Regionální speciality
Pane carasau
Tenké, křupavé pláty nekynutého chleba, někdy nazývané „carta da musica" (notový papír) kvůli způsobu, jakým praská. Původně pastýřský chléb, který vydržel měsíce v horských táborech, se stále vyrábí dvojím pečením tenkých kotoučů z těsta z tvrdé pšenice. Jí se suchý jako sušenka se sýrem a uzeninami, nebo navlhčený a vrstvený do pane frattau. Téměř každá sardinská pekárna ho má ve stohu.
Malloreddus alla campidanese
Malé rýhované těstoviny z krupice — na pevninských jídelních lístcích často označované jako „gnocchetti sardi" — tvarované přitlačením těsta na košík. Klasickou zálivkou je alla campidanese: ragù z klobásy a rajčat ochuceným šafránem, dokončené strouhaným pecorinem. Vydatné, mírně sladké díky šafránu a textura těstovin zachytí omáčku v každé rýze.
Culurgiones
Plněné těstoviny z regionu Ogliastra, plněné bramborovou kaší, pecorinem a trochou máty, poté ručně zapečetěné do tvaru klasu pšenice (su spighittu). PDO od roku 2015. Obvykle se podávají s jednoduchou rajčatovou omáčkou nebo rozpuštěným máslem a šalvějí, aby náplň zůstala hlavní hvězdou. Záhyb je věcí hrdosti vesnice — každá babička má svůj vlastní počet přeložení.
Fregola con arselle
Fregola jsou opékané krupicové kuličky — jako větší, rustikálnější kuskus — tradiční pro jižní Sardinii. „Con arselle" znamená s malými mlži: vařené dohromady s česnekem, bílým vínem, rajčetem a petrželkou, dokud kuličky nevstřebají slaný vývar. Pobřežní jídlo Cagliari a okolních lagun, lehké a hluboce ochucené.
Porceddu
Sající prase, pomalu pečené na svislém rožni nad ohněm z jalovce nebo olivového dřeva a potřené myrtou a solí. Kůže zhnědne do tmavé mahagonové barvy a křupe; maso pod ní zůstává krásně měkké. Neodmyslitelná součást svátků, svateb a venkovských agriturismů, tradičně podávané na loži z myrtových listů, aby maso nasáklo vůní.
Bottarga di muggine
Nasolená, lisovaná a na vzduchu sušená jikra šedé parmice, která tvoří hluboce jantar zbarvený blok — pobřežní protějšek pasteveckého pecorinu z vnitrozemí. Centrem produkce je laguna u Cabrasu na západním pobřeží. Tence nakrájená na máslem potřený toast, nastrouhaná na těstoviny s česnekem a olivovým olejem nebo nakrájená do salátů, je intenzivně slaná, mírně hořká a nezaměnitelně mořská.
Pecorino sardo
Sýr PDO z ovčího mléka vyráběný po celém ostrově — Sardinie produkuje velký podíl italského pecorinu. Prodává se ve dvou hlavních formách: dolce (mladý, měkký, mírný po zhruba měsíci) a maturo (zrající 4–12 měsíců, ostrý a drobivý, ideální pro strouhání). Starší formy se jedí s medem nebo se sklenkou Cannonau; mladší verze se používá do culurgiones, ravioli a těstovinových omáček.
Casu marzu
Nejproslulejší sardinský sýr — pecorino záměrně fermentované za hranici zralosti sýrovou mouchou Piophila casei, jejíž larvy rozkládají tuky na měkkou, štiplavou pastu. Prodej v EU je zakázán, ale stále se vyrábí a sdílí doma v pastýřských krajích. Jí se na pane carasau se silným červeným vínem. Uvádíme ho zde pro úplnost; je vzácný, kontroverzní a není vhodný pro první návštěvníky.
Pane frattau
Pastýřské jídlo z přebytků, které promění včerejší pane carasau v vrstvený teplý pokrm: pláty carasau krátce namočené v vývaru, vrstvené s rajčatovou omáčkou a strouhaným pecorinem, přikryté pytlíkovým vejcem. Rustikální, sytné, zrozené z vynalézavosti horských vesnic. Běžné v celém vnitrozemí Barbagia.
Sebadas
Velké, kulaté smažené pečivo plněné čerstvým, mírně kyselým pecorinem a citronovou kůrou, přelité vydatným kapátkem hořkého sardinského medu (corbezzolo nebo thistlový med). Kontrast teplého křupavého těsta, roztaveného sýra a medu je nejoblíbenějším dezertem ostrova — zrozený jako závěrečný pastýřský pokrm a nyní standardní v každé tradiční restauraci.
Pardulas
Malé otevřené tartaletky s tenkým košíčkem z těsta plněným šafránem ochucenou ricottou nebo čerstvým ovčím sýrem, pečené dozlatova. Tradičně velikonoční sladkost, ale nyní se vyrábí celoročně. Lehké, vonné s citronovou kůrou, jedí se ke snídani nebo s kávou — jemný protějšek těžších sebadas.
Agnello con finocchietto
Jehněčí dušené s divokým fenyklem — jarní pokrm z vnitrozemí Barbagie a Ogliastry. Fenykl se sbírá na svazích kopců, jehně je mladé a krmené trávou a dušené jednoduše s cibulí, bílým vínem a bramborami. Pastevecká kuchyně ve své nejpřímočařejší podobě, podávaná s pane carasau.