Regionální speciality
Pastizzi
Ikonické maltské pouliční jídlo: ručně tvarované kapsy z ultra-tenkého, sádlem prokládaného vrstevnatého těsta plněné buď čerstvou ricottou smíchanou s vejcem a petrželí (tal-irkotta), nebo hustým ochuceným pyré ze sušených žlutých půlených hrachů (tal-piżelli). Pečené, dokud těsto nepřijde do puchýřů a není křupavé – vrstvy se při dotyku rozpadají. Prodávají se v malých stáncích a pastizzeriích, které otevírají brzy ráno a jsou rušné až do odpoledne. Jí se horké z ruky; každý kousek stojí pár centů. Původní maltská dělnická snídaně a nejpřirozenější jídlo ostrova.
Fenkata
Maltský národní pokrm – pomalu dušený králík v bohaté omáčce z česneku, červeného vína, bobkového listu, tymiánu a rajčat. Králík se nejprve marinuje ve víně a bylinkách, poté se opeče a dusí, dokud maso nezměkne a neodděluje se od kostí. Podává se jako společná událost: vývar přijde na spaghetti jako první chod (spaghetti tal-fenek) a poté následují kousky králíka jako hlavní jídlo. Fenkata není jen pokrm, ale společenský rituál – rodiny a vesnice ji společně vaří na venkovních komunitních akcích zvaných fenkata parties, zejména ve státní svátky.
Ftira
Starobylý maltský prstencový chléb – dolíčkovaný, žvýkavý, s pevnou kůrkou a lehce otevřenou střídkou – přelitý ingrediencemi klasického maltského sendviče: sušenými rajčaty nebo čerstvým rajčetem vetřeným do chleba, kapary, olivami, tuňákem v olivovém oleji a ġbejnou (malý čerstvý ovčí sýr). Alternativně se podává jako placka ve stylu pizzy s rajčetem, ġbejnou a bylinkami. Maltská ftira není totéž jako turecký plochý chléb stejného jména; je to ostrovní originál pečený v kamenných pecích po celý den.
Torta tal-lampuki
Lampuki (mahi-mahi, delfínská ryba, Coryphaena hippurus) je ceněný úlovek maltského podzimu – připluje do maltských vod od srpna do prosince a loví se malými loďkami využívajícími tradiční luzzu (dřevěné rybářské lodě s malovaným okem) a plovoucí plty z palmových frond (kannizzati), které ryby přitahují. Koláč se peče z filetů lampuki vrstvených se špenátem, karfiolem, černými olivami, kapary, cibulí, rajčaty a těstem – vzniká tak hutná slastná stavba. Podává se na rodinných obědech na podzim; v tradičních restauracích je k dostání pouze od září do listopadu.
Bigilla
Hrubý, silně okořeněný dip z uvařených a rozmačkaných sušených bobů (ful), ochucených česnekem, pálivou chilli papričkou, petrželí, olivovým olejem a octem, přičemž část slupek se ponechává pro texturu. Podává se studená s ftira nebo s křupavým maltským chlebem jako předkrm nebo svačina, zejména při vesnických slavnostech (festi) a venkovních akcích. Arabský vliv na maltskou kuchyni je zde nejzřetelnější: bigilla úzce souvisí s egyptským ful medames a severoafrickými fazoliovými pastami. Intenzivně česneková – Maltézané jsou ve věci česneku neodbytní.
Aljotta
Maltská rybí polévka – hluboce aromatický, rajčatově červený vývar z hlav, kostí a menších útesových ryb z denního úlovku, dlouho povařený s česnekem, majoránkou, rajčaty, cibulí, petrželí a sklenicí bílého vína, poté přecezený a dokončený malým množstvím rýže nebo křupavého chleba. Použití majoránky jako primární byliny (namísto bobkového listu nebo tymiánu) je specificky maltské a dodává polévce výraznou květinovou chuť. Najdete ji v tradičních restauracích u rybářských přístavů v Marsaxlokku a Birżebbuġe.
Imqaret
Kosočtverečné smažené pečivo plněné hustou pastou ze sušených datlí, anýzu, citronové a pomerančové kůry – přímý potomek arabských sladkostí přinesených na Maltu během arabské nadvlády v 9.–11. století. Tenké těsto se smaží do horké, křupavé skořápky, která obklopuje džemovitý datlový vnitřek. Prodávají se z karavanů pastizzerií na pouličních trzích, vesnických slavnostech a tržnicích; jí se horké z papírového sáčku. V tradičních restauracích se často podávají s kopečkem vanilkové zmrzliny.
Braġioli
Maltské hovězí olivy – tenké plátky hovězího masa zabalené kolem náplně z strouhanky, slaniny, natvrdo uvařeného vejce, petrželí, česneku a někdy kaparů, poté pomalu dušené v červeném víně a rajčatové omáčce, dokud jsou závitky měkké a omáčka se nezredukuje na lesklou, tmavou šťávu. Nedělní pokrm a slavnostní jídlo s jasnou italskou (involtini) tradicí přefiltrovanou přes maltskou spíž. Podává se s bramborovým pyré nebo křupavým chlebem k nasáknutí omáčky.