Specialità regionali
Papas arrugadas con mojo
Piccole patate (papas negras — una varietà canaria dalla polpa densa e scura, oppure normali patate a pasta soda) bollite in acqua molto salata — con molto più sale di quanto ci si aspetterebbe — finché l'acqua evapora completamente, lasciando una crosta di sale asciutta e cristallina sulla buccia raggrinzita. Si mangiano intere, buccia compresa, intinte nel mojo rojo (peperoni rossi, paprica, aglio, cumino, aceto, olio) o nel mojo verde (coriandolo fresco o prezzemolo, aglio, olio, aceto). Il piatto simbolo di ogni tavola canaria, servito come antipasto o contorno praticamente a ogni pasto.
Mojo rojo
Il mojo rosso: una salsa cruda di peperoni rossi secchi (ñoras), aglio fresco, paprica, semi di cumino, olio d'oliva, aceto e a volte un po' di peperoncino. Macinati insieme nel mortaio o nel frullatore fino a ottenere una pasta densa e dal sapore intenso — niente a che vedere con un sofrito spagnolo. Servito freddo accanto alle papas arrugadas, al pesce alla griglia, alla carne alla griglia e persino nei panini. L'equilibrio tra aglio, peperone e cumino varia a seconda della famiglia e dell'isola; la versione di Tenerife tende a essere più ricca e con maggiore presenza di paprica rispetto alla variante de La Palma.
Mojo verde
Il mojo verde: coriandolo fresco (o prezzemolo, a seconda del cuoco), aglio, cumino, peperone verde, olio d'oliva e aceto, frullati in una vivace salsa verde. Più leggero e aromatico della versione rossa, si abbina al pesce — in particolare al pesce salato bollito del sancocho — e alle papas arrugadas quando si desidera un accompagnamento più delicato. Alcune versioni tenerifegne aggiungono avocado o peperoncino verde per maggiore consistenza.
Conejo en salmorejo
Il piatto di carne più caratteristico di Tenerife — coniglio marinato in un pungente e aromatico salmorejo (niente a che vedere con la fredda zuppa andalusa: un salmorejo canario è una marinata cruda di aceto, aglio, paprica, peperoncino, origano, alloro e cumino) per alcune ore o durante la notte, poi fritto fino a doratura e completato nella salsa della marinata. Il coniglio assorbe in profondità la complessità acido-agliata della marinata. Lo si trova nei guachinche e nei ristoranti familiari tradizionali; più raro nei ristoranti rivolti ai turisti. Dovrebbe sempre essere accompagnato da papas arrugadas.
Ropa vieja canaria
La ropa vieja ('vecchi vestiti') canaria non ha nulla a che vedere con la versione cubana: qui si tratta di uno stufato di ceci e verdure, con manzo sfilacciato o costine di maiale, pomodoro, cumino, zafferano, patate e qualsiasi altro ingrediente aggiunga il cuoco. Il nome deriva dall'aspetto della carne sfilacciata. La versione di Tenerife è tipicamente più ricca e con più cumino rispetto all'interpretazione spagnola continentale. Un piatto sostanzioso e riscaldante, ottimo nelle più fresche città interne di La Laguna, La Orotava o Güímar.
Gofio escaldón
Il gofio è una farina ottenuta da cereali tostati (di solito frumento e mais, a volte legumi) — l'antico alimento base Guanche sopravvissuto alla conquista spagnola e rimasto centrale nella cucina canaria. Utilizzato in decine di forme: il gofio amasado viene impastato con acqua, miele e olio fino a formare un impasto che si mangia come spuntino; il gofio escaldón viene mescolato nel brodo di pesce caldo finché si addensa in una sorta di polenta grossolana, servita come primo piatto. Viene aggiunto anche a zuppe, dolci e persino al gelato. La tostatura gli conferisce una profondità di sapore nocciolato e caramellato che lo distingue dalla semplice farina di mais.
Sancocho canario
Il classico stufato di pesce canario: cherne essiccato e salato (cernia di fondale, Polyprion americanus) o corvina, desalato per 24–48 ore, poi bollito con patata dolce, patate e cipolla fino a renderlo tenero. Servito con mojo verde, papas arrugadas e gofio a parte. Il processo di dissalatura è fondamentale — troppo poco e il pesce è immangiabile, troppo e il sapore viene perso. Una tradizione pasquale in tutte le Isole Canarie; a Tenerife è associato in particolare alle comunità agricole dell'entroterra.
Potaje de garbanzas
Un denso stufato di ceci affumicato con costine di maiale, morcilla (sanguinaccio), chorizo, patate, zucca e pimentón — un alimento base invernale degli altipiani interni. La versione di Tenerife utilizza i piccoli ceci locali dal sapore intenso (garbanzas canarias) che assorbono il grasso affumicato delle salsicce meglio delle varietà più grandi della penisola. Servito come piatto unico; estremamente sostanzioso. Si trova nei guachinche e nei ristoranti dell'entroterra da ottobre a marzo.