Especialidades regionales
Babi guling
Lechón asado en espetón balinés — el cerdo se rellena con una rica pasta de cúrcuma, hierba de limón, galanga, chalotas, ajo, semilla de cilantro, pimienta negra, chile y pasta de camarón, se unta con la misma pasta por fuera y se hace girar lentamente sobre un fuego de madera de coco durante tres o cuatro horas. El resultado es una piel crujiente y dorada sobre una carne jugosa y especiada; el relleno impregna cada capa. Es un plato sagrado en las ceremonias de los templos, pero también se vende fresco cada mañana en warungs especializados en Ubud, Gianyar y Denpasar. Los warungs suelen agotar existencias antes de las 10:00.
Lawar
Una mezcla finamente picada y especiada de carne (cerdo, pollo o jaca en la versión vegetariana), coco rallado, judías largas, chalotas, ajo, galanga, pasta de camarón y una potente pasta de especias. La versión más tradicional — lawar merah — incluye sangre fresca del animal sacrificado, que aporta profundidad y color; el lawar putih se elabora sin ella. Se sirve a temperatura ambiente junto con arroz; es extremadamente perecedero y se prepara fresco solo para festejos de templos y comidas matutinas.
Bebek betutu
Pato entero relleno con una pasta intensamente aromática (betutu) de chalotas, ajo, cúrcuma, galanga, hierba de limón, nuez de vela, cilantro y una docena de otras especias, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente en un recipiente de arcilla sellado enterrado en cáscaras de arroz al rescoldo hasta 24 horas. El resultado es una carne tiernísima que se separa del hueso, profundamente perfumada, con una complejidad que ningún tiempo de cocción más corto puede replicar. Es un alimento ceremonial balinés; encárgalo con al menos un día de antelación en restaurantes especializados de Ubud.
Sate lilit
El satay balinés, distinto del estilo de brocheta continental — pescado picado (o langostino, cerdo, pollo) mezclado con coco rallado, chalotas, hierba de limón, hoja de lima kaffir y especias, luego envuelto (lilit = envolver) alrededor de un tallo plano de hierba de limón y asado sobre brasas de cáscara de coco. La hierba de limón imparte fragancia mientras la carne se cocina; el coco la mantiene jugosa. Se sirve con sambal matah (condimento balinés crudo de chile y hierba de limón). Ubicuo en los puestos de comida del mercado balinés.
Nasi campur Bali
La comida balinesa cotidiana — un montículo de arroz blanco al vapor rodeado de pequeñas porciones de cinco a ocho platos dispuestos a su alrededor: lawar, cerdo o pollo desmenuzado, sate lilit, tempeh frito, judías largas especiadas, sambal, un huevo frito y una galleta de camarón. Las porciones son pequeñas; la variedad es lo que importa. Cada warung tiene su propia combinación; las mejores versiones incluyen una cucharada de lechón del babi guling del día. El nasi campur se come a cualquier hora, del desayuno a la noche.
Sambal matah
El condimento crudo de chile característico de Bali — chalotas cortadas en láminas finas, hierba de limón, hoja de lima kaffir, chiles rojos pequeños y pasta de camarón seca, aderezados con aceite de coco y zumo de lima sin cocción alguna. Fresco y vibrante, intensamente aromático, con una marcada fragancia a hierba de limón y un picor de chile que crece lentamente. Se sirve junto al pescado a la parrilla, el sate lilit, el nasi campur y las carnes asadas. Cada cocina balinesa tiene su propio equilibrio de picante; la versión de los warungs frente al mar en Jimbaran es la más famosa de la isla.
Jukut ares
Una sopa ceremonial balinesa elaborada con el tierno núcleo interior del tronco de plátano — cortado en láminas finas y cocido a fuego lento con caldo de cerdo especiado, chalotas, galanga, hierba de limón y hoja de lima kaffir. El tronco de plátano tiene una textura almidonada y ligeramente fibrosa que absorbe completamente el caldo especiado; el resultado es profundamente sabroso y aromático. Se prepara exclusivamente para ceremonias de templos y festejos de eventos vitales del hinduismo balinés; no se encuentra en warungs ordinarios, pero a veces está disponible en restaurantes de catering ceremonial en Ubud.
Ikan bakar (estilo Jimbaran)
Pescado entero — pargo rojo, lubina, mero o barracuda — marinado en bumbu Bali (la pasta de especias), asado sobre carbón de cáscara de coco y bañado repetidamente con un glaseado de tamarindo y soja dulce. Se come directamente de la parrilla en mesas de warung de playa sobre la arena mientras el sol se pone sobre el océano Índico. La bahía de Jimbaran es la playa de marisco más famosa de Bali; decenas de warungs de marisco bordean su arena, todos con el mismo método básico pero con variaciones en la calidad de la pasta de especias.
Nasi goreng
Arroz frito con kecap manis (salsa de soja oscura dulce), chalotas, ajo, chile, pasta de camarón y la proteína disponible — pollo, huevo, langostino, cerdo en Bali. Se sirve con un huevo frito, galletas de camarón y pepino fresco. La versión balinesa utiliza con frecuencia el sambal matah como componente picante e incluye más hierbas que el equivalente continental. Es el plato más pedido por los turistas y un alimento básico genuino para los indonesios. Todos los warungs lo preparan; la calidad varía enormemente.
Bubuh injin
Gachas de arroz glutinoso negro — arroz pegajoso negro remojado durante la noche y cocido a fuego lento hasta quedar espeso y suave, endulzado con azúcar de palma (gula merah) y aromatizado con hoja de pandan, servido con un generoso chorro de leche de coco espesa. Un desayuno y postre balinés tradicional; la combinación de arroz negro terroso, azúcar de palma acaramelada y rica crema de coco es deliciosa de forma directa. Se encuentra en puestos de mercado y warungs tradicionales de toda la isla desde primeras horas de la mañana.