Especialidades regionales
Papas arrugadas con mojo
Pequeñas patatas (papas negras —una variedad canaria de pulpa oscura y densa, o patatas harinosas normales) cocidas en agua con mucha sal —mucha más de la que uno esperaría— hasta que el agua se evapora por completo, dejando una costra de sal seca y cristalina sobre la piel arrugada. Se comen enteras, con piel, mojadas en mojo rojo (pimiento rojo, pimentón, ajo, comino, vinagre, aceite) o mojo verde (cilantro fresco o perejil, ajo, aceite, vinagre). El plato emblemático de toda mesa canaria, servido como entrante o guarnición en prácticamente todas las comidas.
Mojo rojo
El mojo rojo: una salsa cruda de pimientos rojos secos (ñoras), ajo fresco, pimentón, comino, aceite de oliva, vinagre y a veces un poco de guindilla. Se muelen juntos en un mortero o batidora hasta obtener una pasta espesa y de sabor intenso —sin ningún parecido con el sofrito español. Se sirve frío junto a las papas arrugadas, el pescado a la plancha, la carne a la plancha e incluso en bocadillos. El equilibrio entre ajo, pimiento y comino varía según el hogar y la isla; la versión tinerfeña tiende a ser más rica y con más protagonismo del pimentón que la variante palmera.
Mojo verde
El mojo verde: cilantro fresco (o perejil, según el cocinero), ajo, comino, pimiento verde, aceite de oliva y vinagre, batidos hasta obtener una salsa de un verde intenso. Más ligero y más herbal que la versión roja, se acompaña con pescado —especialmente el pescado salado en salazón del sancocho— y con papas arrugadas cuando se desea un acompañamiento más suave. Algunas versiones tinerfeñas añaden aguacate o guindilla verde para dar más cuerpo.
Conejo en salmorejo
El plato de carne más característico de Tenerife —conejo marinado durante varias horas o toda la noche en un salmorejo picante y aromático (nada que ver con la sopa fría andaluza: el salmorejo canario es una marinada cruda de vinagre, ajo, pimentón, guindilla, orégano, laurel y comino), luego frito hasta dorarlo y terminado en la salsa de la marinada. El conejo absorbe profundamente la complejidad ácida y de ajo de la marinada. Se encuentra en guachinches y restaurantes familiares tradicionales; es más raro en los restaurantes orientados al turismo. Siempre debe acompañarse de papas arrugadas.
Ropa vieja canaria
La ropa vieja canaria no tiene relación con la versión cubana: aquí es un guiso de garbanzos y verduras, con carne de ternera deshilachada o costillas de cerdo, tomate, comino, azafrán, patata y lo que el cocinero añada. El nombre proviene del aspecto de la carne deshilachada. La versión tinerfeña es generalmente más rica y con más comino que la interpretación española peninsular. Un plato contundente y reconfortante, especialmente indicado en las localidades más frescas del interior como La Laguna, La Orotava o Güímar.
Gofio escaldón
El gofio es una harina elaborada con cereales tostados (generalmente trigo y maíz, a veces legumbres) —el antiguo alimento básico guanche que sobrevivió a la conquista española y sigue siendo fundamental en la cocina canaria. Se utiliza de docenas de formas: el gofio amasado se amasa con agua, miel y aceite hasta obtener una masa que se come como tentempié; el gofio escaldón se remueve en caldo de pescado caliente hasta que espesa y forma una papilla gruesa, que se sirve como primer plato. También se añade a sopas, postres e incluso a helados. El tostado le confiere una profundidad a nuez y caramelo que lo diferencia de la simple harina de maíz.
Sancocho canario
El guiso de pescado canario por excelencia: cherne seco y salado (Polyprion americanus) o corvina, desalado durante 24-48 horas, y luego cocido a fuego lento con boniato, patata y cebolla hasta que esté tierno. Se sirve con mojo verde, papas arrugadas y gofio como acompañamiento. El proceso de desalado es fundamental —si es insuficiente el pescado resulta incomible, si es excesivo se pierde el sabor. Una tradición de Semana Santa en todas las islas Canarias; en Tenerife se asocia especialmente con las comunidades agrícolas del interior.
Potaje de garbanzas
Un espeso y ahumado guiso de garbanzos con costillas de cerdo, morcilla, chorizo, patata, calabaza y pimentón —un alimento básico invernal de las tierras altas del interior. La versión tinerfeña utiliza los pequeños garbanzos locales de sabor intenso (garbanzas canarias), que absorben mejor la grasa ahumada de los embutidos que las variedades más grandes de la península. Se sirve como plato único; extremadamente contundente. Se encuentra en guachinches y restaurantes del interior de octubre a marzo.