Specialità regionali
Pane carasau
Sottili sfoglie croccanti di pane azzimo, talvolta chiamate "carta da musica" per il rumore che fanno quando si spezzano. Originariamente il pane dei pastori che si conservava per mesi nei campi di montagna, viene ancora preparato cuocendo due volte sottili dischi di pasta di grano duro. Si mangia secco come cracker con formaggi e affettati, oppure ammorbidito e stratificato nel pane frattau. Quasi ogni panificio sardo ne ha pile intere.
Malloreddus alla campidanese
Piccola pasta di semola rigata — spesso chiamata "gnocchetti sardi" nei menu della penisola — formata premendo l'impasto contro un canestro. Il condimento classico è alla campidanese: un ragù di salsiccia e pomodoro profumato con lo zafferano, rifinito con pecorino grattugiato. Sostanzioso, leggermente dolce per lo zafferano, e la consistenza della pasta trattiene il sugo in ogni scanalatura.
Culurgiones
Pasta ripiena della regione dell'Ogliastra, farcita con patate schiacciate, pecorino e un tocco di menta, poi sigillata a mano nella forma di una spiga di grano (su spighittu). IGP dal 2015. Si servono tipicamente con un semplice sugo di pomodoro o burro fuso e salvia, affinché il ripieno rimanga protagonista. La chiusura a pieghe è motivo di orgoglio paesano — ogni nonna ha il suo conteggio personale di pieghe.
Fregola con arselle
La fregola è pasta di semola tostata a forma di perle — come un cuscus più grande e rustico — tipica della Sardegna meridionale. "Con arselle" significa con piccole vongole: cotte insieme con aglio, vino bianco, pomodoro e prezzemolo finché le perle assorbono la salamoia. Un piatto costiero di Cagliari e delle lagune circostanti, leggero e dal sapore intenso.
Porceddu
Maialino da latte, arrostito lentamente su uno spiedo verticale sopra un fuoco di legno di ginepro o ulivo e strofinato con mirto e sale. La pelle diventa color mogano scuro e straordinariamente croccante; la carne sottostante rimane tenerissima. Un piatto fisso di feste, matrimoni e agriturismi di campagna, servito tradizionalmente su un letto di foglie di mirto per profumare la carne.
Bottarga di muggine
Uova di muggine sotto sale, pressate e fatte essiccare all'aria in un blocco color ambra intenso — la controparte costiera del pecorino dell'entroterra pastorale. La laguna di Cabras, sulla costa occidentale, è il cuore produttivo. Tagliata a fettine sottili su pane imburrato, grattugiata sulla pasta con aglio e olio d'oliva, oppure affettata nelle insalate, è intensamente sapida, leggermente amara e inconfondibilmente marina.
Pecorino sardo
Formaggio DOP di latte di pecora prodotto in tutta l'isola — la Sardegna produce una quota enorme del pecorino italiano. Venduto in due forme principali: dolce (giovane, morbido, delicato dopo circa un mese) e maturo (stagionato 4-12 mesi, piccante e friabile, perfetto per grattugiare). Le forme più stagionate si mangiano con il miele o un bicchiere di Cannonau; la versione giovane entra nei culurgiones, nei ravioli e nei sughi per la pasta.
Casu marzu
Il formaggio più noto della Sardegna — un pecorino deliberatamente fermentato oltre la maturazione dall'insetto Piophila casei, le cui larve scompongono i grassi in una pasta morbida e pungente. Vietato in vendita nell'UE ma ancora prodotto e condiviso in famiglia nelle zone pastorali. Si mangia sul pane carasau con un vino rosso corposo. Citato qui per completezza; raro, divisivo e non adatto ai visitatori alla prima esperienza.
Pane frattau
Un piatto di recupero dei pastori che trasforma il pane carasau del giorno prima in un pasto caldo a strati: sfoglie di carasau brevemente intinte nel brodo, stratificate con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, sormontate da un uovo in camicia. Rustico, soddisfacente, nato dall'ingegno dei villaggi di montagna. Diffuso in tutta la Barbagia interna.
Sebadas
Grandi paste fritte a forma di disco ripiene di pecorino fresco leggermente acidulo e scorza di limone, finite con un generoso filo di miele sardo amaro (corbezzolo o cardo). Il contrasto tra l'impasto caldo e croccante, il formaggio che si scioglie e il miele è il dolce più amato dell'isola — nato come fine-pasto dei pastori e ormai presente in ogni ristorante tradizionale.
Pardulas
Piccole crostatine aperte con un guscio di pasta sottile che racchiude un ripieno di ricotta o formaggio fresco di pecora profumato allo zafferano, cotte fino a doratura leggera. Tradizionalmente un dolce pasquale ma ormai preparate tutto l'anno. Leggere, fragranti di scorza di agrumi, si mangiano a colazione o con il caffè — un delicato contrappunto alle sebadas più ricche.
Agnello con finocchietto
Agnello in umido con finocchio selvatico — un piatto primaverile della Barbagia e dell'Ogliastra interna. Il finocchio viene raccolto sui versanti delle colline, l'agnello è giovane e allevato al pascolo, e lo stufato si prepara semplicemente con cipolla, vino bianco e patate. Cucina pastorale nella sua forma più diretta, servita con pane carasau a lato.