Especialidades regionales
Pastitsada
El plato emblemático de Corfú: ternera (o pollo, originalmente) cocinada a fuego lento durante horas en una salsa roja muy especiada de tomate, vino tinto, ajo, canela, pimienta de Jamaica, clavo y laurel hasta que la carne queda tierna y jugosa, servida sobre bucatini hueco y grueso con queso kefalotyri rallado por encima. La herencia veneciana es inconfundible en la pasta y la salsa; la mezcla de especias cálidas es la firma corfeta. Es el plato del almuerzo dominical de todas las familias de Corfú.
Bourdetto
Un picante estofado de pescado rojo: normalmente rascacio u otro pescado blanco firme, cocido a fuego lento con cebolla, ajo, tomate y una generosa cantidad de pimentón dulce y picante que tiñe el caldo de un rojo ladrillo intenso. Se sirve con el caldo vertido sobre el pescado y pan para empaparlo. Nació como plato de pescador para aprovechar el rascacio, menos valorado; hoy es un icono de Corfú. El picante es su razón de ser: las versiones más suaves son una adulteración.
Sofrito
Filetes de ternera cocinados a fuego lento en vino blanco, vinagre de vino blanco, abundante ajo, perejil y pimienta, sin tomate, a pesar del eco español/italiano del nombre. El resultado es tierno, muy alichado, con el punto ácido del vinagre y el sabor herbal del perejil. Se sirve con arroz o patatas fritas gruesas. Un clásico corfeta del período veneciano, presente en todas las tabernas tradicionales del casco antiguo y de los pueblos del interior.
Licor de kumquat (koum kouat)
Licor de color naranja intenso, ligeramente agridulce, elaborado con los pequeños frutos enteros del kumquat, introducido en Corfú en 1860 por un botánico inglés y cultivado hoy exclusivamente en la isla. Se elabora macerando la fruta en alcohol con azúcar; algunos productores también venden kumquats enteros en almíbar como confitura. Se toma frío en copas pequeñas después de la cena, y se ofrece con frecuencia de forma gratuita al final de la comida en las tabernas del casco antiguo. La destilería Mavromatis, cerca de Sinarades, es el productor más conocido.
Tsitsibira
La cerveza de jengibre casera de Corfú, legado del protectorado británico (1815-1864). Se elabora fermentando ligeramente jengibre, limón, azúcar y agua en botellas de vidrio durante unos días hasta que desarrolla una suave efervescencia natural. Ligeramente turbia, con baja graduación alcohólica (en torno al 1-2 %), refrescante y especiada. Se sirve fría con las comidas o en las tardes de calor, y se vende en pequeñas botellas en las tabernas del casco antiguo y en las tiendas de los pueblos.
Savoro
Una preparación de estilo veneciano: pescado pequeño frito (normalmente salmonete o sardinas) marinado durante la noche en una salsa agridulce de vinagre, romero, ajo, pasas y piñones. Se come frío al día siguiente. Originalmente era un método de conservación anterior a la refrigeración; hoy es un meze veraniego con raíces que se remontan directamente a la Venecia medieval. Se encuentra en las tabernas del casco antiguo y de Sidari.
Bianco
Un estofado blanco de pescado, en las antípodas del bourdetto. El pescado se cuece a fuego lento en un caldo transparente de aceite de oliva, abundante ajo, zumo de limón, pimienta blanca y vino blanco hasta que el caldo adquiere una textura ligeramente cremosa. Sin tomate, sin pimentón: pura contención veneto-jónica. Se sirve con patatas que absorben el caldo.
Noumboulo
Un lomo de cerdo curado corfeta: la carne se marina en vino tinto y piel de naranja, se ahúma brevemente sobre madera de naranjo y hierbas aromáticas (orégano, romero) y luego se seca al aire durante varias semanas. Se corta en lonchas finas y se toma como meze con pan, queso curado y una copa de vino tinto. El ahumado es más suave y la nota cítrica más marcada que en los embutidos griegos continentales; la influencia del período italiano es directa.
Tsigareli
Verduras cocinadas lentamente (con frecuencia hinojo silvestre, diente de león o acelga) salteadas con cebolla, ajo, tomate, una generosa cucharada de pimentón y acabadas con guindilla y un chorrito de vino tinto. Ligeramente picante, muy sabroso: un plato íntegramente vegetal que aguanta bien en la mesa incluso cuando hay carne. Un clásico de la cocina casera corfeta que aparece solo en las tabernas tradicionales del interior.
Sykomaida
Un pastel de higos corfeta tradicional: higos secos triturados con almendras tostadas, nueces, un toque de ouzo o licor de kumquat, clavo molido y pimienta, formado en un molde redondo y envejecido durante semanas antes de cortarlo. Dulce, denso, ligeramente especiado. Es una tradición navideña en los pueblos del interior, aunque hoy se vende todo el año en delicatessen. Combina de forma natural con queso curado, licor de kumquat o café.
Aceite de oliva virgen extra de Corfú
Corfú cuenta con un estimado de 4 millones de olivos, muchos de ellos plantados durante el dominio veneciano (la República pagaba una recompensa por árbol para fomentar el cultivo). La variedad local Lianolia produce un aceite afrutado, ligeramente amargo y con notas de pimienta, que es el elemento central de todos los platos corfetas. El mejor se vende en pequeños molinos de los pueblos de Lefkimmi, Doukades y el noreste; la temporada de molturación va de noviembre a febrero.
Graviera y quesos de Corfú
Corfú no tiene un queso con denominación de origen propia, pero produce una respetable graviera (queso duro de leche de oveja y cabra, similar a las versiones con DOP de Naxos y Creta) y un queso fresco de suero más suave que a veces se denomina nouboulo (sin relación con el embutido de cerdo). Se usa en pastitsada (rallado por encima), en empanadillas de queso y como meze con pan y noumboulo.