Spécialités régionales
Babi guling
Cochon de lait rôti à la broche balinais — le cochon est farci d'une riche pâte de curcuma, de citronnelle, de galanga, d'échalotes, d'ail, de graines de coriandre, de poivre noir, de piment et de pâte de crevettes, puis enduit de la même pâte à l'extérieur et tourné lentement au-dessus d'un feu de bois de noix de coco pendant trois à quatre heures. Le résultat est une peau dorée et croustillante recouvrant une viande tendre et épicée ; la farce imprègne chaque couche. Plat sacré lors des cérémonies des temples, mais aussi vendu frais chaque matin dans des warungs spécialisés à Ubud, Gianyar et Denpasar. Les warungs sont souvent épuisés avant 10h00.
Lawar
Un mélange finement haché et épicé de viande (porc, poulet ou jacquier pour la version végétarienne), de noix de coco râpée, de haricots longs, d'échalotes, d'ail, de galanga, de pâte de crevettes et d'une puissante pâte d'épices. La version la plus traditionnelle — lawar merah — contient du sang frais de l'animal abattu, qui ajoute de la profondeur et de la couleur ; le lawar putih est préparé sans. Servi à température ambiante accompagné de riz ; il est extrêmement périssable et préparé uniquement frais pour les fêtes des temples et les repas du matin.
Bebek betutu
Canard entier farci d'une pâte intensément aromatique (betutu) d'échalotes, d'ail, de curcuma, de galanga, de citronnelle, de noix de bougie, de coriandre et d'une douzaine d'autres épices, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit lentement dans une marmite en argile scellée enterrée dans des coques de riz fumantes pendant jusqu'à 24 heures. Le résultat est une viande ultra-tendre se détachant de l'os, profondément parfumée, d'une complexité qu'aucun temps de cuisson plus court ne peut reproduire. Aliment cérémoniel balinais ; à commander au moins un jour à l'avance dans les restaurants spécialisés d'Ubud.
Sate lilit
Satay balinais distinct du style de brochette continental — poisson haché (ou crevette, porc, poulet) mélangé avec de la noix de coco râpée, des échalotes, de la citronnelle, de la feuille de combava et des épices, puis enroulé (lilit = enrouler) autour d'une tige de citronnelle plate et grillé sur des braises de coques de noix de coco. La citronnelle diffuse son parfum pendant la cuisson de la viande ; la noix de coco la maintient moelleuse. Servi avec du sambal matah (condiment balinais cru au piment et à la citronnelle). Omniprésent dans les étals de nourriture des marchés balinais.
Nasi campur Bali
Le repas balinais du quotidien — un monticule de riz blanc cuit à la vapeur entouré de petites portions de cinq à huit plats disposés autour : lawar, porc ou poulet effiloché, sate lilit, tempeh frit, haricots longs épicés, sambal, un œuf au plat et un cracker de crevettes. Les portions sont petites ; la variété est l'essentiel. Chaque warung a sa propre combinaison ; les meilleures versions comprennent une cuillerée de cochon de lait du babi guling du jour. Le nasi campur se mange à toute heure, du petit-déjeuner jusqu'au soir.
Sambal matah
Le condiment au piment cru signature de Bali — échalotes finement tranchées, citronnelle, feuille de combava, petits piments rouges et pâte de crevettes séchée, assaisonnés d'huile de noix de coco et de jus de citron vert sans aucune cuisson. D'une fraîcheur éclatante, intensément aromatique, avec un parfum de citronnelle vif et une chaleur de piment qui monte progressivement. Servi avec du poisson grillé, du sate lilit, du nasi campur et des viandes rôties. Chaque cuisine balinaise a son propre équilibre de chaleur ; la version des warungs en bord de mer à Jimbaran est la plus célèbre de l'île.
Jukut ares
Une soupe balinaise cérémonielle préparée à partir du cœur tendre du tronc de bananier — tranché finement et mijoté lentement avec un bouillon de porc épicé, des échalotes, du galanga, de la citronnelle et de la feuille de combava. Le tronc de bananier a une texture féculente et légèrement fibreuse qui absorbe entièrement le bouillon épicé ; le résultat est profondément savoureux et aromatique. Préparé exclusivement pour les cérémonies des temples et les fêtes de la vie hindoue balinaise ; introuvable dans les warungs ordinaires, mais parfois disponible dans les restaurants de traiteur cérémoniel à Ubud.
Ikan bakar (style Jimbaran)
Poisson entier — vivaneau rouge, bar, mérou ou barracuda — mariné dans du bumbu Bali (la pâte d'épices), grillé sur du charbon de coques de noix de coco et badigeonné à plusieurs reprises d'un glaçage au tamarin et à la sauce soja sucrée. Mangé directement de la grille à des tables de warung de plage sur le sable au coucher du soleil sur l'océan Indien. La baie de Jimbaran est la plus célèbre plage de fruits de mer de Bali ; des dizaines de warungs de fruits de mer bordent le sable, tous utilisant la même méthode de base mais variant dans la qualité de la pâte d'épices.
Nasi goreng
Riz frit avec du kecap manis (sauce soja sucrée foncée), des échalotes, de l'ail, du piment, de la pâte de crevettes et la protéine disponible — poulet, œuf, crevette, porc à Bali. Garni d'un œuf au plat, de crackers de crevettes et de concombre frais. La version balinaise utilise souvent du sambal matah comme composant de chaleur et contient plus d'herbes que l'équivalent continental. Le plat le plus commandé par les touristes et un véritable aliment quotidien pour les Indonésiens. Chaque warung le prépare ; la qualité varie énormément.
Bubuh injin
Bouillie de riz gluant noir — riz gluant noir trempé toute la nuit, cuit lentement jusqu'à épaississement et tendreté, sucré avec du sucre de palme (gula merah) et parfumé à la feuille de pandan, puis servi avec une généreuse coulée de lait de coco épais. Petit-déjeuner et dessert balinais traditionnel ; la combinaison de riz noir terreux, de sucre de palme caramélisé et de crème de noix de coco riche est simplement délicieuse. Disponible dans les étals de marché et les warungs traditionnels à travers l'île dès le matin.