Regionale Spezialitäten
Papas arrugadas con mojo
Kleine Kartoffeln (Papas negras — eine dichte, dunkelschalige kanarische Sorte oder normale festkochende Kartoffeln) werden in stark gesalzenem Wasser gekocht — weit mehr Salz als man erwarten würde — bis das Wasser vollständig verdampft ist und auf der runzeligen Schale eine trockene, kristalline Salzkruste zurückbleibt. Ganz gegessen, Schale und alles, getaucht in Mojo rojo (rote Paprika, Paprikapulver, Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig, Öl) oder Mojo verde (frischer Koriander oder Petersilie, Knoblauch, Öl, Essig). Das Signature-Gericht jedes kanarischen Tisches, als Vorspeise oder Beilage bei nahezu jeder Mahlzeit serviert.
Mojo rojo
Der rote Mojo: eine rohe Sauce aus getrockneten roten Paprikaschoten (Ñoras), frischem Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmelsamen, Olivenöl, Essig und manchmal etwas Chili. Im Mörser oder Mixer zu einer dicken, tiefwürzigen Paste gemahlen — überhaupt nicht wie ein spanisches Sofrito. Kalt serviert zu Papas arrugadas, gegrilltem Fisch, gegrilltem Fleisch und sogar auf Sandwiches. Das Verhältnis von Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel variiert je nach Haushalt und Insel; die Teneriffa-Variante neigt dazu, reichhaltiger und paprikaintensiver zu sein als die La-Palma-Variante.
Mojo verde
Der grüne Mojo: frischer Koriander (oder Petersilie, je nach Koch), Knoblauch, Kreuzkümmel, grüne Paprika, Olivenöl und Essig, zu einer leuchtend grünen Sauce gemixt. Leichter und kräuterbetonter als die rote Version, wird er zu Fisch gereicht — insbesondere zum gekochten Salzfisch des Sancocho — und zu Papas arrugadas, wenn eine mildere Begleitung gewünscht wird. Einige tenerifeanische Varianten fügen Avocado oder grünen Chili für mehr Körper hinzu.
Conejo en salmorejo
Teneriffas markantestes Fleischgericht — Kaninchen, das in einem scharfen, aromatischen Salmorejo mariniert wird (nichts wie die andalusische Kaltsuppe: ein kanarisches Salmorejo ist eine rohe Marinade aus Essig, Knoblauch, Paprikapulver, Chili, Oregano, Lorbeer und Kreuzkümmel) — mehrere Stunden oder über Nacht, dann goldbraun gebraten und in der Marinaden-Sauce fertiggekocht. Das Kaninchen nimmt die Säure-Knoblauch-Komplexität der Marinade tief auf. In Guachinches und traditionellen Familienrestaurants zu finden; seltener in touristisch ausgerichteten Restaurants. Sollte immer mit Papas arrugadas begleitet werden.
Ropa vieja canaria
Die kanarische Ropa vieja ('alte Kleider') hat nichts mit der kubanischen Version zu tun: Hier ist es ein Kichererbsen-Gemüse-Eintopf mit zerrupftem Rindfleisch oder Schweinerippchen, Tomate, Kreuzkümmel, Safran, Kartoffeln und was der Koch sonst noch hinzufügt. Der Name kommt vom Aussehen des zerrupften Fleisches. Teneriffas Version ist typischerweise reichhaltiger und kreuzkümmellastiger als die Interpretation auf dem spanischen Festland. Ein sättigendes, wärmendes Gericht, das in den kühleren Innenstädten La Laguna, La Orotava oder Güímar am besten ist.
Gofio escaldón
Gofio ist Mehl aus geröstetem Getreide (in der Regel Weizen und Mais, manchmal Hülsenfrüchte) — die uralte Guanchen-Grundnahrung, die die spanische Eroberung überlebte und nach wie vor zentral für die kanarische Küche ist. In Dutzenden von Formen verwendet: Gofio amasado wird mit Wasser, Honig und Öl zu einem Teig geknetet und als Snack gegessen; Gofio escaldón wird in heiße Fischbrühe eingerührt, bis er sich zu einem groben Brei verdickt, und als erster Gang serviert. Auch Suppen, Desserts und sogar Eis werden damit verfeinert. Das Rösten verleiht ihm eine nussige, karamellartige Tiefe, die ihn von einfachem Maismehl unterscheidet.
Sancocho canario
Der kanonische kanarische Fischeintopf: getrockneter, gesalzener Cherne (Wrackbarsch, Polyprion americanus) oder Corvina, 24–48 Stunden lang entsalzt, dann mit Süßkartoffeln, Kartoffeln und Zwiebeln pochiert, bis er zart ist. Serviert mit Mojo verde, Papas arrugadas und Gofio als Beilage. Der Entsalzungsprozess ist entscheidend — zu wenig und der Fisch ist ungenießbar, zu viel und der Geschmack geht verloren. Eine Ostertradition auf allen Kanarischen Inseln; auf Teneriffa ist er besonders mit den ländlichen Gemeinden im Inselinneren verbunden.
Potaje de garbanzas
Ein dicker, rauchiger Kichererbseneintopf mit Schweinerippchen, Morcilla (Blutwurst), Chorizo, Kartoffeln, Kürbis und Pimentón — ein Wintergrundnahrungsmittel der Hochlandinsel. Teneriffas Version verwendet die kleinen, intensiv aromatischen lokalen Kichererbsen (Garbanzas canarias), die das rauchige Wurstfett besser aufnehmen als größere Festlandsorten. Als Eintopfgericht serviert; äußerst sättigend. Von Oktober bis März in Guachinches und Restaurants im Inselinneren zu finden.