Regionale Spezialitäten
Pastitsada
Das Signature-Gericht Korfus — Rindfleisch (oder ursprünglich Hahn) wird stundenlang in einer tief gewürzten roten Sauce aus Tomate, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Piment, Nelke und Lorbeer geschmort, bis das Fleisch zart auf der Zunge zergeht, und dann über dicke hohle Bucatini-Pasta mit geriebenem Kefalotyri-Käse serviert. Das venezianische Erbe ist in der Pasta und der Sauce unverkennbar; die Warmgewürzmischung ist die korfiotische Signatur. Das Sonntagsmittag-Gericht jeder korfiotischen Familie.
Bourdetto
Ein feuriger roter Fischeintopf — typischerweise Skorpionfisch oder ein anderer fester Weißfisch, mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und einer kräftigen Portion süßem und scharfem Paprika geköchelt, die die Brühe tiefziegelrot färbt. Serviert mit der über den Fisch gegossenen Brühe und Brot, um sie aufzusaugen. Entstanden als Fischergericht für weniger edle Felsfische; heute ein Korfu-Ikone. Die Schärfe ist der Punkt — mildere Versionen sind eine Verwässerung.
Sofrito
Kalbsscheiben, langsam in Weißwein, Weißweinessig, viel Knoblauch, Petersilie und Pfeffer geschmort — trotz des spanischen/italienischen Klangs des Namens kein Tomate. Das Ergebnis ist zart, knoblauchwürzig, mit dem Essig scharf und mit Petersilie kräuterig. Serviert mit Reis oder dicken Pommes. Ein klassisches korfiotisch-venezianisches Gericht aus der Venezianerzeit, das in jeder traditionellen Taverne in der Altstadt und in den Innendörfern zu finden ist.
Kumquat-Likör (koum kouat)
Leuchtend orangefarbener, leicht bittersüßer Likör aus den kleinen ganzen Früchten des Kumquat-Baums, der 1860 von einem englischen Botaniker auf Korfu eingeführt wurde und heute nirgendwo sonst in Griechenland angebaut wird. Hergestellt durch Mazeration der Früchte in Alkohol mit Zucker; einige Produzenten verkaufen auch ganze Kumquats in Sirup als süßes Eingemachtes. Gekühlt in kleinen Gläsern nach dem Abendessen getrunken, wird er in den Tavernes der Altstadt oft kostenlos am Ende einer Mahlzeit angeboten. Die Destillerie Mavromatis bei Sinarades ist der bekannteste Produzent.
Tsitsibira
Korfus hausgemachtes Ingwerbier — das Vermächtnis des britischen Protektorats (1815–1864). Hergestellt durch leichte Fermentierung von Ingwer, Zitrone, Zucker und Wasser in Glasflaschen für einige Tage, bis es eine sanfte natürliche Kohlensäure entwickelt. Leicht trüb, mild alkoholisch (etwa 1–2 %), erfrischend scharf. Gekühlt zu den Mahlzeiten oder an heißen Nachmittagen serviert, in kleinen Flaschen in Tavernes der Altstadt und in Dorfläden erhältlich.
Savoro
Eine venezianische Zubereitung — kleine gebratene Fische (meist Meerbarben oder Sardinen) werden über Nacht in einer süß-sauren Sauce aus Essig, Rosmarin, Knoblauch, Rosinen und Pinienkernen mariniert. Am nächsten Tag kalt gegessen. Ursprünglich eine Konservierungsmethode aus der Zeit vor der Kühlung; heute eine Sommer-Meze mit Wurzeln, die direkt ins mittelalterliche Venedig zurückreichen. In den Tavernes der Altstadt und in Sidari zu finden.
Bianco
Ein weißer Fischeintopf — das genaue Gegenstück zu Bourdetto. Der Fisch wird in einer klaren Brühe aus Olivenöl, viel Knoblauch, Zitronensaft, weißem Pfeffer und Weißwein pochiert, bis die Brühe leicht cremig wird. Kein Tomate, kein Paprika — pure venezianisch-ionische Zurückhaltung. Serviert mit Kartoffeln, die die Brühe aufsaugen.
Noumboulo
Ein korfiotischer gepökelter Schweinelendenbraten — das Fleisch wird in Rotwein und Orangenschale mariniert, kurz über Orangenholz und aromatischen Kräutern (Oregano, Rosmarin) geräuchert und dann mehrere Wochen luftgetrocknet. Dünn aufgeschnitten und als Meze mit Brot, Hartkäse und einem Glas Rotwein gegessen. Das Räuchern ist sanfter und die Zitruskostnote klarer als bei griechischen Wurstwaren vom Festland — der Einfluss der italienischen Periode ist direkt.
Tsigareli
Langsam gegarte Gemüse (meist wilder Fenchel, Löwenzahn oder Mangold), angebraten mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, einem großzügigen Löffel Paprika und abgerundet mit Chili und einem Schuss Rotwein. Leicht scharf, tief würzig — ein rein vegetarisches Gericht, das auch neben Fleischgerichten überzeugt. Ein korfiotisches Hausmannskostklassiker, der nur in den traditionelleren Inland-Tavernes auftaucht.
Sykomaida
Ein traditioneller korfiotischer Feigenkuchen — getrocknete Feigen werden mit gerösteten Mandeln, Walnüssen, einem Spritzer Ouzo oder Kumquat-Likör, gemahlenem Nelkenpulver und Pfeffer zu einer runden Form gepresst und vor dem Aufschneiden wochenlang gereift. Süß, dicht, leicht würzig. Eine Weihnachtstradition in den Innendörfern, die heute das ganze Jahr über in Feinkostläden verkauft wird. Passt natürlich zu kräftigem Käse, Kumquat-Likör oder Kaffee.
Korfiotisches natives Olivenöl extra
Korfu hat schätzungsweise 4 Millionen Olivenbäume, von denen viele unter venezianischer Herrschaft gepflanzt wurden (die Republik zahlte pro Baum eine Prämie, um den Anbau zu fördern). Die lokale Sorte Lianolia produziert ein fruchtiges, leicht bitterpfeffriges Öl, das in jedem korfiotischen Gericht zentral ist. Das beste wird von kleinen Dorfmühlen in Lefkimmi, Doukades und dem Nordosten verkauft; die Presssaison läuft von November bis Februar.
Graviera & korfiotische Käsesorten
Korfu hat keinen eigenen PDO-Käse, produziert aber einen respektablen Graviera (ein Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, ähnlich den PDO-Versionen von Naxos und Kreta) und einen weicheren frischen Molkekäse, der manchmal Nouboulo genannt wird (kein Bezug zum gepökelten Schweinefleisch). Verwendet in Pastitsada (gerieben darüber), in Käsepasteten und als Meze mit Brot und Noumboulo.