Regionální speciality
Espetada
Tučné kousky hovězího masa nabodnuté na čerstvou větvičku vavřínu bobkového a grilované přímo nad žhnoucími uhlíky — nejtypičtější pokrm Madeiry. Vavřín propůjčuje hovězímu charakteristickou bylinkovou vůni z kouře; maso je před grilováním ochuceno pouze hrubou solí, česnekem a bobkovým listem. Tradičně se podává zavěšené na kovovém háku nad stolem, aby kapající šťávy stékaly na doprovodný chléb bolo do caco níže. Nejlepšími místy jsou vesnické slavnosti a churrasqueiras na severozápadním pobřeží.
Bolo do caco
Měkký kulatý plochý chléb z pšeničné mouky a vařeného sladkého bramboru, pečený na rozpáleném čedičovém kameni (caco). Světlý, mírně hutný a jemně nasládlý díky bramboru, s měkkým střídkem a lehce připálenou spodní kůrkou. Podává se ke všemu — rozpůlený a namazaný česnekovým máslem jako pouliční svačina, servírovaný k espetadě, aby absorboval kapající šťávy, nebo jednoduše jako stolní chléb. Nejčerstvější koupit v místních pekárnách a u silničních stánků.
Espada com banana
Černý rudec (espada preta), hlubinný druh žijící téměř výhradně u Madeiry a Azor ve hloubkách 800–1 200 metrů, orestovaný na pánvi a podávaný se smaženým banánem, citronem a petrželkou. Ryba má jemné bílé maso s mírnou, lehce nasládlou chutí; banán jako protipól je madeireskou tradicí, nikoli turistickým výmyslem. Nápadný vzhled černého rudce — dlouhé úhořovité tělo s tesákovitými zuby — ho činí okamžitě rozpoznatelným na funchalských rybích trzích.
Lapas grelhadas
Mořské šneky (čiřice) grilované zaživa ve skořápkách na velmi rozpálené plancha nebo litinové grilu, dokončené kouskem másla, česnekem, citronovou šťávou a trochou petrželky. Šnelek se při vaření přichytí ke skořápce; k jídlu je potřeba malá vidlička a kousek bolo do caco k nasáknutí nahromaděného másla. Atlantické mořské šneky jsou větší a mäsitější než středomořské měkkýše. Prodávají se prakticky v každé mořské restauraci ve Funchalu i podél severního pobřeží a jsou zřejmě nejčastěji objednávanou položkou na jakémkoli madeireském jídelníčku.
Milho frito
Husté zlaté kostky polenty — uvařená kukuřičná kaše nalitá do formy, ochlazená do tuhého stavu, nakrájená na obdélníky a hluboce smažená, dokud není vnějšek křupavý a střed krémový. Před tuhnutím se do těsta míchá zelí nebo jarní cibulka. Podávají se jako příloha k téměř čemukoli: k espadě, grilovaným šnekům, bacalhau. Madeireská základní potravina s kořeny v závislosti ostrova na kukuřičné mouce od 17. století; lehčí a křupavější než brazilská smažená polenta.
Bacalhau
Sůl treska je základním kamenem portugalské kuchyně a stejně tak i na Madeiře — nejoblíbenější přípravy zahrnují bacalhau com natas (vrstvený se smetanou, cibulí a křupavými bramborami), bacalhau à brás (trhaný se míchanými vejci, cibulí a olivami) a bacalhau à lagareiro (pečený v troubě s olivovým olejem a bramborami). Po 24–48 hodinách namočení ve studené vodě solená treska poskytuje hutné, slané maso, které hltavě vstřebává olivový olej. Rodinné restaurace ho podávají ve čtvrtek a pátek jako téměř všeobecnou tradici.
Caldo verde
Nejoblíbenější portugalská polévka — hedvábné pyré z brambor a cibule obohacené olivovým olejem, do kterého se těsně před podáváním vmíchají tenké proužky listové kapusty (couve galega), s plátkem chouriça plovoucím nahoře. Jednoduchá, hluboce uspokojivá a přítomná na téměř každém jídelníčku tasca a casa de pasto na Madeiře. Listová kapusta se krájí na neuvěřitelně jemné chiffonade; jasně zelená barva na pozadí světlého bramborového základu je záměrná.
Carne de vinha d'alhos
Vepřové maso marinované přes noc v octě z vína, česneku a bobkovém listu, poté pomalu restované na pánvi, dokud maso nezměkne a omáčka se nezredukuje na tmavou, pronikavou glazuru. Technika, která vznikla na ostrově jako metoda konzervace a později emigrovala s madeireiskými dělníky na Havaj, kde se stala předchůdcem havajského vinha d'alhos. Na Madeiře se podává s milho frito a nakládanou zeleninou.
Bolo de mel
Hutný, tmavý a bohatě kořeněný dort ze sirupu z cukrové třtiny (mel de cana), sádla, anýzu, fenyklového semínka, skořice, hřebíčku, vlašských ořechů a někdy sušeného ovoce. Upečený jednou a uchovávaný měsíce; madeireská tradice říká, že bolo de mel se láme rukama na kousky ke sdílení, nikoli krájí. Intenzivně ochucený, robustnější než pevninský vánoční dort. Vyrábí ho jen několik rodinných podniků podle receptů předávaných po generace.
Queijadas da Madeira
Malé pečivo plněné krémem z čerstvého tvarohového sýra (queijo fresco), vajec, cukru a trochy mouky — místní varianty pevninské tradice queijada. Madeireská verze je o něco sušší než ty ze Sintry, s křupavější skořápkou. Prodávají se na Mercado dos Lavradores ve Funchalu a ve vesnických pekárnách po celém ostrově. Nejlepší jíst teplé z trouby.
Pudim de maracujá
Hedvábná crème caramel z marakuji — celá vejce a žloutky zalité čerstvou šťávou z marakuji a lehkým karamelem, poté překlopené na talíř. Intenzivní tropická kyselost ovoce proráží bohatost krému; vůně je nezaměnitelně atlantická. Madeira pěstuje marakuju v nižších nadmořských výškách podél jižního pobřeží a chuť je mnohem koncentrovanější než u skleníkových odrůd dostupných na pevnině.