Spécialités régionales
Papas arrugadas con mojo
De petites pommes de terre (papas negras — une variété canarienne dense à chair foncée, ou des pommes de terre à chair ferme standard) bouillies dans une eau très salée — bien plus de sel que l'on ne l'attendrait — jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement, laissant une croûte de sel sèche et cristalline sur la peau ridée. Mangées entières, peau comprise, trempées dans le mojo rojo (poivron rouge, paprika, ail, cumin, vinaigre, huile) ou le mojo verde (coriandre fraîche ou persil, ail, huile, vinaigre). Le plat emblématique de toute table canarienne, servi en entrée ou en accompagnement à pratiquement chaque repas.
Mojo rojo
Le mojo rouge : une sauce crue de poivrons rouges séchés (ñoras), d'ail frais, de paprika, de graines de cumin, d'huile d'olive, de vinaigre et parfois d'un peu de piment. Broyés ensemble dans un mortier ou un mixeur en une pâte épaisse et profondément parfumée — rien à voir avec un sofrito espagnol. Servi froid avec les Papas arrugadas, le poisson grillé, la viande grillée et même dans les sandwichs. L'équilibre entre ail, poivron et cumin varie selon les foyers et les îles ; la version de Ténérife tend à être plus riche et plus marquée par le paprika que la variante de La Palma.
Mojo verde
Le mojo vert : coriandre fraîche (ou persil, selon le cuisinier), ail, cumin, poivron vert, huile d'olive et vinaigre, mixés en une sauce d'un vert vif. Plus légère et plus herbacée que la version rouge, elle est associée au poisson — notamment le poisson salé bouilli du sancocho — et aux Papas arrugadas quand on souhaite un accompagnement plus doux. Certaines versions ténériféennes ajoutent de l'avocat ou du piment vert pour plus de corps.
Conejo en salmorejo
Le plat de viande le plus distinctif de Ténérife — du lapin mariné dans un salmorejo vif et aromatique (rien à voir avec la soupe froide andalouse : un salmorejo canarien est une marinade crue à base de vinaigre, d'ail, de paprika, de piment, d'origan, de laurier et de cumin) pendant plusieurs heures ou toute une nuit, puis frit jusqu'à ce qu'il soit doré et terminé dans la sauce de la marinade. Le lapin absorbe profondément la complexité acide et aillée de la marinade. On le trouve dans les guachinches et les restaurants familiaux traditionnels ; plus rare dans les restaurants orientés touristes. Doit toujours être accompagné de Papas arrugadas.
Ropa vieja canaria
La ropa vieja ('vieux vêtements') canarienne n'a rien à voir avec la version cubaine : ici, c'est un ragoût de pois chiches et de légumes, avec du bœuf effiloché ou des côtes de porc, de la tomate, du cumin, du safran, de la pomme de terre et tout ce que le cuisinier ajoute. Le nom vient de l'apparence de la viande effilochée. La version de Ténérife est généralement plus riche et plus marquée au cumin que l'interprétation espagnole continentale. Un plat nourrissant et réconfortant, meilleur dans les villes plus fraîches de l'intérieur comme La Laguna, La Orotava ou Güímar.
Gofio escaldón
Le gofio est une farine faite à partir de céréales torréfiées (généralement du blé et du maïs, parfois des légumineuses) — l'aliment de base ancestral Guanche qui a survécu à la conquête espagnole et reste central dans la cuisine canarienne. Utilisé sous des dizaines de formes : le gofio amasado est pétri avec de l'eau, du miel et de l'huile en une pâte consommée comme encas ; le gofio escaldón est incorporé dans un bouillon de poisson chaud jusqu'à épaississement en une bouillie grossière, servie en entrée. Ajouté également dans les soupes, les desserts et même les glaces. La torréfaction lui confère une profondeur de noisette et de caramel qui le distingue de la simple semoule de maïs.
Sancocho canario
Le ragoût de poisson canarien classique : du cherne séché et salé (mérou américain, Polyprion americanus) ou de la corvina, dessalé pendant 24 à 48 heures, puis poché avec de la patate douce, de la pomme de terre et de l'oignon jusqu'à ce que le tout soit tendre. Servi avec du mojo verde, des Papas arrugadas et du gofio en accompagnement. Le processus de dessalage est crucial — trop peu et le poisson est immangeable, trop et la saveur est perdue. Une tradition de Pâques sur toutes les îles Canaries ; à Ténérife, il est associé en particulier aux communautés agricoles de l'intérieur.
Potaje de garbanzas
Un ragoût épais et fumé de pois chiches avec des côtes de porc, de la morcilla (boudin noir), du chorizo, de la pomme de terre, de la citrouille et du pimentón — un aliment de base hivernal des hauts plateaux de l'intérieur. La version de Ténérife utilise les petits pois chiches locaux à la saveur intense (garbanzas canarias) qui absorbent mieux le gras de saucisse fumée que les variétés plus grandes du continent. Servi comme plat unique ; extrêmement nourrissant. On le trouve dans les guachinches et les restaurants de l'intérieur d'octobre à mars.