Spécialités régionales
Dakos
Le meze signature de Crète — une biscotte d'orge ou de blé (paximadi) ramollie à l'huile d'olive et garnie de tomate mûre râpée, de mizithra ou feta émiettée, d'origan et de quelques olives noires. Né de l'ingéniosité des bergers (les biscottes se conservent des mois dans les cabanes de montagne), il figure désormais sur le menu de toutes les tavernes en été quand les tomates sont à leur meilleur. Tout le plat repose sur la qualité de l'huile d'olive.
Kalitsounia
Petits chaussons crétois au fromage — des petits paquets pliés ou froncés de pâte fine fourrés de mizithra fraîche et d'herbes (menthe ou fenouil sauvage), cuits au four ou frits à la poêle. Une version sucrée, nappée de miel de thym, est le gâteau de Pâques classique mais se mange toute l'année. Chaque village a sa propre forme de pâte et son ratio de garniture. Servis chauds, idéalement accompagnés d'un verre de raki.
Horta vrasta
Légumes verts sauvages cueillis — plus de quarante espèces sont consommées en Crète, de la chicorée amère et du pissenlit au fenouil sauvage, à la vlita (amarante) et au stamnagathi (chicorée épineuse, la plus prisée) — brièvement bouillis et assaisonnés d'huile d'olive et de citron. Un incontournable de chaque repas traditionnel, mangé chaud ou à température ambiante. Les cueilleurs se rendent dans les collines après les premières pluies d'automne ; des bottes apparaissent sur les marchés des villages jusqu'au début de l'été.
Antikristo
Agneau entier rôti à la manière des bergers — la carcasse est fendue et embrochée sur de longs pieux plantés en cercle autour d'un feu ouvert, de sorte que la viande cuit face aux ("antikristo") braises, lentement, pendant des heures. Le sel est le seul assaisonnement. Le résultat est parfumé de fumée de bois, le gras fondu dans la peau croustillante. Présent lors des panigiri (fêtes patronales) des villages et dans quelques tavernes de montagne en Sfakia et dans les massifs du Psiloritis qui cuisinent encore de cette façon.
Apaki
Longe de porc fumée crétoise — la viande est marinée dans du vinaigre avec des herbes, puis fumée à froid sur des bois aromatiques (cyprès, sauge, origan), et enfin séchée à l'air. Tranchée finement comme une charcuterie, servie avec des biscottes, du fromage et du raki. La fumée n'est pas intense mais le parfum aux herbes est inimitable. Un produit villageois plus que restaurateur — à chercher dans les bonnes épiceries fines d'Héraklion et de La Canée.
Chochlioi boubouristi
Escargots frits la tête en bas ("boubouristi" = face contre terre) dans l'huile d'olive avec du romarin et une giclée de vinaigre ou de vin. Un plat de berger riche en protéines devenu une icône crétoise — moelleux, herbacé, légèrement acidulé. Mangé avec du pain pour absorber le jus de la poêle. Le plus courant dans les tavernes de La Canée et de Réthymnon ; en automne après les pluies, les escargots sont à leur meilleur.
Gamopilafo
Riz de mariage — un plat de riz à grain court cuit dans un bouillon de mouton et de coq très parfumé, enrichi de staka (crème de beurre et fromage crétois) jusqu'à ce qu'il devienne soyeux et onctueux. Traditionnellement servi lors des mariages villageois dans d'immenses chaudrons, à côté des viandes bouillies. Consistant, moelleux, intensément savoureux. Quelques restaurants de La Canée et des montagnes de l'ouest le servent toute l'année sur les menus du week-end.
Graviera Kritis
Fromage à pâte dure de lait de brebis AOP — le fromage affiné emblématique de Crète, doux et légèrement noisette quand il est jeune, piquant et cristallin après un an. Utilisé râpé sur les pâtes et frit en saganaki, il est le centre de nombreux plateaux de fromages. La plupart des graviera provient des laiteries de montagne d'Anogeia, de Sfakia et du plateau de Lasithi. Excellent avec du miel de thym ou de la confiture de figues.
Sfakianopita
Une spécialité de Sfakia au sud-ouest — une fine galette de pâte frite à la poêle fourrée de mizithra fraîche, servie chaude avec un généreux filet de miel de thym. La pâte est étalée aussi fine que du papier, le fromage reste doux, et le contraste entre la pâte chaude et le miel foncé est tout l'intérêt. Servi dans les tavernes villageoises de Sfakia en en-cas ou dessert simple, souvent avec un dernier verre de raki.
Xerotigana
De longs rubans fins de pâte frits jusqu'à un doré cassant, enroulés en roses, nappés de miel de thym et saupoudrés de sésame et de noix concassées. Le gâteau de mariage crétois classique — le miel est le symbole d'une vie douce ensemble. Croustillant, très parfumé, plus délicat que le baklava. Se conserve bien plusieurs jours.
Miel de thym crétois
Miel ambré foncé au parfum intense, produit par des abeilles butinant le thym sauvage sur les collines pierreuses de l'île — le plus prisé provient des versants sud du Psiloritis et des montagnes du Lasithi. Moins sucré et plus herbacé que la plupart des miels, c'est le finisseur universel : nappé sur le yaourt avec des noix, sur le fromage, sur la sfakianopita, dans le raki. Cherchez les pots de petits producteurs sur les marchés des villages.
Staka
Le beurre crétois — la crème écrémée du lait de brebis est salée et cuite lentement jusqu'à se scinder en un beurre clarifié doré (stakovoutyro) et une crème blanche épaisse et légèrement acidulée (la staka elle-même). Utilisé pour enrichir les pilafs (le plus célèbre étant le gamopilafo), pour faire frire des œufs en un petit-déjeuner luxueux, ou simplement étalé sur des biscottes. Un produit villageois, non industriel — à trouver dans les bonnes épiceries fines et aux comptoirs laitiers des villages de montagne.