Regionale Spezialitäten
Espetada
Grobes Rindfleisch, auf einem frischen Lorbeerast aufgespießt und direkt über glühenden Kohlen gegrillt — das emblematischste Gericht Madeiras. Der Lorbeer verleiht dem Rindfleisch einen unverkennbaren kräuterartigen Rauchgeschmack; vor dem Grillen wird es nur mit grobem Salz, Knoblauch und Lorbeerblatt gewürzt. Traditionell hängend an einem Metallhaken über dem Tisch serviert, damit die Fleischsäfte auf das darunter liegende Bolo do caco-Brot tropfen. Dorffeste und Churrasqueiras an der Nordwestküste sind die besten Orte dafür.
Bolo do caco
Ein weiches, rundes Fladenbrot aus Weizenmehl und gekochter Süßkartoffel, auf einem heißen Basaltstein (dem Caco) gebacken. Hell, leicht kompakt und durch die Kartoffel subtil süß, mit einer zarten Krume und einem leicht angekohlten Boden. Wird zu allem gegessen — aufgeschnitten und mit Knoblauchbutter als Straßensnack belegt, neben Espetada gereicht, um die tropfenden Säfte aufzusaugen, oder einfach als Tischbrot. Die frischesten kommen aus Dorfbäckereien und Straßenständen.
Espada com banana
Degenfisch (Espada preta), eine Tiefwasserart, die fast ausschließlich rund um Madeira und die Azoren in Tiefen von 800–1.200 Metern vorkommt, in der Pfanne gebraten und mit gebratener Banane, Zitrone und Petersilie serviert. Der Fisch hat ein zartes weißes Fleisch mit einem milden, leicht süßlichen Geschmack; die Beilage der Banane ist eine madeirische Tradition, kein touristisches Zugeständnis. Das außergewöhnliche Aussehen des Degenfisches — ein langer aalartiger Körper mit zahnartigen Reißzähnen — macht ihn auf Funchals Fischmärkten sofort erkennbar.
Lapas grelhadas
Napfschnecken, die lebend in ihrer Schale auf einer sehr heißen Plancha oder einem Eisengrillrost gegrillt, dann mit einem Stück Butter, Knoblauch, Zitronensaft und einer Prise Petersilie vollendete werden. Die Napfschnecke klebt während des Garens an ihrer Schale; zum Essen braucht man eine kleine Gabel und ein Stück Bolo do caco, um die angesammelte Butter aufzusaugen. Atlantische Napfschnecken sind größer und fleischiger als mediterrane Meeresfrüchte. In nahezu jedem Fischrestaurant in Funchal und entlang der Nordküste erhältlich, sind sie vielleicht das am häufigsten bestellte Gericht auf jeder madeirischen Speisekarte.
Milho frito
Dichte goldene Würfel aus Polenta — gekochtes Maismehl in eine Form gegossen, abgekühlt bis es fest ist, in Rechtecke geschnitten und frittiert, bis die Außenseite knusprig und das Innere cremig ist. Mit Grünkohl oder Frühlingszwiebeln gewürzt, die vor dem Erstarren in den Teig gemischt werden. Sie dienen als Beilage zu praktisch allem: Espada, gegrillten Napfschnecken, Bacalhau. Ein madeirisches Grundnahrungsmittel mit Wurzeln in der Abhängigkeit der Insel von Maismehl seit dem 17. Jahrhundert; leichter und knuspriger als brasilianische gebratene Polenta.
Bacalhau
Stockfisch ist der Eckpfeiler der portugiesischen Küche und auf Madeira ebenso zentral — die beliebtesten Zubereitungsarten sind Bacalhau com natas (geschichtet mit Sahne, Zwiebel und knusprigen Kartoffeln), Bacalhau à brás (zerrupft mit Rührei, Zwiebel und Oliven) und Bacalhau à lagareiro (im Ofen mit Olivenöl und Kartoffeln gebraten). Nach 24–48 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, ergibt der Stockfisch ein dichtes, herzhaftes Fleisch, das Olivenöl begierig aufnimmt. Familienrestaurants servieren ihn donnerstags und freitags als eine fast allgemein verbreitete Tradition.
Caldo verde
Portugals beliebteste Suppe — ein cremiges Püree aus Kartoffeln und Zwiebeln, angereichert mit Olivenöl, in das kurz vor dem Servieren feine Streifen von Grünkohl (Couve galega) eingerührt werden, mit einer Scheibe Chouriço obenauf. Einfach, zutiefst befriedigend und auf fast jeder Tasca- und Casa-de-pasto-Speisekarte auf Madeira vertreten. Der Grünkohl wird in eine unglaublich feine Chiffonade geschnitten; die leuchtend grüne Farbe vor dem blassen Kartoffelboden ist beabsichtigt.
Carne de vinha d'alhos
Schweinefleisch, das über Nacht in Weinessig, Knoblauch und Lorbeerblatt mariniert und dann langsam in der Pfanne gebraten wird, bis das Fleisch zart ist und die Sauce zu einer dunklen, würzigen Glasur eingekocht ist. Eine Technik, die auf der Insel als Konservierungsmethode entstand und später mit madeirischen Auswanderern nach Hawaii gelangte, wo sie zum Vorfahren des hawaiianischen Vinha d'alhos wurde. Auf Madeira mit Milho frito und eingelegtem Gemüse gegessen.
Bolo de mel
Ein dichter, dunkler und reich gewürzter Kuchen aus Zuckerrohrsirup (Mel de cana), Schmalz, Anis, Fenchelsamen, Zimt, Nelken, Walnüssen und manchmal Trockenfrüchten. Einmal gebacken und monatelang haltbar; der madeirischen Tradition nach wird ein Bolo de mel mit den Händen in Stücke gebrochen zum Teilen, anstatt ihn zu schneiden. Intensiv aromatisch, robuster als ein festländischer Weihnachtskuchen. Wird nur von wenigen Familienbetrieben nach Rezepten hergestellt, die über Generationen weitergegeben wurden.
Queijadas da Madeira
Kleine, mit Pudding gefüllte Teigschalen aus frischem Quark (Queijo fresco), Eiern, Zucker und etwas Mehl — lokale Varianten der festländischen Queijada-Tradition. Die madeirische Version ist etwas trockener als die aus Sintra, mit einer knusprigeren Hülle. In Funchals Mercado dos Lavradores und in Dorfbäckereien auf der gesamten Insel erhältlich. Am besten warm aus dem Ofen gegessen.
Pudim de maracujá
Ein cremiges Passionsfrucht-Crème-caramel — ganze Eier und Eigelb, mit frischem Passionsfruchtaft und einem leichten Karamell gestockt, dann auf einen Teller gestürzt. Die intensive tropische Säure der Frucht durchdringt die Reichhaltigkeit der Creme; das Aroma ist unverkennbar atlantisch. Madeira baut Passionsfrüchte in tieferen Lagen entlang der Südküste an, und der Geschmack ist weit konzentrierter als bei den Treibhausvarianten vom Festland.