Specialità regionali
Babi guling
Maialino allo spiedo tipico balinese — il maiale viene ripieno con una ricca pasta di curcuma, citronella, galanga, scalogni, aglio, semi di coriandolo, pepe nero, peperoncino e pasta di gamberi, poi massaggiato esternamente con la stessa pasta e girato lentamente su un fuoco di legno di cocco per tre o quattro ore. Il risultato è una pelle croccante e dorata sopra una carne morbida e speziata; il ripieno permea ogni strato. Un piatto sacro nelle cerimonie templeari, ma venduto anche fresco ogni mattina nei warungs specializzati a Ubud, Gianyar e Denpasar. I warungs finiscono spesso le scorte entro le 10:00.
Lawar
Un misto finemente tritato e speziato di carne (maiale, pollo o jackfruit nella versione vegetariana), cocco grattugiato, fagiolini lunghi, scalogni, aglio, galanga, pasta di gamberi e una potente pasta di spezie. La versione più tradizionale — lawar merah — include sangue fresco dell'animale macellato, che aggiunge profondità e colore; il lawar putih è preparato senza. Servito a temperatura ambiente con riso; è estremamente deperibile e preparato fresco solo per le feste templeari e i pasti mattutini.
Bebek betutu
Anatra intera ripiena di una pasta intensamente aromatica (betutu) di scalogni, aglio, curcuma, galanga, citronella, noce di candela, coriandolo e una dozzina di altre spezie, avvolta in foglie di banana e cotta lentamente in un tegame di terracotta sigillato, sepolto in cenere di pula di riso fumante per fino a 24 ore. Il risultato è una carne tenerissima che si stacca dall'osso, profondamente profumata, con una complessità che nessun tempo di cottura più breve può replicare. Un alimento cerimoniale balinese; ordinarlo con almeno un giorno di anticipo nei ristoranti specializzati di Ubud.
Sate lilit
Satay balinese distinto dallo stile a spiedino del continente — pesce tritato (o gamberetto, maiale, pollo) mescolato con cocco grattugiato, scalogni, citronella, foglie di kaffir lime e spezie, poi avvolto (lilit = avvolgere) attorno a uno stelo piatto di citronella e grigliato su braci di gusci di cocco. La citronella rilascia fragranza mentre la carne cuoce; il cocco la mantiene umida. Servito con sambal matah (condimento balinese crudo di peperoncino e citronella). Onnipresente nelle bancarelle di cibo di mercato balinesi.
Nasi campur Bali
Il piatto balinese quotidiano — una porzione di riso bianco al vapore circondata da piccole quantità di cinque-otto portate disposte intorno: lawar, maiale o pollo sfilacciato, sate lilit, tempeh fritto, fagiolini speziati, sambal, un uovo fritto e un cracker di gamberi. Le porzioni sono piccole; la varietà è l'elemento centrale. Ogni warung ha la propria combinazione; le versioni migliori includono un cucchiaio di maialino allo spiedo del babi guling del giorno. Il nasi campur si mangia a tutte le ore, dalla colazione alla sera.
Sambal matah
Il condimento crudo al peperoncino tipico di Bali — scalogni tagliati sottilmente, citronella, foglie di kaffir lime, piccoli peperoncini rossi e pasta di gamberi secca, conditi con olio di cocco e succo di lime senza alcuna cottura. Vibrante e fresco, intensamente aromatico, con una vivace fragranza di citronella e un calore da peperoncino che cresce lentamente. Servito con pesce grigliato, sate lilit, nasi campur e carni arrosto. Ogni cucina balinese ha il proprio equilibrio di piccantezza; la versione dei warungs sul mare a Jimbaran è la più famosa dell'isola.
Jukut ares
Una zuppa cerimoniale balinese preparata con il tenero nucleo interno del tronco di banana — affettato sottilmente e cotto a fuoco lento con brodo di maiale speziato, scalogni, galanga, citronella e foglie di kaffir lime. Il tronco di banana ha una consistenza amidacea e leggermente fibrosa che assorbe completamente il brodo speziato; il risultato è profondamente saporito e aromatico. Preparato esclusivamente per le cerimonie templeari e le feste legate agli eventi della vita induista balinese; non si trova nei warungs ordinari, ma a volte disponibile nei ristoranti di catering cerimoniale a Ubud.
Ikan bakar (stile Jimbaran)
Pesce intero — snapper rosso, branzino, cernia o barracuda — marinato in bumbu Bali (la pasta di spezie), grigliato su carbone di gusci di cocco e bagnato ripetutamente con una glassa di tamarindo e salsa di soia dolce. Consumato direttamente dalla griglia ai tavoli dei warungs da spiaggia sulla sabbia mentre il sole tramonta sull'Oceano Indiano. La baia di Jimbaran è la spiaggia di pesce più famosa di Bali; decine di warungs di pesce si allineano sulla sabbia, tutti usando lo stesso metodo di base ma variando nella qualità della pasta di spezie.
Nasi goreng
Riso fritto con kecap manis (salsa di soia dolce scura), scalogni, aglio, peperoncino, pasta di gamberi e qualsiasi proteina disponibile — pollo, uovo, gamberetto, maiale a Bali. Guarnito con un uovo fritto, cracker di gamberi e cetriolo fresco. La versione balinese utilizza spesso il sambal matah come componente piccante e include più erbe rispetto all'equivalente continentale. Il piatto più ordinato dai turisti e un vero alimento quotidiano per gli indonesiani. Ogni warung lo prepara; la qualità varia enormemente.
Bubuh injin
Porridge di riso glutinoso nero — riso appiccicoso nero ammollato per una notte e cotto a fuoco lento fino a diventare denso e morbido, dolcificato con zucchero di palma (gula merah) e profumato con foglie di pandan, poi servito con un generoso filo di latte di cocco denso. Una colazione e un dolce tradizionale balinese; la combinazione di riso nero rustico, zucchero di palma caramellato e ricca crema di cocco è semplicemente deliziosa. Si trova nelle bancarelle di mercato e nei warungs tradizionali di tutta l'isola a partire dal primo mattino.