Specialità regionali
Dakos
Il meze caratteristico di Creta — una fetta biscottata di orzo o grano (paximadi) ammorbidita con olio d'oliva e ricoperta con pomodoro maturo grattugiato, mizithra o feta sbriciolata, origano e qualche oliva nera. Nato dall'ingegno dei pastori (le fette biscottate si conservano per mesi nei rifugi di montagna), ora compare su ogni menu di taverna in estate quando i pomodori sono al massimo. L'intero piatto vive o muore per l'olio d'oliva.
Kalitsounia
Piccole torte di formaggio cretesi — fagottini ripiegati o plissettati di pasta sottile ripieni di mizithra fresca ed erbe (menta o finocchio selvatico), cotti al forno o in padella. Una versione dolce, irrorata con miele di timo, è il classico dolce pasquale ma si consuma durante tutto l'anno. Ogni villaggio ha la propria forma di pasta e il proprio rapporto di ripieno. Servite calde, idealmente con un bicchiere di raki a lato.
Horta vrasta
Verdure selvatiche raccolte — oltre quaranta specie si mangiano a Creta, dalla cicoria amara e dal tarassaco al finocchio selvatico, alla vlita (amaranto) e alla stamnagathi (cicoria spinosa, la più pregiata) — bollite brevemente e condite con olio d'oliva e limone. Un elemento fisso di ogni pasto tradizionale, consumate calde o a temperatura ambiente. I raccoglitori si avventurano sulle colline dopo le prime piogge autunnali; i mazzetti compaiono sui mercati dei villaggi fino all'inizio dell'estate.
Antikristo
Agnello intero arrostito alla maniera dei pastori — la carcassa viene spaccata e infilata su lunghi spiedi piantati in cerchio attorno a un fuoco all'aperto, così la carne cuoce rivolta ("antikristo") verso la brace, lentamente, per ore. Il sale è l'unico condimento. Il risultato è profumato di fumo di legna, con il grasso fuso nella pelle croccante. Si trova ai panigiri (feste del santo patrono) e in una manciata di taverne di montagna nella Sfakia e nella catena del Psiloritis che cucinano ancora in questo modo.
Apaki
Lombo di maiale stagionato cretese — la carne viene marinata nell'aceto con le erbe, poi affumicata a freddo su legni aromatici (cipresso, salvia, origano) e infine essiccata all'aria. Affettata sottilmente come una charcuterie, servita con fette biscottate, formaggio e raki. Il fumo non è intenso, ma il profumo delle erbe è inconfondibile. È più un prodotto di villaggio che di ristorante — cercatelo nei buoni gastronomie a Heraklion e Chania.
Chochlioi boubouristi
Lumache fritte con la testa verso il basso ("boubouristi" = a faccia in giù) in olio d'oliva con rosmarino e un goccio di aceto o vino. Un piatto ricco di proteine dei pastori che è diventato un'icona cretese — gommose, erbacee, leggermente acidule. Mangiate con il pane per raccogliere i succhi della padella. Più comuni nelle taverne di Chania e Rethymno; in autunno dopo le piogge le lumache sono al meglio.
Gamopilafo
Riso da matrimonio — un piatto di riso a chicco corto cotto in un brodo di agnello e gallo dal sapore profondo, rifinito con staka (crema cretese di burro e formaggio) fino a diventare vellutato e ricco. Tradizionalmente servito ai matrimoni dei villaggi in grandi calderoni, insieme alle carni bollite. Sostanzioso, morbido, intensamente saporito. Alcuni ristoranti a Chania e nelle montagne occidentali lo servono tutto l'anno nei menu del fine settimana.
Graviera Kritis
Formaggio stagionato DOP di latte di pecora — il formaggio stagionato di punta di Creta, delicato e leggermente nocciolato da giovane, piccante e cristallino dopo un anno. Usato grattugiato sulla pasta e fritto nel saganaki, è il pezzo forte di molti taglieri di formaggi. La maggior parte della graviera proviene dai caseifici degli altipiani ad Anogeia, Sfakia e sull'altopiano del Lasithi. Eccellente con miele di timo o marmellata di fichi.
Sfakianopita
Una specialità di Sfakia nel sud-ovest — una sottile sfoglia fritta in padella ripiena di formaggio mizithra fresco, servita calda con un abbondante filo di miele di timo. La pasta viene stesa sottilissima, il formaggio rimane delicato, e il contrasto tra l'impasto caldo e il miele scuro è il punto centrale del piatto. Servita nelle taverne del villaggio di Sfakia come spuntino o dessert semplice, spesso con un ultimo bicchierino di raki.
Xerotigana
Lunghi nastri sottili di impasto fritti fino a diventare dorati e friabili, arrotolati a forma di rosa, irrorati con miele di timo e cosparsi di sesamo e noci tritate. Il classico dolce cretese da matrimonio — il miele è il simbolo di una vita dolce insieme. Croccanti, molto profumati, più delicati del baklava. Si conservano bene per giorni.
Miele di timo cretese
Miele ambrato scuro, intensamente aromatico, prodotto da api che si nutrono di timo selvatico sui pendii sassosi dell'isola — il più pregiato proviene dai versanti meridionali del Psiloritis e dai monti del Lasithi. Meno dolce e più erbaceo della maggior parte dei mieli, è il condimento finale universale: versato sullo yogurt con le noci, sul formaggio, sulla sfakianopita, nel raki. Cercate i vasetti dei piccoli produttori ai mercati dei villaggi.
Staka
Burro cretese — la crema raccolta dal latte di pecora viene salata e cotta lentamente finché non si separa in un burro dorato chiarificato (stakovoutyro) e in una spessa crema bianca leggermente acidula (la staka vera e propria). Usata per arricchire i pilaff (soprattutto il gamopilafo), per friggere le uova in una colazione sontuosa, o semplicemente spalmata sulle fette biscottate. È un prodotto artigianale, non industriale — si trova nelle buone gastronomie e ai banconi dei latticini dei villaggi di montagna.