Spécialités régionales
Pane carasau
De fines feuilles croustillantes de pain sans levain, parfois appelées « carta da musica » (papier à musique) pour la façon dont elles craquent. À l'origine un pain de berger qui se conservait des mois dans les campements de montagne, il est encore fabriqué en cuisant deux fois de fines galettes de pâte de semoule de blé dur. Consommé sec comme un cracker avec du fromage et de la charcuterie, ou humidifié et superposé en pane frattau. Presque toutes les boulangeries sardes en ont des piles.
Malloreddus alla campidanese
Petites pâtes de semoule striées — souvent appelées « gnocchetti sardi » sur les menus du continent — façonnées en pressant la pâte contre un panier. La sauce classique est alla campidanese : un ragù de saucisse et de tomate parfumé au safran, fini avec du pecorino râpé. Copieux, légèrement sucré grâce au safran, et la texture des pâtes retient la sauce dans chaque rainure.
Culurgiones
Pâtes farcies de la région de l'Ogliastra, garnies de pommes de terre écrasées, de pecorino et d'une touche de menthe, puis scellées à la main en forme d'épi de blé (su spighittu). AOP depuis 2015. Généralement servis avec une simple sauce tomate ou du beurre fondu et de la sauge pour que la garniture reste la vedette. Le pli est une source de fierté villageoise — chaque grand-mère a son propre nombre de replis.
Fregola con arselle
La fregola est formée de perles de semoule grillées — comme un couscous plus grand et plus rustique — traditionnelle du sud de la Sardaigne. « Con arselle » signifie avec de petites palourdes : cuites ensemble avec de l'ail, du vin blanc, de la tomate et du persil jusqu'à ce que les perles absorbent le jus de mer. Un plat côtier de Cagliari et des lagunes environnantes, léger et profondément parfumé.
Porceddu
Cochon de lait rôti lentement à la broche verticale au-dessus d'un feu de bois de genévrier ou d'olivier et frotté de myrte et de sel. La peau prend une couleur acajou foncé et devient remarquablement croustillante ; la viande en dessous reste fondante et tendre. Un incontournable des jours de fête, des mariages et des agriturismi de campagne, traditionnellement servi sur un lit de feuilles de myrte pour parfumer la viande.
Bottarga di muggine
Œufs de mulet gris séchés et affinés, salés, pressés et séchés à l'air jusqu'à former un bloc d'un brun ambré profond — le pendant côtier du pecorino de l'intérieur pastoral. La lagune de Cabras sur la côte ouest est le cœur de sa production. Émincée finement sur du pain beurré grillé, râpée sur des pâtes avec de l'ail et de l'huile d'olive, ou coupée en tranches dans des salades, elle est intensément savoureuse, légèrement amère et irrémédiablement marine.
Pecorino sardo
Fromage AOP au lait de brebis fabriqué sur toute l'île — la Sardaigne produit une part considérable du pecorino italien. Vendu sous deux formes principales : dolce (jeune, moelleux, doux après environ un mois) et maturo (affiné 4 à 12 mois, piquant et friable, parfait pour râper). Les meules plus vieilles se mangent avec du miel ou un verre de Cannonau ; la version jeune entre dans les culurgiones, les ravioli et les sauces pour pâtes.
Casu marzu
Le fromage le plus controversé de Sardaigne — du pecorino délibérément fermenté au-delà de la maturité par la mouche à fromage Piophila casei, dont les larves décomposent les graisses en une pâte molle et piquante. Interdit à la vente dans l'UE mais encore fabriqué et partagé à la maison dans les pays de bergers. Consommé sur du pane carasau avec un vin rouge corsé. Mentionné ici par souci d'exhaustivité ; rare, clivant et déconseillé aux visiteurs novices.
Pane frattau
Un plat de récupération de berger qui transforme le pane carasau de la veille en un repas chaud et superposé : des feuilles de carasau brièvement trempées dans du bouillon, superposées avec de la sauce tomate et du pecorino râpé, surmontées d'un œuf poché. Rustique, satisfaisant, né de l'ingéniosité des villages de montagne. Courant dans l'intérieur de la Barbagia.
Sebadas
Grandes pâtisseries frites en forme de disque, fourrées de pecorino frais légèrement acidulé et de zeste de citron, finies d'un généreux filet de miel sarde amer (corbezzolo ou chardon). Le contraste entre la pâte croustillante et chaude, le fromage fondant et le miel est le dessert le plus apprécié de l'île — né comme régal de fin de repas pour les bergers et désormais incontournable dans chaque restaurant traditionnel.
Pardulas
Petites tartelettes ouvertes avec une fine coque de pâte contenant une garniture de ricotta ou de fromage de brebis frais parfumée au safran, cuites jusqu'à obtenir une légère dorure. Traditionnellement une douceur de Pâques, elles sont désormais préparées toute l'année. Légères, parfumées au zeste d'agrumes, consommées au petit-déjeuner ou avec le café — un contrepoint délicat aux sebadas plus lourdes.
Agnello con finocchietto
Agneau mijoté avec du fenouil sauvage — un plat de printemps de l'intérieur de la Barbagia et de l'Ogliastra. Le fenouil est cueilli sur les flancs des collines, l'agneau est jeune et nourri à l'herbe, et le ragoût est préparé simplement avec de l'oignon, du vin blanc et des pommes de terre. Une cuisine pastorale dans ce qu'elle a de plus direct, servie avec du pane carasau à côté.