Regionální speciality
Papas arrugadas con mojo
Malé brambory (papas negras — hustá, tmavě dužnatá kanarská odrůda, nebo standardní voskové brambory) uvařené ve velmi slané vodě — mnohem více soli, než byste očekávali — dokud se voda zcela nevypaří a na svrasklé slupce nezůstane suchá, krystalická solná krusta. Jedí se celé, i se slupkou, namáčené do mojo rojo (červená paprika, paprika v prášku, česnek, kmín, ocet, olej) nebo mojo verde (čerstvý koriandr nebo petržel, česnek, olej, ocet). Typické jídlo každého kanarského stolu, podávané jako předkrm nebo příloha prakticky u každého jídla.
Mojo rojo
Červené mojo: syrová omáčka ze sušených červených paprik (ñoras), čerstvého česneku, papriky v prášku, kmínu, olivového oleje, octa a někdy trochy chilli. Rozemleté dohromady v hmoždíři nebo mixéru do husté, silně aromatické pasty — nic podobného španělskému sofrito. Podává se za studena k papas arrugadas, grilovaným rybám, grilovanému masu a dokonce i v sendvičích. Rovnováha česneku, papriky a kmínu se liší v každé domácnosti a na každém ostrově; varianta Tenerife bývá bohatší a více orientovaná na paprikový prášek než varianta z La Palmy.
Mojo verde
Zelené mojo: čerstvý koriandr (nebo petržel, záleží na kuchaři), česnek, kmín, zelená paprika, olivový olej a ocet, rozmixované do živě zelené omáčky. Lehčí a více bylinná než červená verze, páří se s rybami — zejména s vařenou solenou rybou ze sancocho — a s papas arrugadas, když je požadován jemnější doprovod. Některé varianty z Tenerife přidávají avokádo nebo zelené chilli pro větší hutnost.
Conejo en salmorejo
Nejdistinktivnější masový pokrm Tenerife — králík marinovaný v ostrém, aromatickém salmorejo (nic společného s andaluskou studenou polévkou: kanarské salmorejo je syrová marináda z octa, česneku, papriky, chilli, oregána, bobkového listu a kmínu) po několik hodin nebo přes noc, poté opečený dozlatova a dokončený v marinádové omáčce. Králík hluboce absorbuje kyselou-česnekovou komplexnost marinády. Najdete ho v guachinches a tradičních rodinných restauracích; v turisticky orientovaných restauracích je vzácnější. Vždy by měl být doprovázen papas arrugadas.
Ropa vieja canaria
Kanarská ropa vieja ('staré šaty') nemá nic společného s kubánskou verzí: zde jde o cizrnové a zeleninové dušené jídlo se strhaným hovězím masem nebo vepřovými žebry, rajčaty, kmínem, šafránem, bramborami a čímkoli, co kuchař přidá. Název pochází z vzhledu strhaného masa. Varianta Tenerife bývá typicky bohatší a více kmínová než interpretace ze španělské pevniny. Sytné, hřejivé jídlo, nejlepší v chladnějších vnitrozemských městech La Laguna, La Orotava nebo Güímar.
Gofio escaldón
Gofio je mouka vyrobená z praženého obilí (obvykle pšenice a kukuřice, někdy luštěnin) — starověký guančský základ, který přežil španělské dobytí a zůstává ústředním prvkem kanarské kuchyně. Používá se v desítkách forem: gofio amasado je hněteno s vodou, medem a olejem do těsta jedeno jako svačina; gofio escaldón se míchá do horkého rybího vývaru, dokud nezhoustne v hrubou kaši, podávanou jako první chod. Přidává se také do polévek, dezertů a dokonce i do zmrzliny. Pražení mu dodává oříškovou, karamelovou hloubku, která ho odlišuje od obyčejné kukuřičné mouky.
Sancocho canario
Kanonické kanarské rybí dušené jídlo: sušená, solená cherne (vraskoun americký, Polyprion americanus) nebo corvina, odsolovaná po dobu 24–48 hodin, poté povařená se sladkými bramborami, bramborami a cibulí do měkka. Podávána s mojo verde, papas arrugadas a gofio po straně. Odsolovací proces je klíčový — příliš málo a ryba je nejedlá, příliš mnoho a chuť se ztratí. Velikonoční tradice na všech Kanárských ostrovech; na Tenerife je spojena zejména s vnitrozemskými zemědělskými komunitami.
Potaje de garbanzas
Hustý, kouřový cizrnový guláš s vepřovými žebry, morcilla (krevní klobásou), chorizo, bramborami, dýní a pimentónem — zimní základní jídlo vnitrozemských vysočin. Varianta Tenerife používá malou, intenzivně aromatickou místní cizrnu (garbanzas canarias), která absorbuje kouřový tuk z klobás lépe než větší pevninské odrůdy. Podává se jako jednohrnkové jídlo; velmi sytné. Najdete ho v guachinches a vnitrozemských restauracích od října do března.