Regionale Spezialitäten
Pane carasau
Dünne, knusprige Blätter aus ungesäuertem Brot, manchmal „carta da musica" (Notenpapier) genannt, weil sie so knistern. Ursprünglich Hirtenbrot, das monatelang in Berglagern haltbar blieb, wird es noch immer durch zweimaliges Backen dünner Scheiben aus Hartweizenteig hergestellt. Trocken als Cracker mit Käse und Charcuterie gegessen oder befeuchtet und zu pane frattau geschichtet. Fast jede sardische Bäckerei hat Stapel davon.
Malloreddus alla campidanese
Kleine gerillte Hartweizengrießnudeln — auf Festlandsspeisekarten oft „gnocchetti sardi" genannt — geformt durch Pressen des Teigs gegen einen Korb. Die klassische Zubereitung ist alla campidanese: ein Wurst- und Tomatenragù, das mit Safran duftet und mit geriebenem Pecorino abgeschlossen wird. Herzhaft, leicht süß vom Safran, und die Textur der Nudeln hält die Soße in jeder Rille fest.
Culurgiones
Gefüllte Nudeln aus der Region Ogliastra, gefüllt mit Kartoffelpüree, Pecorino und einem Hauch Minze, dann von Hand zu einer Ährenform (su spighittu) versiegelt. Seit 2015 PDO. Typischerweise mit einer einfachen Tomatensoße oder zerlassener Butter und Salbei serviert, damit die Füllung im Mittelpunkt bleibt. Die Falttechnik ist ein Dorfstolz — jede Großmutter hat ihre eigene Anzahl von Falten.
Fregola con arselle
Fregola sind geröstete Hartweizengrießperlen — wie ein größerer, rustikalerer Couscous — traditionell in Südsardinien. „Con arselle" bedeutet mit kleinen Muscheln: zusammen mit Knoblauch, Weißwein, Tomate und Petersilie gekocht, bis die Perlen die Salzlake aufgenommen haben. Ein Küstengericht aus Cagliari und den umliegenden Lagunen, leicht und intensiv aromatisch.
Porceddu
Spanferkel, langsam an einem vertikalen Spieß über einem Wachholder- oder Olivenholzfeuer geröstet und mit Myrte und Salz eingerieben. Die Haut wird dunkel mahagonifarben und splittrig knusprig; das Fleisch darunter bleibt schmelzend zart. Ein fester Bestandteil von Feiertagen, Hochzeiten und Landagriturismi, traditionell auf einem Bett aus Myrtenblättern serviert, um das Fleisch zu parfümieren.
Bottarga di muggine
Gesalzter, gepresster und luftgetrockneter Rogen der Meeräsche zu einem tiefbernsteinfarbenen Block — das küstennahe Gegenstück zum Pecorino des pastoralen Inneren. Die Cabras-Lagune an der Westküste ist das Herzland. Dünn über gebuttertem Toast gehobelt, auf Nudeln mit Knoblauch und Olivenöl gerieben oder in Salate geschnitten — es ist intensiv salzig, leicht bitter und unverwechselbar nach Meer.
Pecorino sardo
PDO-Schafsmilchkäse, der auf der ganzen Insel hergestellt wird — Sardinien produziert einen Großteil des italienischen Pecorinos. In zwei Hauptformen erhältlich: dolce (jung, weich, mild nach etwa einem Monat) und maturo (4–12 Monate gereift, scharf und krümelig, perfekt zum Reiben). Ältere Laibe werden mit Honig oder einem Glas Cannonau gegessen; die jüngere Variante kommt in culurgiones, Ravioli und Nudelsoßen.
Casu marzu
Sardiniens berühmtester Käse — Pecorino, der durch die Käsefliege Piophila casei absichtlich über den Reifepunkt hinaus fermentiert wird, deren Larven die Fette zu einer weichen, würzigen Paste abbauen. EU-weit zum Verkauf verboten, aber im Hirtenland noch immer zu Hause hergestellt und geteilt. Auf pane carasau mit kräftigem Rotwein gegessen. Hier der Vollständigkeit halber aufgeführt; selten, umstritten und nichts für Erstbesucher.
Pane frattau
Ein Resteverwertungsgericht der Hirten, das gestriges pane carasau in eine geschichtete heiße Mahlzeit verwandelt: kurz in Brühe getauchte carasau-Blätter, geschichtet mit Tomatensoße und geriebenem Pecorino, gekrönt mit einem pochierten Ei. Rustikal, sättigend, geboren aus dem Einfallsreichtum der Bergdörfer. Weit verbreitet im Barbagia-Inland.
Sebadas
Große, scheibenförmige frittierte Gebäcke, gefüllt mit frischem, leicht saurem Pecorino und Zitronenschale, abgeschlossen mit einem großzügigen Schuss bitterem sardischem Honig (corbezzolo oder Distel). Der Kontrast aus warmem, knusprigem Teig, schmelzendem Käse und Honig ist das beliebteste Dessert der Insel — als Hirtennachtisch entstanden und heute in jedem traditionellen Restaurant Standard.
Pardulas
Kleine offene Törtchen mit einer dünnen Mürbeteigschale, die eine safranduftende Ricotta- oder frische Schafskäsefüllung enthält, gebacken bis sie goldgelb sind. Traditionell eine Osterspezialität, aber inzwischen das ganze Jahr über erhältlich. Leicht, duftend mit Zitrusschale, zum Frühstück oder mit Kaffee gegessen — ein zartes Gegenstück zu den schwereren sebadas.
Agnello con finocchietto
Lamm, geschmort mit wildem Fenchel — ein Frühlingsgericht aus dem Barbagia- und Ogliastra-Inland. Der Fenchel wird von Hügeln geerntet, das Lamm ist jung und grasgefüttert, und der Eintopf wird einfach mit Zwiebel, Weißwein und Kartoffeln gekocht. Hirtenkochkunst auf direkteste Weise, mit pane carasau als Beilage serviert.