Specialità regionali
Espetada
Manzo a pezzi grossi infilzato su un ramo fresco di alloro e grigliato direttamente sulla brace ardente — il piatto più emblematico di Madeira. Il lauro conferisce alla carne un aroma erbaceo affumicato; il manzo viene condito solo con sale grosso, aglio e foglia d'alloro prima della cottura. Tradizionalmente servito appeso a un gancio metallico sopra il tavolo affinché i succhi colino sul pane bolo do caco sottostante. Le sagre di paese e le churrasqueiras della costa nordoccidentale sono i luoghi migliori.
Bolo do caco
Un morbido pane piatto rotondo preparato con farina di grano e patata dolce cotta, cotto su una pietra di basalto calda (il caco). Pallido, leggermente denso e delicatamente dolce per la patata, con una mollica tenera e una base leggermente bruciacchiata. Si accompagna a tutto — tagliato e farcito con burro all'aglio come spuntino di strada, servito accanto all'Espetada per assorbire i succhi che colano, o semplicemente come pane da tavola. I più freschi si trovano nei panifici di paese e nelle bancarelle sul ciglio della strada.
Espada com banana
Il pesce spada nero (espada preta), una specie di acque profonde presente quasi esclusivamente intorno a Madeira e alle Azzorre a profondità di 800–1.200 metri, fritto in padella e servito con banana fritta, limone e prezzemolo. Il pesce ha una carne bianca delicata con un sapore mite e leggermente dolce; il contrappunto della banana è una tradizione madeirense, non un'invenzione per turisti. Il sorprendente aspetto dello spada nero — un lungo corpo simile a un'anguilla con denti simili a zanne — lo rende immediatamente riconoscibile nei mercati del pesce di Funchal.
Lapas grelhadas
Patelle grigliate vive nei loro gusci su una piastra o una griglia di ferro molto calda, rifinite con un pezzetto di burro, aglio, succo di limone e un pizzico di prezzemolo. La patella rimane attaccata al guscio durante la cottura; per mangiarla occorre una forchettina e un pezzo di bolo do caco per assorbire il burro raccolto. Le patelle atlantiche sono più grandi e carnose dei molluschi mediterranei. Servite in quasi ogni ristorante di pesce a Funchal e lungo la costa nord, sono forse il piatto più ordinato di qualsiasi menu madeirense.
Milho frito
Cubi dorati e densi di polenta — farina di mais cotta versata in uno stampo, raffreddata fino a solidificarsi, tagliata a rettangoli e fritta fino a diventare croccante all'esterno e cremosa all'interno. Condita con cavolo riccio o cipollotto mescolato nell'impasto prima di solidificarsi. Viene servita come contorno praticamente a tutto: espada, patelle grigliate, bacalhau. Un alimento base madeirense con radici nella dipendenza dell'isola dalla farina di mais fin dal XVII secolo; più leggera e croccante della polenta fritta brasiliana.
Bacalhau
Il baccalà è il pilastro della cucina portoghese ed è ugualmente centrale a Madeira — le preparazioni più popolari comprendono il bacalhau com natas (a strati con panna, cipolla e patate croccanti), il bacalhau à brás (sfilacciato con uova strapazzate, cipolla e olive) e il bacalhau à lagareiro (cotto al forno con olio d'oliva e patate). Messo a bagno per 24–48 ore in acqua fredda, il baccalà restituisce una carne densa e saporita che assorbe voracemente l'olio d'oliva. I ristoranti familiari lo servono il giovedì e il venerdì come tradizione quasi universale.
Caldo verde
La zuppa più amata del Portogallo — un vellutato di patate e cipolle arricchito con olio d'oliva, in cui vengono mescolate sottili strisce di cavolo verza (couve galega) poco prima di servire, con una fetta di chouriço che galleggia sopra. Semplice, profondamente soddisfacente e presente in quasi ogni tasca e casa de pasto di Madeira. Il cavolo verza viene tagliato in una chiffonade sottilissima; il verde brillante sul fondo pallido di patata è voluto.
Carne de vinha d'alhos
Maiale marinato una notte nell'aceto di vino, aglio e alloro, poi cotto lentamente in padella finché la carne è tenera e il sugo si è ridotto a una glassa scura e pungente. Una tecnica nata sull'isola come metodo di conservazione, emigrata in seguito con i lavoratori madeirenses alle Hawaii, dove è diventata l'antenato del vinha d'alhos hawaiano. A Madeira, si mangia con milho frito e verdure in agrodolce.
Bolo de mel
Una torta densa, scura e riccamente speziata a base di melassa di canna da zucchero (mel de cana), strutto, anice, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, noci e talvolta frutta secca. Cotta una volta e conservata per mesi; la tradizione madeirense vuole che il bolo de mel venga spezzato a mano in pezzi da condividere anziché tagliato a fette. Dal sapore intenso, più robusto di un tradizionale dolce natalizio continentale. Prodotto solo da poche aziende familiari con ricette tramandate di generazione in generazione.
Queijadas da Madeira
Piccole crostatine ripiene di crema a base di formaggio fresco (queijo fresco), uova, zucchero e un po' di farina — varianti locali della tradizione delle queijadas continentali. La versione madeirense è leggermente più asciutta di quella di Sintra, con una crosta più croccante. Vendute al Mercado dos Lavradores di Funchal e nelle panetterie di paese di tutta l'isola. Meglio mangiarle calde appena sfornate.
Pudim de maracujá
Una vellutata crème caramel al frutto della passione — uova intere e tuorli addensati con succo di frutto della passione fresco e un leggero caramello, poi capovolti su un piatto. L'intensa acidità tropicale del frutto taglia la ricchezza della crema; il profumo è inconfondibilmente atlantico. Madeira coltiva il frutto della passione alle quote inferiori lungo la costa meridionale, e il sapore è molto più concentrato rispetto alle varietà coltivate in serra che si trovano sul continente.