutto di palma, il tutto ricoperto di latte evaporato. Halo-halo significa "mescola-mescola"; per mangiarlo bisogna mescolare tutto insieme finché il ghiaccio si scioglie in una granita colorata e fredda. Ogni negozio a Cebu ha la sua versione; i migliori si trovano nelle bancarelle specializzate aperte nel caldo del pomeriggio.
Mango essiccato (Cebu)
Mango filippino essiccato al sole (varietà carabao) conservato con acido citrico per mantenere colore e sapore — prodotto commercialmente per la prima volta a Cebu negli anni '70 dall'imprenditore Peter Paul Dried Fruits. La versione prodotta a Cebu è intensamente dolce, leggermente gommosa e molto aromatica; i migliori manghi essiccati hanno un colore arancio-mogano dalla varietà di mango miele filippino. Ora è il prodotto alimentare più esportato delle Filippine; le sale degli imbarchi dell'aeroporto di Cebu sono piene di negozi di mango essiccato. La qualità del duty-free dell'aeroporto e del mercato di Taboan è comparabile; la versione prodotta di fresco nelle fabbriche di Cebu è notevolmente migliore rispetto a quella da esportazione.