Especialidades regionales
Dakos
El meze más representativo de Creta: un biscote de cebada o trigo (paximadi) ablandado con aceite de oliva y cubierto con tomate maduro rallado, mizithra o feta desmenuzados, orégano y unas aceitunas negras. Nacido del ingenio de los pastores (los biscotes se conservan meses en las cabañas de montaña), hoy figura en la carta de todas las tabernas en verano, cuando los tomates están en su mejor momento. El plato entero depende del aceite de oliva.
Kalitsounia
Pequeñas empanadillas de queso cretenses: paquetitos plegados o plisados de masa fina rellenos de mizithra fresca y hierbas (menta o hinojo silvestre), horneados o fritos en sartén. Una versión dulce, rociada con miel de tomillo, es el dulce clásico de Semana Santa, aunque se come durante todo el año. Cada pueblo tiene su propia forma de masa y su proporción de relleno. Se sirven calientes, idealmente con un vaso de raki.
Horta vrasta
Verduras silvestres recolectadas: más de cuarenta especies se consumen en Creta, desde la achicoria amarga y el diente de león hasta el hinojo silvestre, la vlita (amaranto) y el stamnagathi (achicoria espinosa, la más apreciada), brevemente hervidas y aderezadas con aceite de oliva y limón. Presentes en todas las comidas tradicionales, se sirven calientes o a temperatura ambiente. Los recolectores se adentran en las colinas tras las primeras lluvias de otoño; los manojos aparecen en los mercados de los pueblos hasta principios de verano.
Antikristo
Cordero entero asado al estilo pastor: la canal se parte y se ensarta en largas estacas que se clavan en círculo alrededor de una hoguera abierta, de modo que la carne se asa mirando ("antikristo") a las brasas, lentamente, durante horas. La sal es el único condimento. El resultado es fragante a humo de leña, con la grasa fundida en la piel crujiente. Se encuentra en las panigiri (fiestas del día del santo) de los pueblos y en unas pocas tabernas de montaña en Sfakia y la cordillera del Psiloritis que aún cocinan de este modo.
Apaki
Lomo de cerdo curado cretense: la carne se marina en vinagre con hierbas, luego se ahúma en frío sobre maderas aromáticas (ciprés, salvia, orégano) y finalmente se seca al aire. Se corta en láminas finas como embutido, y se sirve con biscotes, queso y raki. El ahumado no es intenso, pero el perfume a hierbas es inconfundible. Es más un producto de aldea que de restaurante: búsquelo en buenas delicatessen en Heraklion y Chania.
Chochlioi boubouristi
Caracoles fritos boca abajo ("boubouristi" = cara al suelo) en aceite de oliva con romero y un chorro de vinagre o vino. Un plato de pastor rico en proteínas que se ha convertido en un icono cretense: tierno, herbáceo, ligeramente ácido. Se come con pan para mojar los jugos de la sartén. Más común en las tabernas de Chania y Rethymno; en otoño, tras las lluvias, los caracoles están en su mejor momento.
Gamopilafo
Arroz de boda: un plato de arroz de grano corto cocido en un caldo profundamente sabroso de cordero y gallo, terminado con staka (crema cretense de mantequilla y queso) hasta que queda sedoso y rico. Se sirve tradicionalmente en las bodas de los pueblos en grandes calderos, junto a las carnes cocidas. Sustancioso, suave, intensamente sabroso. Algunos restaurantes de Chania y las montañas del oeste lo sirven durante todo el año en los menús del fin de semana.
Graviera Kritis
Queso duro de leche de oveja con denominación de origen protegida (DOP): el queso curado estrella de Creta, suave y ligeramente a nuez de joven, intenso y cristalino tras un año de maduración. Se usa rallado sobre pasta y frito en saganaki, y es el centro de muchas tablas de quesos. La mayor parte de la graviera procede de queserías de las tierras altas de Anogeia, Sfakia y la meseta de Lasithi. Excelente con miel de tomillo o mermelada de higos.
Sfakianopita
Una especialidad de Sfakia, en el suroeste: una fina torta frita en sartén rellena de queso mizithra fresco, servida caliente con un generoso chorro de miel de tomillo. La masa se estira muy fina, el queso se mantiene suave, y el contraste entre la masa caliente y la miel oscura es toda la gracia del plato. Se sirve en las tabernas del pueblo de Sfakia como tentempié o postre sencillo, a menudo con un último chupito de raki.
Xerotigana
Largas y finas cintas de masa fritas hasta conseguir un dorado crujiente, enrolladas en forma de rosa, rociadas con miel de tomillo y espolvoreadas con sésamo y nueces picadas. El dulce cretense por excelencia en bodas: la miel es símbolo de una vida dulce en común. Crujientes, muy perfumadas, más delicadas que el baklava. Se conservan bien durante días.
Miel de tomillo cretense
Miel de color ámbar oscuro e intensamente aromática, elaborada por abejas que liban tomillo silvestre en las pedregosas laderas de la isla: la más apreciada procede de las vertientes meridionales del Psiloritis y las montañas de Lasithi. Menos dulce y más herbácea que la mayoría de las mieles, es el toque final universal: rociada sobre yogur con nueces, sobre queso, sobre sfakianopita o en el raki. Busque tarros de pequeños productores en los mercados de los pueblos.
Staka
Mantequilla cretense: la nata desnatada de la leche de oveja se sala y se cocina lentamente hasta que se separa en una mantequilla clarificada dorada (stakovoutyro) y una crema blanca espesa y ligeramente ácida (la staka propiamente dicha). Se usa para enriquecer pilafs (más famosamente el gamopilafo), para freír huevos en un opulento desayuno, o simplemente untada sobre biscotes. Es un producto de aldea, no industrial: se encuentra en buenas delicatessen y en los mostradores de lácteos de los pueblos de montaña.