Spécialités régionales
Lechon Cebu
Le lechon le plus célébré des Philippines — un cochon entier (30–50 kg) farci de citronnelle, d'ail, d'oignons verts, de laurier et d'épices de Cebu, rôti à la broche sur charbon vif pendant cinq à six heures en étant retourné continuellement. Le style de Cebu diffère de celui de Manille : la farce est aromatique plutôt qu'acide, et le cochon est généralement plus petit et plus gras, produisant une couenne d'une croustillance extraordinaire. Servi avec du riz, de la papaye marinée (atchara) et une sauce au foie. Chaque repas familial du dimanche, chaque fiesta, chaque célébration à Cebu tourne autour du lechon ; les meilleurs se trouvent dans des boutiques spécialisées (lechonan) qui rôtissent à la commande.
Puso (riz suspendu)
Riz cuit à la vapeur à l'intérieur d'une pochette en forme de losange tissée à partir de feuilles de palmier coco, suspendue pour s'égoutter pendant la cuisson — le résultat est une portion de riz compacte, légèrement cireuse, avec un léger parfum de feuille de palmier. Spécifique aux Visayas et véritable marqueur culturel : le Puso est vendu accroché aux étals de rue dans toute la ville de Cebu, à Bohol et à Leyte, mangé avec du lechon, de la viande grillée ou du porc ventre grillé à la main ou à la fourchette. La feuille de palmier est pliée et jetée ; la portion de riz à l'intérieur se tient fermement. Introuvable sous la même forme ailleurs aux Philippines.
Ngohiong
Le rouleau de printemps frit sino-philippin de Cebu — une enveloppe croustillante (tawpe ou papier de riz) garnie d'un mélange de ubod (cœur de palmier), de légumes et de porc haché ou de crevettes, assaisonné de cinq-épices (l'influence chinoise est dans le nom : ngohiong = cinq épices). Frit jusqu'à ce qu'il soit doré et remarquablement croustillant ; servi avec une sauce d'accompagnement au vinaigre sombre et piquant. Différent dans l'assaisonnement et la texture du lumpia tagalog et des rouleaux de printemps chinois continentaux ; la saveur aux cinq-épices est inattendue et addictive.
Sutukil (sugba-tula-kilaw)
Une tradition culinaire de Cebu plutôt qu'un plat unique — sutukil est l'abréviation des trois façons dont un poisson est préparé simultanément : sugba (grillé sur charbon), tula (cuit dans un bouillon aigre avec des légumes) et kilaw (une préparation crue de type ceviche avec du vinaigre, du gingembre et du piment). Vous choisissez un poisson dans l'étalage, précisez le poids, et les trois préparations arrivent ensemble. La tradition maximise l'utilisation d'un seul poisson frais tout en mettant en valeur trois profils de saveurs distincts. Les restaurants sutukil sont concentrés le long de la zone de fruits de mer de l'île de Mactan.
Kinilaw
Le ceviche philippin — du poisson cru très frais (thon, thon jaune, wahoo ou vivaneau) coupé en cubes et « cuit » en marinant dans du vinaigre de coco ou de canne à sucre pendant 10–15 minutes, puis mélangé avec du gingembre, des échalotes, du piment, du jus de calamansi et de la crème de coco. L'acide dénature partiellement les protéines ; la chair devient opaque mais reste crue au centre. La version de Cebu utilise du thon frais du détroit et du vinaigre de coco pour une saveur plus nette et moins acide que la variante de Davao. Servi immédiatement.
Danggit (poisson lapin séché)
Poisson lapin (siganidé) séché au soleil — salé, ouvert en papillon et séché à plat au soleil de Cebu jusqu'à ce qu'il soit rigide et doré. Poêlé dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant ; mangé avec du riz blanc et des tomates fraîches, ou accompagné d'œufs pour le petit-déjeuner. Le Danggit est une spécialité de Cebu et l'un des produits alimentaires les plus importants exportés par l'île ; le marché public de Taboan à Cebu City est le centre du commerce des poissons séchés et vend du Danggit aux côtés de dizaines d'autres variétés de fruits de mer séchés. L'odeur caractéristique du Danggit en train de frire le matin est un marqueur des foyers cebuans.
Pochero cebuano
La version cebuane du ragoût espagnol cocido — bœuf (parfois porc) mijoté lentement avec de la banane saba, de la patate douce, du chou, des tomates et du chorizo de Bilbao jusqu'à ce que tout soit tendre. La version cebuane est légèrement plus sucrée que la variante de Manille en raison de la banane saba mûre, et utilise souvent un bouillon plus riche à base de tomates. Un plat incontournable du repas familial du dimanche ; trouvé dans les restaurants philippins traditionnels et les carinderias de Cebu City. Rarement au menu des touristes mais profondément ancré dans la cuisine familiale cebuane.
Halo-halo
Le dessert le plus aimé des Philippines — un grand verre de glace pilée posée sur un mélange de haricots sucrés (rouges, mongo, pois chiches), de macapuno (fils de coco), de jacquier sucré (langka), de nata de coco (gelée de coco), de leche flan (flan), de crème glacée à l'ube sucré (igname violet), de plantain et de fruit du palmier, le tout nappé de lait évaporé. Halo-halo signifie « mélange-mélange » ; le manger nécessite de tout remuer jusqu'à ce que la glace fonde en une bouillie colorée et froide. Chaque boutique à Cebu a sa propre version ; les meilleures se trouvent dans des étals spécialisés ouverts dans la chaleur de l'après-midi.
Mangue séchée (Cebu)
Mangue philippine séchée au soleil (variété carabao) conservée avec de l'acide citrique pour maintenir la couleur et la saveur — produite commercialement pour la première fois à Cebu dans les années 1970 par l'entrepreneur Peter Paul Dried Fruits. La version produite à Cebu est intensément sucrée, légèrement moelleuse et très aromatique ; les meilleures mangues séchées ont une couleur acajou-orangée provenant de la variété de mangue au miel philippine. Aujourd'hui le produit alimentaire le plus exporté des Philippines ; les halls de départ de l'aéroport de Cebu sont bordés de boutiques de mangues séchées. La qualité de l'aéroport hors taxes et du marché de Taboan est comparable ; la version fraîchement produite dans les usines de Cebu est nettement meilleure que celle destinée à l'exportation.