Spécialités régionales
Espetada
Des morceaux de bœuf généreux embrochés sur une branche fraîche de laurier et grillés directement sur des braises rougeoyantes — c'est le plat le plus emblématique de Madère. Le laurier confère à la viande une fumée herbacée caractéristique ; le bœuf est assaisonné uniquement de gros sel, d'ail et de feuilles de laurier avant la cuisson. Traditionnellement servi suspendu à un crochet métallique au-dessus de la table, de sorte que le jus s'écoule sur le pain bolo do caco placé en dessous. Les fêtes villageoises et les churrasqueiras de la côte nord-ouest sont les meilleurs endroits où le déguster.
Bolo do caco
Un pain plat rond et moelleux à base de farine de blé et de patate douce cuite, cuit sur une pierre de basalte chaude (le caco). Pâle, légèrement dense et subtilement sucré grâce à la patate douce, avec une mie tendre et un fond légèrement grillé. Il accompagne tout — coupé en deux et garni de beurre à l'ail en encas de rue, servi avec l'espetada pour absorber le jus qui s'écoule, ou simplement comme pain de table. Les plus frais proviennent des boulangeries villageoises et des étals en bord de route.
Espada com banana
Le poisson sabre noir (espada preta), une espèce des grandes profondeurs que l'on trouve presque exclusivement autour de Madère et des Açores, à des profondeurs de 800 à 1 200 mètres, poêlé et servi avec de la banane frite, du citron et du persil. Le poisson possède une chair blanche délicate au goût doux et légèrement sucré ; l'association avec la banane est une tradition madérienne, et non un artifice touristique. L'aspect extraordinaire du poisson sabre noir — un long corps en forme d'anguille aux dents en forme de crocs — le rend immédiatement reconnaissable sur les marchés aux poissons de Funchal.
Lapas grelhadas
Des berniques grillées vivantes dans leurs coquilles sur une plancha très chaude ou une plaque en fonte, finies avec une noisette de beurre, de l'ail, du jus de citron et une pincée de persil. La bernique s'accroche à sa coquille pendant la cuisson ; pour les manger, il faut une petite fourchette et un morceau de bolo do caco pour absorber le beurre fondu. Les berniques atlantiques sont plus grandes et plus charnues que les coquillages méditerranéens. Disponibles dans pratiquement tous les restaurants de fruits de mer de Funchal et le long de la côte nord, elles sont peut-être l'article le plus commandé de tout menu madérien.
Milho frito
De denses cubes dorés de polenta — de la semoule de maïs cuite versée dans un moule, refroidie jusqu'à ce qu'elle soit ferme, découpée en rectangles et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante à l'extérieur et crémeuse à l'intérieur. Assaisonnée de chou frisé ou d'oignon vert incorporé à la préparation avant la prise. Ces cubes accompagnent pratiquement tout : l'espada, les berniques grillées, le bacalhau. Un aliment de base madérien dont les racines remontent à la dépendance de l'île à la farine de maïs depuis le XVIIe siècle ; plus légère et plus croustillante que la polenta frite brésilienne.
Bacalhau
La morue salée est la pierre angulaire de la cuisine portugaise et tout aussi centrale à Madère — les préparations les plus populaires comprennent le bacalhau com natas (en couches avec de la crème, des oignons et des pommes de terre croustillantes), le bacalhau à brás (effiloché avec des œufs brouillés, des oignons et des olives) et le bacalhau à lagareiro (rôti au four avec de l'huile d'olive et des pommes de terre). Réhydratée pendant 24 à 48 heures dans de l'eau froide, la morue salée donne une chair dense et savoureuse qui absorbe l'huile d'olive avec avidité. Les restaurants familiaux le servent le jeudi et le vendredi, selon une tradition quasi universelle.
Caldo verde
La soupe la plus appréciée du Portugal — une purée soyeuse de pommes de terre et d'oignons enrichie d'huile d'olive, dans laquelle de fines lanières de chou cavalier (couve galega) sont incorporées juste avant de servir, avec une rondelle de chouriço flottant sur le dessus. Simple, profondément satisfaisante et présente sur presque tous les menus des tascas et casas de pasto de Madère. Le chou est taillé en une chiffonnade d'une finesse incomparable ; le vert vif qui contraste avec la base de pommes de terre pâle est intentionnel.
Carne de vinha d'alhos
Du porc mariné une nuit dans du vinaigre de vin, de l'ail et des feuilles de laurier, puis lentement poêlé jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce se soit réduite en un glaçage sombre et piquant. Une technique née sur l'île comme méthode de conservation, qui a ensuite émigré avec les travailleurs madériens à Hawaï, où elle est devenue l'ancêtre du vinha d'alhos hawaïen. À Madère, il se mange avec du milho frito et des légumes marinés.
Bolo de mel
Un gâteau dense, sombre et richement épicé à base de mélasse de canne à sucre (mel de cana), de saindoux, d'anis, de graines de fenouil, de cannelle, de clous de girofle, de noix et parfois de fruits secs. Cuit une seule fois et conservé pendant des mois ; la tradition madérienne veut que le bolo de mel soit rompu à la main en morceaux pour être partagé plutôt que tranché. D'une saveur intense, plus robuste qu'un gâteau de Noël du continent. Fabriqué par seulement quelques entreprises familiales selon des recettes transmises de génération en génération.
Queijadas da Madeira
De petites tartelettes garnies de crème à base de fromage blanc frais (queijo fresco), d'œufs, de sucre et d'un peu de farine — des variantes locales de la tradition continentale des queijadas. La version madérienne est légèrement plus sèche que celles de Sintra, avec une coque plus croustillante. Vendues au Mercado dos Lavradores de Funchal et dans les boulangeries villageoises de toute l'île. Meilleures dégustées tièdes, à la sortie du four.
Pudim de maracujá
Un crème caramel soyeux à la passion fruit — des œufs entiers et des jaunes pris avec du jus de fruit de la passion frais et un caramel léger, puis démoulés sur une assiette. L'acidité tropicale intense du fruit coupe la richesse de la crème ; le parfum est indéniablement atlantique. Madère cultive le fruit de la passion à basse altitude sur toute la côte sud, et la saveur est bien plus concentrée que les variétés cultivées en serre que l'on trouve sur le continent.