Especialidades regionales
Espetada
Trozos grandes de ternera ensartados en una rama fresca de laurel y asados directamente sobre brasas encendidas: el plato más emblemático de Madeira. El laurel imparte un aroma herbal y ahumado a la carne, sazonada únicamente con sal gruesa, ajo y hoja de laurel antes de la parrilla. Tradicionalmente se sirve colgada de un gancho metálico sobre la mesa para que los jugos gotreen sobre el pan bolo do caco que se coloca debajo. Las fiestas populares y las churrasqueiras de la costa noroeste son los mejores escenarios.
Bolo do caco
Un pan plano redondo y esponjoso elaborado con harina de trigo y boniato cocido, horneado sobre una piedra caliente de basalto (el caco). De color pálido, ligeramente denso y sutilmente dulce por la patata, con una miga tierna y una base levemente tostada. Se come con todo: abierto y untado con mantequilla de ajo como aperitivo callejero, servido junto a la Espetada para absorber los jugos, o simplemente como pan de mesa. Los más frescos se encuentran en las panaderías de los pueblos y en los puestos de carretera.
Espada com banana
El pez sable negro (espada preta), una especie de aguas profundas que se encuentra casi exclusivamente alrededor de Madeira y las Azores a profundidades de 800–1.200 metros, frito en sartén y servido con plátano frito, limón y perejil. El pescado tiene una carne blanca y delicada con un sabor suave y ligeramente dulce; el contrapunto del plátano es una tradición madeirense, no una concesión turística. La extraordinaria apariencia del pez sable negro —un largo cuerpo parecido a una anguila con dientes afilados como colmillos— lo hace inmediatamente reconocible en los mercados de pescado de Funchal.
Lapas grelhadas
Lapas asadas vivas en su concha sobre una plancha o parrilla de hierro muy caliente, terminadas con un trozo de mantequilla, ajo, zumo de limón y un poco de perejil. La lapa se aferra a su concha mientras se cocina; para comerlas se necesita un tenedor pequeño y un trozo de bolo do caco para absorber la mantequilla derretida. Las lapas atlánticas son más grandes y carnosas que los mariscos mediterráneos. Se venden en prácticamente todos los restaurantes de mariscos de Funchal y a lo largo de la costa norte; son quizás el plato más pedido de cualquier carta madeirense.
Milho frito
Dados dorados y densos de polenta —harina de maíz cocida vertida en un molde, enfriada hasta que quede firme, cortada en rectángulos y frita hasta quedar crujiente por fuera y cremosa por dentro—. Sazonada con col rizada o cebolleta mezclada en la masa antes de solidificar. Se sirven como guarnición de prácticamente todo: espada, lapas a la plancha, bacalhau. Un alimento básico madeirense con raíces en la dependencia de la isla de la harina de maíz desde el siglo XVII; más ligero y crujiente que la polenta frita brasileña.
Bacalhau
El bacalao salado es la piedra angular de la cocina portuguesa e igualmente central en Madeira; las preparaciones más populares incluyen el bacalhau com natas (en capas con nata, cebolla y patata crujiente), el bacalhau à brás (desmigado con huevo revuelto, cebolla y aceitunas) y el bacalhau à lagareiro (asado al horno con aceite de oliva y patatas). Reconstituido durante 24–48 horas en agua fría, el bacalao salado produce una carne densa y sabrosa que absorbe el aceite de oliva de forma voraz. Los restaurantes familiares lo sirven los jueves y viernes como una tradición casi universal.
Caldo verde
La sopa más querida de Portugal: un suave puré de patata y cebolla enriquecido con aceite de oliva, al que se añaden finas tiras de col rizada (couve galega) justo antes de servir, con una rodaja de chouriço flotando encima. Sencilla, profundamente satisfactoria y presente en prácticamente todos los menús de tascas y casas de pasto de Madeira. La col rizada se corta en una chiffonada increíblemente fina; el color verde intenso sobre la base pálida de patata es intencionado.
Carne de vinha d'alhos
Cerdo marinado durante la noche en vinagre de vino, ajo y hoja de laurel, luego frito lentamente en sartén hasta que la carne queda tierna y la salsa se reduce a un glaseado oscuro y pungente. Una técnica que se originó en la isla como método de conservación y que posteriormente emigró con los trabajadores madeirenses a Hawái, donde se convirtió en el antepasado del vinha d'alhos hawaiano. En Madeira, se come con milho frito y verduras en escabeche.
Bolo de mel
Un bizcocho denso, oscuro y ricamente especiado elaborado con melaza de caña de azúcar (mel de cana), manteca de cerdo, anís, semilla de hinojo, canela, clavo, nueces y a veces fruta seca. Se hornea una vez y se conserva durante meses; la tradición madeirense dicta que el bolo de mel se parte a mano en trozos para compartir en lugar de cortarlo en rebanadas. De sabor intenso, más robusto que un bizcocho navideño continental. Lo elaboran solo unas pocas empresas familiares con recetas transmitidas de generación en generación.
Queijadas da Madeira
Pequeños moldes de hojaldre rellenos de natillas elaboradas con queso fresco (queijo fresco), huevos, azúcar y un poco de harina: variantes locales de la tradición continental de la queijada. La versión madeirense es ligeramente más seca que las de Sintra, con una corteza más crujiente. Se venden en el Mercado dos Lavradores de Funchal y en las panaderías de los pueblos de toda la isla. Mejor comerlas calientes, recién salidas del horno.
Pudim de maracujá
Una sedosa crème caramel de maracuyá: huevos enteros y yemas cuajadas con zumo fresco de maracuyá y un ligero caramelo, volcadas luego sobre un plato. La intensa acidez tropical de la fruta corta la riqueza de la crema; el aroma es inconfundiblemente atlántico. Madeira cultiva maracuyá a altitudes bajas a lo largo de la costa sur, y el sabor es mucho más concentrado que las variedades de invernadero que se encuentran en el continente.