Regionale Spezialitäten
Dakos
Kretas charakteristisches Meze — ein Gersten- oder Weizenzwieback (paximadi), der mit Olivenöl aufgeweicht und mit geriebenem, reifen Tomaten, zerkrümeltem mizithra oder Feta, Oregano und einigen schwarzen Oliven belegt wird. Aus dem Einfallsreichtum der Hirten entstanden (Zwieback hält sich monatelang in Berghütten), steht er nun im Sommer, wenn die Tomaten am besten sind, auf jeder Taverna-Speisekarte. Das gesamte Gericht steht und fällt mit dem Olivenöl.
Kalitsounia
Kleine kretische Käsepasteten — gefaltete oder plissierte Päckchen aus dünnem Teig, gefüllt mit frischem mizithra und Kräutern (Minze oder wilder Fenchel), entweder gebacken oder in der Pfanne gebraten. Eine süße Variante, mit Thymian-Honig beträufelt, ist die klassische Ostersüßigkeit, wird aber das ganze Jahr über gegessen. Jedes Dorf hat seine eigene Teigform und sein eigenes Füllungsverhältnis. Warm serviert, am besten mit einem Glas Raki dazu.
Horta vrasta
Gesammelte Wildkräuter — über vierzig Arten werden auf Kreta gegessen, von bitterem Chicorée und Löwenzahn bis hin zu wildem Fenchel, vlita (Amaranth) und stamnagathi (Stachelchicorée, das Wertvollste) — kurz gekocht und mit Olivenöl und Zitrone angemacht. Ein fester Bestandteil jeder traditionellen Mahlzeit, warm oder bei Raumtemperatur gegessen. Sammler gehen nach den ersten Herbstregen in die Hügel; Bündel erscheinen bis in den frühen Sommer auf Dorfmärkten.
Antikristo
Ganzes Lamm, auf Hirtenart gebraten — der Kadaver wird gespalten und auf langen Staken aufgespießt, die im Kreis um ein offenes Feuer aufgestellt werden, sodass das Fleisch den Gluten zugewandt („antikristo") langsam stundenlang gart. Salz ist die einzige Würze. Das Ergebnis ist aromatisch nach Holzrauch, das Fett in die knusprige Haut gerendert. Zu finden bei dörflichen Panigiri (Heiligenfeiern) und in einer Handvoll Bergtavernen in Sfakia und der Psiloritis-Bergkette, die noch auf diese Weise kochen.
Apaki
Kretisches gepökeltes Schweinefilet — das Fleisch wird in Essig mit Kräutern mariniert, dann über aromatischen Hölzern (Zypresse, Salbei, Oregano) kalt geräuchert und schließlich luftgetrocknet. Dünn wie ein Charcuterie-Fleisch aufgeschnitten, serviert mit Zwieback, Käse und Raki. Der Rauch ist nicht intensiv, aber das Kräuteraroma ist unverkennbar. Eher ein Dorfprodukt als ein Restaurantprodukt — erhältlich in guten Feinkostläden in Heraklion und Chania.
Chochlioi boubouristi
Schnecken, kopfunter in Olivenöl mit Rosmarin und einem Spritzer Essig oder Wein gebraten („boubouristi" = mit dem Gesicht nach unten). Ein proteinreiches Hirtenessen, das zu einem kretischen Wahrzeichen geworden ist — zäh, kräuterwürzig, leicht säuerlich. Mit Brot gegessen, um die Bratensäfte aufzusaugen. Am häufigsten in Chania- und Rethymno-Tavernen; im Herbst nach den Regen sind die Schnecken am besten.
Gamopilafo
Hochzeitsreis — ein Gericht aus Rundkornreis, der in einer tief aromatischen Lamm-und-Hahn-Brühe gekocht und mit staka (kretische Butter-und-Käsecreme) verfeinert wird, bis er seidig und reichhaltig wird. Traditionell bei Dorfhochzeiten in riesigen Kesseln serviert, zusammen mit dem gekochten Fleisch. Herzhaft, weich, intensiv würzig. Einige Restaurants in Chania und im westlichen Gebirge servieren es ganzjährig auf den Wochendend-Speisekarten.
Graviera Kritis
GU-geschützter Hartkäse aus Schafsmilch — Kretas Aushängeschild-Reifekäse, mild und leicht nussig, wenn jung, scharf und kristallin nach einem Jahr. Über Pasta gerieben und in Saganaki gebraten verwendet, und der Mittelpunkt vieler Käseplatten. Die meisten Graviera stammen aus Hochland-Molkereien in Anogeia, Sfakia und auf dem Lasithi-Plateau. Ausgezeichnet mit Thymian-Honig oder Feigenmarmelade.
Sfakianopita
Eine Spezialität aus Sfakia im Südwesten — ein dünner, in der Pfanne gebratener Teigfladen, gefüllt mit frischem mizithra-Käse, heiß serviert mit einem großzügigen Spritzer Thymian-Honig. Der Teig wird papierdünn ausgerollt, der Käse bleibt mild, und der Kontrast aus warmem Teig und dunklem Honig ist der eigentliche Punkt. In den Taverna-Dörfern von Sfakia als Snack oder einfaches Dessert serviert, oft mit einem abschließenden Schluck Raki.
Xerotigana
Lange, dünne Teigbänder, zu einem brüchigen Gold frittiert, zu Rosen aufgerollt, mit Thymian-Honig beträufelt und mit Sesam und gehackten Walnüssen bestreut. Die klassische kretische Hochzeitssüßigkeit — Honig ist das Symbol eines süßen gemeinsamen Lebens. Knusprig, sehr aromatisch, zarter als Baklava. Hält sich mehrere Tage.
Kretischer Thymian-Honig
Dunkelambriger, intensiv aromatischer Honig von Bienen, die auf wildem Thymian an den steinigen Hügeln der Insel sammeln — der wertvollste stammt von den Südhängen des Psiloritis und der Lasithi-Berge. Weniger süß und kräuteriger als die meisten Honige ist er der universelle Finisher: über Joghurt mit Walnüssen geträufelt, auf Käse, auf sfakianopita, in Raki. Achten Sie auf Kleinerzeuger-Gläser auf Dorfmärkten.
Staka
Kretische Butter — der von Schafsmilch abgeschöpfte Rahm wird gesalzen und langsam gekocht, bis er sich in eine geklärte goldene Butter (stakovoutyro) und eine dicke, leicht säuerliche weiße Creme (die staka selbst) trennt. Wird verwendet, um Pilafs anzureichern (am bekanntesten gamopilafo), um Eier zu einem luxuriösen Frühstück zu braten, oder einfach auf Zwieback gestrichen. Ein Dorfprodukt, kein industrielles — in guten Feinkostläden und an den Molkereitheken von Bergdörfern erhältlich.