Especialidades regionales
Lechon Cebu
El lechon más célebre de Filipinas — un cerdo entero (30–50 kg) relleno de hierba limón, ajo, cebollas de primavera, laurel y especias de Cebú, asado en espetón sobre carbón vivo durante cinco o seis horas mientras se gira continuamente. El estilo de Cebú se diferencia del de Manila: el relleno es aromático en lugar de ácido, y el cerdo suele ser más pequeño y con más grasa, lo que produce un chicharrón de extraordinaria crocancia. Se come con arroz, papaya encurtida (atchara) y salsa de hígado. Cada comida familiar dominical, cada fiesta, cada celebración en Cebú gira en torno al lechon; el mejor se encuentra en las lechonerías especializadas (lechonan) que lo asan por encargo.
Puso (arroz colgante)
Arroz cocido al vapor dentro de una bolsita en forma de diamante tejida con hojas de palma de coco, colgada para escurrir durante la cocción — el resultado es una porción de arroz compacta y ligeramente cerosa con un tenue aroma a hoja de palma. Propio de las Visayas y un auténtico marcador cultural: el puso se vende colgado de carritos de comida callejera por toda la ciudad de Cebú, Bohol y Leyte, y se come con lechon, carne a la parrilla o panceta de cerdo a la barbacoa con la mano o con tenedor. La hoja de palma se dobla y se descarta; la porción de arroz del interior mantiene su forma con firmeza. No existe en la misma forma en ningún otro lugar de Filipinas.
Ngohiong
El rollito de primavera frito chino-filipino de Cebú — una envoltura crujiente (tawpe o papel de arroz) rellena de una mezcla de ubod (corazón de palma), verduras y cerdo picado o gambas, sazonada con cinco especias en polvo (la influencia china está en el nombre: ngohiong = cinco especias). Frito hasta que queda dorado y extraordinariamente crujiente; se sirve con una salsa de vinagre oscuro y picante para mojar. Diferente en condimentación y textura tanto del lumpia tagalo como de los rollitos de primavera del continente chino; el sabor a cinco especias es inesperado y adictivo.
Sutukil (sugba-tula-kilaw)
Una tradición culinaria de Cebú más que un plato único — sutukil es la abreviatura de las tres formas en que se prepara simultáneamente un mismo pescado: sugba (a la parrilla sobre carbón), tula (cocinado en un caldo agrio con verduras) y kilaw (una preparación estilo ceviche crudo con vinagre, jengibre y chile). Se elige un pescado del expositor, se especifica el peso, y las tres preparaciones llegan juntas a la mesa. La tradición maximiza el uso de un solo pescado fresco al tiempo que muestra tres perfiles de sabor distintos. Los restaurantes de sutukil se concentran a lo largo de la franja de marisquerías de la isla de Mactán.
Kinilaw
El ceviche filipino — pescado crudo muy fresco (atún, atún de aleta amarilla, wahoo o pargo) cortado en cubos y «cocinado» marinándolo en vinagre de coco o de caña durante 10–15 minutos, luego mezclado con jengibre, chalotas, chile, zumo de calamansi y crema de coco. El ácido desnaturaliza parcialmente la proteína; la carne se vuelve opaca pero permanece cruda en el centro. La versión de Cebú utiliza atún fresco del estrecho y vinagre de coco para un sabor más limpio y menos ácido que la variante de Dávao. Se sirve inmediatamente.
Danggit (rabbitfish seco)
Rabbitfish (siganid) desecado al sol — salado, abierto en mariposa y secado plano bajo el sol de Cebú hasta que queda rígido y dorado. Se fríe en sartén con un poco de aceite hasta que queda crujiente; se come con arroz blanco y tomates frescos, o junto a huevos en el desayuno. El danggit es una especialidad de Cebú y uno de los productos alimentarios de exportación más importantes de la isla; el mercado público de Taboan en la ciudad de Cebú es el centro del comercio de pescado seco y vende danggit junto a decenas de otras variedades de marisco seco. El olor característico del danggit friéndose por la mañana es una seña de identidad de los hogares cebuanos.
Pochero cebuano
La versión cebuana del cocido de origen español — carne de vacuno (a veces cerdo) cocida a fuego lento con plátano saba, boniato, col, tomates y chorizo de Bilbao hasta que todo queda tierno. La versión cebuana es ligeramente más dulce que la variante de Manila debido al maduro plátano saba, y suele utilizar un caldo más rico a base de tomate. Es un plato habitual en las comidas familiares dominicales; se encuentra en restaurantes filipinos tradicionales y carinderias de la ciudad de Cebú. Raramente aparece en los menús turísticos, pero está profundamente arraigado en la cocina doméstica cebuana.
Halo-halo
El postre más querido de Filipinas — un vaso alto de hielo raspado sobre una mezcla de alubias dulces (rojas, mongo, garbanzos), macapuno (hebras de coco), jackfruit dulce (langka), nata de coco (gelatina de coco), leche flan (flan de huevo), helado de ube dulce (ñame morado), plátano y fruta de palma, todo coronado con leche evaporada. Halo-halo significa «mezcla-mezcla»; comerlo requiere remover todo junto hasta que el hielo se derrite en un colorido granizado frío. Cada establecimiento en Cebú tiene su propia versión; los mejores se encuentran en puestos especializados que abren en las horas de más calor de la tarde.
Mango seco (Cebú)
Mango filipino (variedad carabao) desecado al sol y conservado con ácido cítrico para mantener el color y el sabor — producido comercialmente por primera vez en Cebú en la década de 1970 por el empresario Peter Paul Dried Fruits. La versión producida en Cebú es intensamente dulce, ligeramente masticable y muy aromática; los mejores mangos secos tienen un color naranja caoba procedente de la variedad de mango miel de Filipinas. Actualmente es el producto alimentario más exportado de Filipinas; las salas de embarque del Aeropuerto de Cebú están repletas de tiendas de mango seco. La calidad del duty-free del aeropuerto y del mercado de Taboan es comparable; la versión recién producida en las fábricas de Cebú es notablemente superior a la de calidad de exportación.