Regionale Spezialitäten
Babi guling
Balinesisches am Spieß gebratenes Spanferkel — das Schwein wird mit einer reichhaltigen Paste aus Kurkuma, Zitronengras, Galgant, Schalotten, Knoblauch, Koriandersamen, schwarzem Pfeffer, Chili und Garnelenpaste gefüllt, dann außen mit derselben Paste eingerieben und drei bis vier Stunden langsam über einem Kokosnussholzfeuer gedreht. Das Ergebnis ist knusprig-goldene Haut über saftigem, gewürztem Fleisch; die Füllung durchdringt jede Schicht. Ein heiliges Gericht bei Tempelzeremonien, das aber auch jeden Morgen frisch an spezialisierten Warungs in Ubud, Gianyar und Denpasar verkauft wird. Warungs sind oft schon bis 10:00 Uhr ausverkauft.
Lawar
Eine fein gehackte und gewürzte Mischung aus Fleisch (Schwein, Huhn oder Jackfrucht für die vegetarische Version), geriebenem Kokos, langen Bohnen, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Garnelenpaste und einer kräftigen Gewürzpaste. Die traditionellste Version — Lawar merah — enthält frisches Blut des geschlachteten Tieres, das Tiefe und Farbe hinzufügt; Lawar putih wird ohne zubereitet. Bei Raumtemperatur zusammen mit Reis serviert; es verdirbt schnell und wird nur frisch für Tempelfeste und Morgenmahlzeiten zubereitet.
Bebek betutu
Ganze Ente, gefüllt mit einer intensiv aromatischen Paste (Betutu) aus Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant, Zitronengras, Kerzenbaumnuss, Koriander und einem Dutzend weiterer Gewürze, in Bananenblätter gewickelt und in einem versiegelten Tontopf, der in glimmenden Reisschalen vergraben ist, bis zu 24 Stunden langsam gebacken. Das Ergebnis ist vom Knochen fallendes zartes Fleisch mit einem tiefen Wohlgeruch und einer Komplexität, die keine kürzere Garzeit replizieren kann. Ein balinesisches Zeremonialessen; in spezialisierten Restaurants in Ubud mindestens einen Tag im Voraus bestellen.
Sate lilit
Balinesische Sate, die sich vom Spießstil des Festlands unterscheidet — gehackter Fisch (oder Garnele, Schwein, Huhn) gemischt mit geriebenem Kokos, Schalotten, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und Gewürzen, dann um einen flachen Zitronengrasstängel gewickelt (Lilit = wickeln) und über Kokosnussschalenkohlen gegrillt. Das Zitronengras verleiht beim Garen Duft; der Kokos hält es feucht. Mit Sambal matah (balinesisches rohes Chili- und Zitronengrasrelish) serviert. Überall an Balinesen Marktständen zu finden.
Nasi campur Bali
Das alltägliche balinesische Gericht — ein Haufen weißen gedämpften Reises, umgeben von kleinen Portionen von fünf bis acht Gerichten: Lawar, zerzupftes Schweine- oder Hühnerfleisch, Sate lilit, gebratener Tempeh, gewürzte lange Bohnen, Sambal, ein Spiegelei und ein Garnelencracker. Die Portionen sind klein; die Vielfalt macht den Unterschied. Jeder Warung hat seine eigene Kombination; die besten Versionen enthalten einen Löffel Spanferkel vom täglichen Babi guling. Nasi campur wird zu jeder Tageszeit vom Frühstück bis zum Abend gegessen.
Sambal matah
Balis charakteristisches rohes Chili-Kondiment — dünn geschnittene Schalotten, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, kleine rote Chilies und getrocknete Garnelenpaste, mit Kokosöl und Limettensaft angemacht, ohne jegliches Kochen. Lebendig frisch, intensiv aromatisch, mit einem scharfen Zitronengrасduft und einer Chilischärfe, die sich langsam aufbaut. Zusammen mit gegrilltem Fisch, Sate lilit, Nasi campur und Bratengerichten serviert. Jede balinesische Küche hat ihre eigene Balance der Schärfe; die Version an den Strandwarungs in Jimbaran ist die bekannteste der Insel.
Jukut ares
Eine zeremonielle balinesische Suppe aus dem zarten inneren Kern des Bananenstamms — dünn geschnitten und langsam mit gewürzter Schweinebrühe, Schalotten, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblättern gegart. Der Bananenstamm hat eine stärkehaltige, leicht faserige Textur, die die gewürzte Brühe vollständig aufnimmt; das Ergebnis ist tief herzhaft und aromatisch. Ausschließlich für Tempelzeremonien und balinesische hinduistische Festessen zubereitet; nicht in regulären Warungs zu finden, aber manchmal in zeremoniellen Cateringrestaurants in Ubud erhältlich.
Ikan bakar (Jimbaran-Stil)
Ganzer Fisch — Roter Schnapper, Wolfsbarsch, Zackenbarsch oder Barrakuda — mariniert in Bumbu Bali (der Gewürzpaste), über Kokosnussschalenkohle gegrillt und wiederholt mit einer Tamarinden- und süßen Sojaglasur bestrichen. Direkt vom Grill an Strandwarung-Tischen auf dem Sand gegessen, während die Sonne über dem Indischen Ozean untergeht. Die Jimbaran-Bucht ist Balis berühmtester Meeresfrüchte-Strand; Dutzende von Meeresfrüchte-Warungs säumen dort den Sand und verwenden alle dieselbe grundlegende Methode, unterscheiden sich jedoch in der Qualität der Gewürzpaste.
Nasi goreng
Gebratener Reis mit Kecap manis (süße dunkle Sojasoße), Schalotten, Knoblauch, Chili, Garnelenpaste und was auch immer für Protein verfügbar ist — Huhn, Ei, Garnele, Schwein auf Bali. Garniert mit einem Spiegelei, Garnelencrackern und frischer Gurke. Die balinesische Version verwendet oft Sambal matah als Schärfekomponente und enthält mehr Kräuter als das Festland-Äquivalent. Das meistbestellte Gericht von Touristen und eine echte alltägliche Grundlage für Indonesier. Jeder Warung macht es; die Qualität variiert enorm.
Bubuh injin
Schwarzer Klebreisporridge — über Nacht eingeweichter schwarzer Klebreis, langsam gegart bis er dick und weich ist, mit Palmzucker (Gula merah) gesüßt und mit Pandanblatt für den Duft verfeinert, dann mit einem großzügigen Schuss dicker Kokosmilch serviert. Ein traditionelles balinesisches Frühstück und Dessert; die Kombination aus erdiger schwarzer Reis, Karamell-Palmzucker und reichhaltiger Kokosnusscreme ist unkompliziert köstlich. An Marktständen und traditionellen Warungs auf der ganzen Insel ab dem frühen Morgen zu finden.