Spécialités régionales
Pastitsada
Le plat emblématique de Corfou — du bœuf (ou du coq, à l'origine) braisé lentement pendant des heures dans une sauce rouge richement épicée à base de tomate, vin rouge, ail, cannelle, piment de la Jamaïque, clou de girofle et laurier, jusqu'à ce que la viande soit fondante, puis servi sur d'épaisses pâtes bucatini creuses avec du fromage kefalotyri râpé par-dessus. L'héritage vénitien est indéniable dans les pâtes et la sauce ; le mélange d'épices chaudes est la signature corfiote. Le plat du déjeuner dominical de chaque famille corfiote.
Bourdetto
Un ragoût de poisson rouge très épicé — généralement du rascasse ou d'un autre poisson blanc ferme, mijoté avec de l'oignon, de l'ail, de la tomate et une généreuse quantité de paprika doux et fort qui teint le bouillon d'un rouge brique profond. Servi avec le bouillon versé sur le poisson et du pain pour le tremper. À l'origine un plat de pêcheur destiné à utiliser les poissons de roche moins prestigieux ; aujourd'hui une icône de Corfou. Le piquant est l'essentiel — les versions plus douces en sont une dilution.
Sofrito
Des tranches de veau braisées lentement dans du vin blanc, du vinaigre de vin blanc, beaucoup d'ail, du persil et du poivre — sans tomate, malgré l'écho espagnol/italien du nom. Le résultat est tendre, parfumé à l'ail, acidulé grâce au vinaigre et herbacé avec le persil. Servi avec du riz ou des frites épaisses. Un classique corfiote de la période vénitienne, que l'on trouve dans chaque taverne traditionnelle de la vieille ville et dans les villages de l'intérieur.
Liqueur de kumquat (koum kouat)
Une liqueur orange vif, légèrement amère et sucrée, fabriquée à partir des petits fruits entiers du kumquat, introduit à Corfou en 1860 par un botaniste anglais et qui ne pousse nulle part ailleurs en Grèce. Elle est préparée en faisant macérer le fruit dans de l'alcool avec du sucre ; certains producteurs vendent également des kumquats entiers dans du sirop comme confiture. Servie fraîche dans de petits verres après le dîner, souvent offerte gratuitement en fin de repas dans les tavernes de la vieille ville. La distillerie Mavromatis près de Sinarades est le producteur le plus visible.
Tsitsibira
La bière de gingembre maison de Corfou — l'héritage du protectorat britannique (1815-1864). Préparée en faisant fermenter légèrement du gingembre, du citron, du sucre et de l'eau dans des bouteilles en verre pendant quelques jours jusqu'à l'apparition d'une légère effervescence naturelle. Légèrement trouble, faiblement alcoolisée (environ 1-2 %), agréablement épicée. Servie fraîche avec les repas ou lors des chaudes après-midis, vendue en petites bouteilles dans les tavernes de la vieille ville et dans les épiceries de village.
Savoro
Une préparation de style vénitien — de petits poissons frits (généralement du rouget ou des sardines) marinés toute une nuit dans une sauce aigre-douce de vinaigre, romarin, ail, raisins secs et pignons de pin. Mangé froid le lendemain. À l'origine une méthode de conservation datant d'avant la réfrigération ; aujourd'hui un meze d'été dont les racines remontent directement à la Venise médiévale. Que l'on trouve dans les tavernes de la vieille ville et de Sidari.
Bianco
Un ragoût de poisson blanc — à l'opposé du Bourdetto. Le poisson est poché dans un bouillon clair d'huile d'olive, beaucoup d'ail, jus de citron, poivre blanc et vin blanc jusqu'à ce que le bouillon devienne légèrement crémeux. Pas de tomate, pas de paprika — la pure retenue vénitienne-ionienne. Servi avec des pommes de terre qui absorbent le bouillon.
Noumboulo
Un filet de porc séché corfiote — la viande est marinée dans du vin rouge et des zestes d'orange, brièvement fumée au bois d'oranger et aux herbes aromatiques (origan, romarin), puis séchée à l'air pendant plusieurs semaines. Tranché finement et consommé en meze avec du pain, du fromage à pâte dure et un verre de vin rouge. Le fumage est plus léger et la note d'agrumes plus claire que dans les charcuteries grecques du continent — l'influence de la période italienne est directe.
Tsigareli
Des légumes verts mijotés lentement (le plus souvent du fenouil sauvage, du pissenlit ou de la bette) sautés avec de l'oignon, de l'ail, de la tomate, une généreuse cuillère de paprika, et terminés avec du piment fort et un trait de vin rouge. Légèrement épicé, profondément savoureux — un plat entièrement végétal qui tient sa place à table même lorsqu'il y a de la viande. Un classique de la cuisine familiale corfiote que l'on ne trouve que dans les tavernes traditionnelles de l'intérieur.
Sykomaida
Un gâteau aux figues corfiote traditionnel — des figues séchées écrasées avec des amandes grillées, des noix, une pointe d'ouzo ou de liqueur de kumquat, des clous de girofle moulus et du poivre, formé en disque et affiné pendant des semaines avant d'être tranché. Doux, dense, légèrement épicé. Une tradition de Noël dans les villages de l'intérieur, mais vendu désormais toute l'année dans les épiceries fines. S'accorde naturellement avec un fromage fort, de la liqueur de kumquat ou du café.
Huile d'olive extra-vierge de Corfou
Corfou compte environ 4 millions d'oliviers, dont beaucoup ont été plantés sous la domination vénitienne (la République versait une prime par arbre pour encourager la culture). La variété locale Lianolia produit une huile fruitée, légèrement amère et poivrée, qui est au cœur de chaque plat corfiote. La meilleure est vendue par de petits moulins de village à Lefkimmi, Doukades et dans le nord-est ; la saison de pressurage se déroule de novembre à février.
Graviera & fromages corfiotes
Corfou ne possède pas de fromage AOP qui lui soit propre, mais elle produit un respectable graviera (un fromage à pâte dure de brebis et de chèvre similaire aux versions AOP de Naxos et de Crète) et un fromage de lactosérum frais plus doux parfois appelé nouboulo (sans lien avec la charcuterie). Utilisés dans le Pastitsada (râpé par-dessus), dans les tourtes au fromage et en meze avec du pain et du Noumboulo.