Regionale Spezialitäten
Lechon Cebu
Das bekannteste Lechon der Philippinen — ein ganzes Schwein (30–50 kg), gefüllt mit Zitronengras, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Lorbeer und Cebu-Gewürzen, fünf bis sechs Stunden über glühender Holzkohle am Spieß gedreht. Der Cebu-Stil unterscheidet sich von Manila: Die Füllung ist aromatisch statt säuerlich, und das Schwein ist typischerweise kleiner und fetter, was eine Kruste von außerordentlicher Knusprigkeit ergibt. Gegessen mit Reis, eingelegtem Papaya (Atchara) und Lebersauce. Jede Sonntagsfamilienmahlzeit, jedes Fiesta, jede Feier in Cebu dreht sich um Lechon; das beste gibt es in spezialisierten Lechon-Läden (Lechonan), die auf Bestellung rösten.
Puso (hängender Reis)
Reis, der in einem rautenförmigen, aus Kokospalmenblättern geflochtenen Beutel gedämpft wird, der beim Kochen zum Abtropfen aufgehängt wird — das Ergebnis ist eine kompakte, leicht wachsartige Reisportion mit einem schwachen Palmblattduft. Spezifisch für die Visayas und ein echtes Kulturmerkmal: Puso wird auf Streetfood-Wagen überall in Cebu City, Bohol und Leyte hängend verkauft und mit Lechon, gegrilltem Fleisch oder gegrilltem Schweinebauch mit der Hand oder einer Gabel gegessen. Das Palmblatt wird gefaltet und weggeworfen; die Reisportion darin hält fest zusammen. In derselben Form nirgendwo sonst auf den Philippinen zu finden.
Ngohiong
Cebus chinesisch-philippinische frittierte Frühlingsrolle — eine knusprige Hülle (Tawpe oder Reispapier) gefüllt mit einer Mischung aus Ubod (Palmherz), Gemüse und gehacktem Schweinefleisch oder Garnelen, gewürzt mit Fünf-Gewürze-Pulver (der chinesische Einfluss steckt im Namen: Ngohiong = fünf Gewürze). Frittiert bis golden und splitternd knusprig; serviert mit einer scharfen, dunklen Essig-Dipsauce. In Würzung und Textur verschieden von der tagalischen Lumpia und den chinesischen Frühlingsrollen vom Festland; der Fünf-Gewürze-Geschmack ist unerwartet und macht süchtig.
Sutukil (Sugba-Tula-Kilaw)
Eine Cebuaner Esstradition statt eines einzelnen Gerichts — Sutukil ist die Abkürzung für die drei Zubereitungsarten eines Fisches gleichzeitig: Sugba (über Holzkohle gegrillt), Tula (in einer sauren Brühe mit Gemüse gekocht) und Kilaw (eine rohe Ceviche-artige Zubereitung mit Essig, Ingwer und Chili). Man wählt einen Fisch aus der Auslage, gibt das Gewicht an, und alle drei Zubereitungen kommen zusammen. Die Tradition maximiert die Nutzung eines einzigen frischen Fisches und zeigt gleichzeitig drei unterschiedliche Geschmacksprofile. Sutukil-Restaurants konzentrieren sich entlang des Mactan Island Seafood-Streifens.
Kinilaw
Philippinisches Ceviche — sehr frischer roher Fisch (Thunfisch, Gelbflossenthunfisch, Wahoo oder Schnapper) in Würfel geschnitten und durch 10–15-minütiges Marinieren in Kokos- oder Zuckerrohrессig „gegart", dann mit Ingwer, Schalotten, Chili, Calamansi-Saft und Kokosnusscreme gemischt. Die Säure denaturiert das Protein teilweise; das Fleisch wird undurchsichtig, bleibt aber in der Mitte roh. Die Cebu-Version verwendet frischen Thunfisch aus der Meerenge und Kokosessig für einen saubereren, weniger säuerlichen Geschmack als die Davao-Variante. Sofort serviert.
Danggit (getrockneter Kaninchenfisch)
Sonnengetrockneter Kaninchenfisch (Siganid) — gesalzen, aufgeschnitten und flach in der Cebu-Sonne getrocknet bis er steif und golden ist. In wenig Öl gebraten bis knusprig; gegessen mit weißem Reis und frischen Tomaten oder neben Eiern zum Frühstück. Danggit ist eine Cebu-Spezialität und eines der wichtigsten Lebensmittelexportprodukte der Insel; der öffentliche Markt Taboan in Cebu City ist das Zentrum des Trockenfischhandels und verkauft Danggit neben Dutzenden anderer getrockneter Meeresfrüchtesorten. Der charakteristische Geruch von bratendem Danggit am Morgen ist ein Erkennungsmerkmal cebuanischer Haushalte.
Pochero Cebuano
Cebus Version des spanischstämmigen Cocido-Eintopfs — Rindfleisch (manchmal Schweinefleisch) langsam geschmort mit Saba-Banane, Süßkartoffel, Kohl, Tomaten und Chorizo de Bilbao bis alles zart ist. Die cebuanische Version ist etwas süßer als die Manila-Variante aufgrund der reifen Saba-Banane und verwendet oft eine reichhaltigere Tomatenbrühe. Ein Sonntagsfamilienessen-Klassiker; in traditionellen philippinischen Restaurants und Carinderias in Cebu City zu finden. Selten auf Touristenmenüs, aber tief in der cebuanischen Hausmannskost verwurzelt.
Halo-Halo
Das beliebteste Dessert der Philippinen — ein hohes Glas Crushed Ice über einer Mischung aus gesüßten Bohnen (rote, Mongo, Kichererbsen), Macapuno (Kokosnussfäden), süßer Jackfrucht (Langka), Nata de Coco (Kokosnussgelee), Leche Flan (Karamellpudding), gesüßtem Ube (lila Yamswurzel)-Eis, Kochbanane und Palmfrucht, alles mit Kondensmilch übergossen. Halo-Halo bedeutet „misch-misch"; beim Essen muss alles zusammengerührt werden, bis das Eis zu einem bunten, kalten Brei schmilzt. Jeder Laden in Cebu hat seine eigene Version; die besten gibt es an Spezialständen, die in der Nachmittagshitze geöffnet sind.
Getrocknete Mango (Cebu)
Sonnengetrocknete philippinische Mango (Carabao-Sorte), mit Zitronensäure konserviert um Farbe und Geschmack zu erhalten — erstmals kommerziell in Cebu in den 1970er Jahren von Unternehmer Peter Paul Dried Fruits produziert. Die in Cebu hergestellte Version ist intensiv süß, leicht zäh und sehr aromatisch; die besten getrockneten Mangos haben eine mahagoniorange Farbe von der philippinischen Honigmangosorte. Heute das meistexportierte Lebensmittelprodukt der Philippinen; die Abflughallen des Cebu Airports sind mit Trockenmangoläden gesäumt. Die Qualität aus dem Flughafen-Dutyfree und vom Taboan-Markt ist vergleichbar; die frisch produzierte Version aus Cebu-Fabriken ist deutlich besser als die Exportqualität.