Specjały regionalne
Espetada
Kawałki wołowiny nadziane na świeżą gałąź laurową i grillowane bezpośrednio nad żarzącymi się węglami — najbardziej emblematyczna potrawa Madery. Laur nadaje wołowinie wyraźny ziołowy dym; mięso jest przyprawiane wyłącznie grubą solą, czosnkiem i liściem laurowym przed grillowaniem. Tradycyjnie podawana zawieszona na metalowym haku nad stołem, by soki kapały na leżący niżej chleb bolo do caco. Najlepszym miejscem są wiejskie festiwale i churrasqueiras na północno-zachodnim wybrzeżu.
Bolo do caco
Miękki okrągły płaski chleb z mąki pszennej i ugotowanego słodkiego ziemniaka, pieczony na gorącym kamieniu bazaltowym (caco). Jasny, lekko zwarty i subtelnie słodki od ziemniaka, z delikatnym miąższem i lekko zwęglonym spodem. Spożywany do wszystkiego — przekrojony i posmarowany masłem czosnkowym jako przekąska uliczna, podawany obok espetady, by wchłaniać kapające soki, lub po prostu jako pieczywo do posiłku. Najświeższe pochodzą z wiejskich piekarni i przydrożnych straganów.
Espada com banana
Czarna szablakowata (espada preta), gatunek głębinowy występujący niemal wyłącznie wokół Madery i Azorów na głębokości 800–1 200 metrów, smażona na patelni i podawana z smażonym bananem, cytryną i pietruszką. Ryba ma delikatny biały miąższ o łagodnym, lekko słodkawym smaku; bananowy kontrapunkt jest maderyjską tradycją, a nie wymysłem dla turystów. Niezwykły wygląd czarnej szablakowatej — długie, węgorzowate ciało z kłowymi zębami — sprawia, że jest ona od razu rozpoznawalna na targach rybnych w Funchal.
Lapas grelhadas
Skałoczeropy grillowane żywcem w muszlach na bardzo gorącej planchy lub żelaznej blasze, wykończone kawałkiem masła, czosnkiem, sokiem z cytryny i posypką z pietruszki. Skałoczrep przyczepia się do muszli podczas gotowania; jedzenie wymaga małego widelczyka i kawałka bolo do caco do wchłaniania zebranego masła. Atlantyckie skałoczeropy są większe i mięsistsze niż śródziemnomorskie mięczaki. Sprzedawane w niemal każdej restauracji rybnej w Funchal i wzdłuż północnego wybrzeża, są być może najczęściej zamawianą pozycją na maderyjskim menu.
Milho frito
Gęste złote kostki polenty — gotowana kasza kukurydziana wlana do formy, schłodzona do stwardnienia, pokrojona w prostokąty i głęboko smażona, aż będzie chrupiąca na zewnątrz i kremowa w środku. Doprawiona jarmużem lub cebulą dymką wymieszaną z masą przed zastygnięciem. Służy jako dodatek do niemal wszystkiego: espady, grillowanych skałoczerepów, bacalhau. Maderyjski przysmak wywodzący się z zależności wyspy od mąki kukurydzianej od XVII wieku; lżejszy i chrupszy niż brazylijska smażona polenta.
Bacalhau
Solony dorsz jest podstawą kuchni portugalskiej i równie centralnym elementem na Maderze — najpopularniejsze przygotowania obejmują bacalhau com natas (warstwowo z śmietaną, cebulą i chrupkimi ziemniakami), bacalhau à brás (rozdrobniony z jajecznicą, cebulą i oliwkami) oraz bacalhau à lagareiro (pieczony w piecu z oliwą i ziemniakami). Namoczony przez 24–48 godzin w zimnej wodzie solony dorsz daje gęsty, pikantny miąższ chłonący oliwę z wielką chciwością. Rodzinne restauracje serwują go w czwartki i piątki jako niemal powszechną tradycję.
Caldo verde
Najbardziej lubiana zupa Portugalii — jedwabiste purée z ziemniaków i cebuli wzbogacone oliwą z oliwek, do której tuż przed podaniem wmieszuje się cienkie paseczki kapusty liściastej (couve galega), z pływającą na wierzchu plasterkiem chouriço. Prosta, głęboko satysfakcjonująca i obecna na niemal każdym menu tascy i casas de pasto na Maderze. Kapusta liściasta jest krojona w niemożliwie drobną chiffonade; jaskrawozielony kolor na tle bladego puree ziemniaczanego jest zamierzony.
Carne de vinha d'alhos
Wieprzowina marynowana przez noc w occie winnym, czosnku i liściu laurowym, następnie powoli smażona na patelni, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje do ciemnej, ostrej glazury. Technika wywodząca się z wyspy jako metoda konserwacji, która później wyemigrowała wraz z maderyjskimi robotnikami na Hawaje, gdzie stała się przodkiem hawajskiego vinha d'alhos. Na Maderze spożywana z milho frito i marynowanymi warzywami.
Bolo de mel
Gęste, ciemne i bogato przyprawione ciasto z melasy trzcinowej (mel de cana), smalcu, anyżu, nasion kopru włoskiego, cynamonu, goździków, orzechów włoskich i czasem suszonych owoców. Pieczone raz i przechowywane przez miesiące; maderyjska tradycja nakazuje łamać bolo de mel rękami na kawałki do dzielenia, a nie kroić. Intensywnie aromatyczne, bardziej wyraziste niż kontynentalne ciasto bożonarodzeniowe. Wytwarzane przez kilka rodzinnych firm według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Queijadas da Madeira
Małe ciasteczka w formie miseczki z kremowym nadzieniem z twarożku (queijo fresco), jajek, cukru i odrobiny mąki — lokalne warianty tradycji queijadas z kontynentu. Maderyjska wersja jest nieco suchsza niż ta z Sintry, z chrupszą skorupką. Sprzedawane na Mercado dos Lavradores w Funchal i w wiejskich piekarniach w całej wyspie. Najlepsze spożywane ciepłe prosto z pieca.
Pudim de maracujá
Jedwabisty crème caramel z marakują — całe jajka i żółtka zastygnięte ze świeżym sokiem z marakui i lekkim karmelem, następnie odwrócone na talerz. Intensywna tropikalna kwasowość owocu przełamuje bogatość budyniu; aromat jest bezbłędnie atlantycki. Madera uprawia marakuję na niższych wysokościach wzdłuż południowego wybrzeża, a smak jest znacznie bardziej skoncentrowany niż odmiany szklarniowe spotykane na kontynencie.