Spécialités régionales
Pastizzi
L'icône de la street food maltaise : des pochettes façonnées à la main en pâte feuilletée ultra-fine travaillée au saindoux, garnies soit de ricotta fraîche mélangée à l'œuf et au persil (tal-irkotta), soit d'une épaisse purée assaisonnée de pois jaunes secs cassés (tal-piżelli). Cuites jusqu'à ce que la pâte soit cloquée et croustillante, les couches se brisent au contact. Vendues dans de petits kiosques et pastizzerias qui ouvrent tôt le matin et restent animés jusqu'au milieu de l'après-midi. Dégustées chaudes avec les mains ; quelques centimes chacune. Le petit-déjeuner maltais ouvrier d'origine et l'aliment le plus naturel de l'île.
Fenkata
Le plat national maltais — lapin braisé lentement dans une sauce riche à l'ail, au vin rouge, à la feuille de laurier, au thym et à la tomate. Le lapin est d'abord mariné dans le vin et les herbes, puis doré et braisé jusqu'à ce qu'il soit tendre à tomber de l'os. Servi comme événement communautaire : le bouillon est versé sur des spaghettis en premier plat (spaghetti tal-fenek), puis les morceaux de lapin suivent en plat principal. La Fenkata n'est pas seulement un plat mais un rituel social — familles et villages la cuisinent ensemble lors d'événements communautaires en plein air appelés fêtes fenkata, notamment lors des jours fériés.
Ftira
L'ancien pain maltais en forme d'anneau — bosselé, moelleux, avec une croûte ferme et une mie légèrement aérée — garni des ingrédients d'un sandwich maltais classique : tomates séchées au soleil ou tomate fraîche frottée dans le pain, câpres, olives, thon à l'huile d'olive et ġbejna (un petit fromage frais de brebis). Servie également comme flatbread façon pizza avec tomate, ġbejna et herbes. La ftira maltaise n'est pas la même que le pain plat turc du même nom ; c'est une création insulaire originale, cuite dans des fours à sole en pierre tout au long de la journée.
Torta tal-lampuki
Le Lampuki (mahi-mahi, poisson dauphin, Coryphaena hippurus) est la prise d'excellence de l'automne maltais — il arrive dans les eaux autour de Malte d'août à décembre, poursuivi par de petites embarcations utilisant des luzzu traditionnels (bateaux de pêche en bois aux yeux peints) et des radeaux de frondes de palmier flottants (kannizzati) qui attirent le poisson. La tourte cuit des filets de lampuki superposés avec épinards, chou-fleur, olives noires, câpres, oignon, tomate et pâte, créant une construction dense et savoureuse. Servie lors des déjeuners familiaux en automne ; disponible dans les restaurants traditionnels de septembre à novembre seulement.
Bigilla
Une trempette grossière et fortement épicée de fèves sèches cuites et écrasées (ful), assaisonnée d'ail, de piment fort, de persil, d'huile d'olive et de vinaigre, avec les peaux partiellement conservées pour la texture. Servie froide avec de la ftira ou du pain maltais croustillant en entrée ou en encas, notamment lors des fêtes villageoises (festi) et des événements en plein air. L'influence arabe sur la cuisine maltaise est la plus évidente ici : la bigilla est étroitement liée au ful medames égyptien et aux pâtes de haricots nord-africaines. Intensément aillée — les Maltais n'ont aucune retenue avec l'ail.
Aljotta
La soupe de poisson maltaise — un bouillon rouge tomate au goût profond, préparé à partir des têtes, arêtes et petits poissons de récif de la pêche du jour, mijotés longuement avec ail, marjolaine, tomate, oignon, persil et un verre de vin blanc, puis passés au tamis et terminés avec une petite quantité de riz ou de pain croustillant. L'utilisation de la marjolaine comme herbe principale (plutôt que le laurier ou le thym) est spécifiquement maltaise et confère à la soupe une qualité florale distinctive. Disponible dans les restaurants traditionnels près des ports de pêche de Marsaxlokk et Birżebbuġa.
Imqaret
Pâtisserie frite en forme de losange garnie d'une pâte dense de dattes séchées, d'anis, de zeste de citron et d'orange — descendant direct des douceurs arabes apportées à Malte lors de l'occupation du IXe au XIe siècle. La fine pâte frit en une coque chaude et craquante enveloppant l'intérieur confit aux dattes. Vendue aux stands de pastizzeria lors des foires de rue, des fêtes villageoises et des marchés ; dégustée bien chaude dans un sachet en papier. Souvent servie avec une boule de glace à la vanille dans les restaurants traditionnels.
Braġioli
Les olives de bœuf maltaises — de fines tranches de bœuf enroulées autour d'une farce de chapelure, bacon, œuf dur, persil, ail et parfois câpres, puis braisées lentement dans du vin rouge et de la sauce tomate jusqu'à ce que les rouleaux soient tendres et la sauce réduite en une sauce brillante et foncée. Un plat du dimanche et des jours de fête avec une filiation italienne évidente (involtini) filtrée à travers le garde-manger maltais. Servi avec de la purée de pommes de terre ou du pain croustillant pour absorber la sauce.